Speisepilze sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Wegen ihres köstlichen Geschmacks und den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten werden sie von vielen Geniessern geschätzt - und das nicht nur im Herbst zur Pilzzeit. Ein grosses Angebot von Zucht- oder Kulturpilzen sorgt das ganze Jahr für frischen Pilzgenuss. Besonders beliebt ist auch heute noch der Champignon, der bereits seit 350 Jahren kultiviert wird. Wir marinieren ihn raffiniert und stellen weitere tolle Rezepte mit Austernpilzen und dem neu gezüchteten Kräuterseitling vor.

_Warenkunde_ * Zuchtpilze sind solche Speisepilze deren Anbau mit Hilfe einer Vemehrungstechnologie möglich ist, sie werden auch Kulturpilze genannt.Zu den bekanntesten und beliebtesten Kulturpilzen zählen Kulturchampignon, Austern- und Shiitake-Pilz. Eine neue und immer beliebtere Züchtung ist der Kräuterseitling.

* Pilze sind besonders wegen ihres Wohlgeschmacks beliebt. Ernährungsphysiologisch ist besonders der hohe Vitamin B1- und B2-Gehalt hervorzuheben. Kulturspeisepilze enthalten im Gegensatz zu wild wachsenden Pilzen keine bedenklichen Mengen an toxischen Schwermetallen wie Cadmium und Quecksilber.

* Champignons werden ganzjährig auf Pferdedung oder Strohsubstrat in klimatisierten Zuchtraeumen erzeugt. Je nach Sorte gibt es Champignons mit weisser oder brauner Hutfarbe. Der Champignon kann sowohl roh (im Salat) als auch gekocht gegessen werden, roh hat er einen etwas nussartigen Geschmack. Sein Hutfleisch hat einen angenehmen Duft, ist weiss, dicht und fest.

* Der Shiitake-Pilz zeichnet sich durch seinen sehr aromatischen und unverwechselbaren Geschmack aus. Angebaut wird er auf Holzabschnitten von Eiche, Buche oder Birke sowie auf saegemehlhaltigen Substraten. Die Hüte des Pilzes sind 5 bis 12 cm breit und von hell- oder dunkelbrauner Farbe. Die Blätter an der Hutunterseite sind weiss, sein Fleisch ist weiss und fest.

* Einen besonders aromatischen Geruch zeichnet den Austernpilz aus. Durchschnittlich ist der Hut des Austernpilzes 4 bis 10 cm gross, er kann aber bis zu 20 cm ø erreichen. Je nach Art und Zuchtbedingung ist er weiss, gelb, blau, grau bis braun. Seine Lamellen sind weiss und weit herab laufend. Frische Austernpilze haben festes, saftiges Fleisch. Die Oberfläche des Pilzhuts darf nicht schlierig sein.

* Der Kräuterseitling wird in der Regel auf Stroh gezüchtet. Er hat einen hellen dicklichen Stiel, einen kleinen, braunen, festen Kopf und einen intensiv fleischigen Geschmack, verwendet l wird er meist im Ganzen.

* Pilze immer möglichst frisch kaufen und verarbeiten, da sie vom Zeitpunkt der Ernte bis zum Verbrauch einem kontinuierlichen Alterungsprozess unterliegen, der durch falsche Behandlung oder Lagerung noch beschleunigt werden kann. Pilze sollten beispielsweise nicht in der Zugluft liegen, dadurch werden sie gelb und fleckig und trocknen aus. Wenn Pilze bei zu hoher Temperatur oder Luftfeuchtigkeit gelagert werden, werden sie lappig und schmierig, wenn sie direkter Sonnenstrahlung ausgesetzt sind werden sie schwarz und trocken.

* Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Pilze frisches festes Fleisch haben, die Hüte keine Schimmelflecken, Faulstellen und auch keine vertrockneten Ränder aufweisen.

* Pilze lassen sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten, gedünstet als Hauptgericht, Beilage, als Würze in Suppen und Saucen. Darüber hinaus können Champignons auch roh im Salat verwendet werden (Waldpilze nicht roh essen!). Bitte nur unbeschädigte Pilze verwenden. Pilze müssen nicht stark gesalzen oder gewürzt werden, mild gewürzt kommt ihr Eigengeschmack besser zur Geltung.

* Da Pilze sehr stark Wasser ziehen sollte man sie nicht waschen, sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen.

* Reste von Pilzgerichten kann man auch am nächsten Tag noch essen, wenn sie rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Vor dem Verzehr sollten sie schnell auf über 70 °C erwärmt werden.

Rezepte: Ragout aus Kräuterseitlingen Marinierte Champignons Carpaccio mit Austernpilzen