Lauch, auch Porree, Breitlauch, Beisslauch oder Welschzwiebel genannt, stammt vermutlich aus Vorderasien und wurde schon im Altertum in seiner Urform als Ackerknoblauch kultiviert. Auch in der Bibel wird der Lauch mehrfach erwähnt: "Morgens gab es im alten Israel Brot und Käse, dazu vielleicht ein wenig Lauch oder eine rohe Zwiebel. Und während der Zeit als Sklaven in Ägypten wurden die Israeliten überwiegend mit Brot, Gerstenbier und Lauchgemüse ernährt. Sie arbeiteten dabei schwer und blieben gesund." Dem Lauch wurden also schon vor vielen Jahren bedeutende Heilkräfte zugeschrieben. Die Römer brachten wahrscheinlich die Gemüsepflanze mit nach Grossbritannien, wo sie noch heute als Nationalgemüse der Waliser gilt.

_Botanik und Anbau_:

Der Lauch gehört zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) und gehört als Zwiebelgemüse zur selben Familie wie Knoblauch und Zwiebeln. Er wird in ganz Europa angebaut und ist sowohl als Gemüse wie als Gewürz sehr beliebt. Die Verbraucher können das ganze Jahr über Lauch einkaufen.

_Sorten_ Je nach Erntezeit unterscheidet man bei der zweijährigen Porreepflanze zwischen Sommer-, Herbst- und Winterlauch, die in Schaftlänge, Festigkeit und Aroma differieren. Der Lauch hat ein feines Aroma, drängt sich geschmacklich nie in den Vordergrund und schmeckt etwas milder und süsser als die Zwiebel. Allerdings kann der Winterlauch sehr scharf sein und bei der Verarbeitung Tränen hervorrufen. Unter der Erde wächst der weisse Schaft, er ist der zarteste Teil des Gemüses und wird auch am meisten geschätzt. Die langen kräftigen Stangen (Durchmesser mindestens 2, 5 cm) des Winterlauchs, die eigentlich aus sehr vielen einzelnen Blattlagen bestehen, haben am anderen Ende dunkelgrüne Blätter, die an der Erdoberfläche wachsen.

_Gesundheit_ Lauch ist vielseitig und sehr gesund. Lauch liefert 25 kcal/100 g und 2 g Ballaststoffe/100 g. Er ist reich an Vitaminen wie Folsäure, B-Vitamine und Vitamin C sowie an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Calcium. Im Vergleich zu Zwiebeln ist der Lauch nährstoffreicher. Knoblauch enthält etwas mehr Eisen und ätherische Öle als der Lauch.

Die Schärfe und der aromatische Geschmack kommen wie bei seinen Verwandten, der Zwiebel und dem Knoblauch, durch die schwefelhaltigen, ätherischen Öle wie das appetitanregende und verdauungsfördernde Lauchöl. Diese sekundären Pflanzenstoffe, die Sulfide, sind schwefelhaltige Verbindungen, die Einfluss auf die Blutgerinnung haben und die Fliesseigenschaften des Blutes verbessern. Sie bekämpfen ausserdem schädliche Bakterien, Viren und Pilze. Als Antioxidans schützen sie auch die Zellen und wirken somit Krebs vorbeugend. Es gibt deutliche Hinweise darauf, dass der häufige Verzehr von Zwiebelgewächsen vor Magenkrebs schützt.

Allerdings verlieren die Sulfide ihre Wirkung beim Erhitzen und beim Kontakt mit Luftsauerstoff. Für eine optimale Ausnutzung sollte man den Lauch nicht zu stark erhitzen und insbesondere der Sommerlauch auch einmal roh verzehren.

_Einkauf_ Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Lauchstangen gerade, fest und ohne braune Flecken sind. Die Blätter sollten ein kräftiges Grün aufweisen. Sind der Lauchstange schon einzelne Blattlagen entnommen worden (sieht man am Wurzelende) oder das Grün ist sehr kurz, wurde der Lauch schon lange gelagert. Auch schlaffe Porreestangen mit gelb verfärbten Blättern sollte man liegen lassen, denn sie enthalten weniger Nährstoffe und Geschmackstoffe als frischer Lauch.

_Lagerung_ Im Kühlschrank hält sich der rohe Lauch noch gut 2 Wochen. Er sollte jedoch in einen perforierten Kunststoffbeutel gelegt werden, nicht nur wegen der Frische sondern auch um anderes Gemüse vor seinem intensiven Geruch zu schützen. Gegart hält der Lauch nur etwa 2 Tage im Kühlschrank. Lauch lässt sich sehr gut einfrieren.

Dafür sollte er gewaschen und in Streifen oder Ringe geschnitten werden. Kurz blanchiert behält er besser seine Farbe und ist bis zu 8 Monaten in der Tiefkühltruhe haltbar. Da sich durch das Tiefgefrieren die Beschaffenheit etwas verändert, sollte der Lauch unaufgetaut verwendet werden.

Tipp: Für das Suppengrün braucht man nicht immer eine ganze Stange Lauch. Kleine Portionsgrössen tiefgefrieren und man hat für die Suppe immer schon etwas fertig geputzten Lauch in der Tiefkühltruhe.

_Vorbereitung_ Da sich beim Lauch meistens viel Erde und Sand zwischen den Blättern festgesetzt hat, muss er gründlich gewaschen werden. Aber bitte den Lauch nicht schon vor dem Waschen in Ringe oder Stücke schneiden. Die guten Inhaltsstoffe würden ins Wasser übergehen! Welke äussere Blätter entfernen und die grünen äusseren Enden sowie die Wurzelfasern mit einem Messer abschneiden. Den Schaft längs aufschlitzen, den Lauch an der weissen Seite (zur Wurzel hin) festhalten und die Blattlagen auseinander ziehen. Unter fliessendem Wasser den Lauch von der weissen zur grünen Seite hin waschen.

_Zubereitung_ Der weisse Teil des Lauchs ist eher mild und zart im Geschmack und eignet sich bestens als Gemüse. Die grünen Blätter sollte man aber nicht wegschmeissen, denn sie sind sehr nährstoffreich und eignen sich aufgrund des kräftigen, würzig-strengen Geschmacks für Suppen und als Gewürz. Der Lauch kann nun in Ringe (Salat, Suppe) oder sehr dünne Streifen (Julienne) geschnitten, als einzelne Blätter (überbackenes Gemüse) oder feingehackt (Sossen) verwendet werden. Je nach Zubereitungsgrösse braucht er zwischen 5 und 15 Minuten Garzeit. Er sollte jedoch immer noch etwas Biss haben Durch zu lange Garzeit verliert er die guten Inhaltsstoffe und wird schnell matschig.

Rezepte: Bunter Lauch-Salat Kalte Lauchsuppe Nudeln mit Lauchsosse

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