Forellen gehören wie der Lachs zur Familie der Salmoniden (lachsartige Fische). Als Süsswasserfische lieben sie kühle, klare und fliessende Gewässer und kommen in zahlreichen Arten vor.

_Sorten_ * Meerforelle oder echte Lachsforelle: Sie sieht dem atlantischen Lachs ähnlich, hat jedoch mehrere kleine schwarze Flecken auf der Haut. Sie hat eine fast gerade Schwanzflosse und eine rot umrandete Fettflosse. Ihr Fleisch ist lachsfarben. Die Meerforelle wandert wie der Lachs zwischen Meer und Süsswasser und ist zwischen Portugal und Weissen Meer verbreitet.

* "Lachsforelle": Bei den als Lachsforelle angebotenen Fischen handelt es sich meist nicht um die Meerforelle, sondern um Regenbogenforellen, die durch spezielle Fütterung rotfleischig sind. Qualitativ sind sie nicht mit Meerforellen vergleichbar.

* Bachforelle: Sie ist eine zeitlebens im Süsswasser lebende Art der Meerforelle. Äusserlich nur schwer zu unterscheiden, jedoch leben sie in unterschiedlichen Gewässern. Die Bachforelle nimmt die Farbe der Umgebung an, von dunkelgrün bis grün und goldgelb.

Kennzeichnend sind purpurrote Punkte an den Seiten. Sie haben weisses, grätenarmes Fleisch und gehören kulinarisch zu den besten Forellen.

* Regenbogenforelle: Ursprünglich in Nordamerika beheimatet. Sie hat ihren Namen durch ihre Farbe erhalten. Entlang der Körperseiten zieht sich ein breites, rötliches, in den Regenbogenfarben schillerndes Band. Sie ist der bedeutendste Teichfisch in Deutschland. Sie wächst schnell und ist robuster als die kleine Bachforelle.

_Inhaltsstoffe_ Fisch ist generell ein ernaehrungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel. Ihr Wert liegt in der Zusammensetzung des Eiweisses, der Art des Fettes und den zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen.

Speziell die Forelle zählt zu den energie- und fettarmen Fischen (110 kcal/100 g; 2.7 g Fett) und liefert viel hochwertige Eiweiss (19 g); also ein toller Eiweissträger, wenn man z.B. gerade an Körpergewicht abnehmen möchte und dabei auf fettarme Eiweissträger achten muss. Hervorzuheben ist bei der Forelle der hohe Kaliumgehalt (Regulation des Wasserhaushaltes und die Muskeltätigkeit), die B-Vitamine (Stoffwechselprozesse im Körper) und Vitamin E (wichtiger Schutzfaktor vor Zellschädigungen). Das Fischfleisch ist zudem leicht verdaulich, da es fast kein Bindegewebe enthält.

Leider essen viele Menschen auch Fisch nur ungern, weil sie Angst vor der Schadstoffbelastung haben, was aber häufig zu Unrecht behauptet wird. Wer aber trotzdem Angst hat, ist mit der Forelle als Süsswasserfisch bestens beraten. Denn die Forellen leben in von frischen Quellen gespeisten Teichen. Das saubere und sauerstoffreiche Wasser gewährleistet den vorzüglichen, reinen Geschmack.

_Einkauf: Frische-Tipps_

Forellen sollten nur ganz frisch zubereitet werden. Wenn es in der Nähe eine Forellenzucht gibt, sollten die Forellen fangfrisch am Tag der Zubereitung gekauft werden. In der Forellenzucht kann man sich die Forellen nach der gewünschten Grösse im Teich aussuchen und sie werden dann sofort ausgenommen und gesäubert.

Wenn die Forellen im Supermarkt oder Fischgeschäft gekauft werden, sollte man auf die Frische achten. Nur woran erkennt man die Frische? Fangfrischer Fisch hat leuchtend rote Kiemen, fest anliegende Kiemendeckel, oft eine lebhaft gefärbte Haut und ist mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen. Die Augen sind prall und klar. Die Forelle hat einen natürlichen, frischen Geruch (nicht nach Ammoniak). Fangfrische Ware riecht nicht nach Fisch: z.B. bei Filets!

Um die Frische zu erhalten sollten die Forellen möglichst kühl, z.B. in einer Kühltasche nach Hause gebracht werden. Manche Verkäufer bieten auch an, die Forellen noch in eine Tüte mit Eis einzupacken. Dies ist besonders wichtig an warmen Sonnentagen.

_Lagerung_ Eine kurze Zeit können die Forellen gelagert werden: bitte dunkel und kühl lagern. Forelle dafür aus der Verpackung nehmen und in ein feuchtes Essigtuch wickeln.

Ausgenommene und danach gewaschene und abgetrocknete Forellen können auch eingefroren werden. Lagerzeit ca. 3 Monate.

_Zubereitung_ Um das schmackhafte und feste Fleisch der Forelle zu erhalten sollten einige Regeln beachtet werden: Zur Vorbereitung vom Fisch gehört das bekannte 3-S-System: Säubern, Säuern und Salzen.

* Säubern: Die küchenfertige (ausgenommene) Forelle unter fliessendem Wasser abspülen; niemals ins Wasser legen, sonst verliert sie ihr feines Aroma. Möchte man die Haut mit essen, schuppt man mit dem Messerrücken vom Schwanzende zum Kopf hin. Für "Forelle blau" keinesfalls schuppen, da sonst die feine Schleimhaut zerstört wird.

* Säuern: Die Forelle innen und aussen reichlich mit Zitronensaft oder Essig beträufeln und dann zugedeckt ca. 15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Säure verbessert den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches.

* Salzen: Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, denn Salz entzieht Wasser, das Forellenfleisch würde trocken und die Oberfläche nass. Beim Braten würde der Fisch spritzen.

_Unterschiedliche Garmethoden_ Die Forelle kann nun nach den bekannten Arten "blau" gekocht (nicht sprudelnd kochen sondern nur gar ziehen lassen!) oder als "Müllerin Art" gebraten werden. Besonders schmackhaft und gesund wird die Forelle in einem Bratschlauch zubereitet. Hier werden die natürlichen Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe besonders gut erhalten, die Forelle bleibt saftig und kann nicht austrocknen. (Im Backofen bei 180 °C bis 200 °C ca. 20-30 Minuten garen.) Da bald wieder die Grillsaison beginnt lohnt es sich auch einmal die Forelle auf einer Grillschale oder in starke Alufolie gewickelt zu grillen (besonders zart wird sie, wenn sie vorher eingelegt wurde - Weisswein-Kräutermarinade). Sehr praktisch ist auch ein Grillkorb.

Buch-Tipp: "Lachs und Forelle". Witzigmann, Teubner. Teubner spezial Rezepte: Geräucherte Forelle und Rührei auf Toast Spargelsalat mit Forelle Gefüllte Forelle in der Pergamenthülle

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