(*) ersatzweise Marzipanrosen oder Zuckerrosen vom Konditor Den Backofen auf 175 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Für den Teig die Eier trennen und die Eiweiss mit der Prise Salz steif schlagen, Zucker und Eigelb vorsichtig unterrühren. Die gemahlenen Mandeln mit der Speisestärke mischen und unter die Eimasse heben. Den Boden einer Springform (26 cm ø) mit Backpapier auslegen. Den Springformrand nicht einfetten und den Teig in die Form giessen. Den Boden etwa 40 Minuten backen. Wenn er etwas abgekühlt ist, den Biskuit aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Für die weisse Schokoladencreme die Schokolade in Stücke brechen.

Die Crème fraîche in einem Topf vorsichtig erhitzen und die Schokolade unter Rühren darin schmelzen lassen. Die Creme zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und etwa dreissig Minuten kühl stellen. Den ganz abgekühlten Mandelbiskuit einmal quer durchschneiden und die obere Hälfte abnehmen. Die Preiselbeeren mit dem Himbeergeist vermischen, den unteren Boden damit bestreichen und die obere Hälfte des Biskuits daraufsetzen. Die Sahne steif schlagen und dann mit einem Schneebesen die abgekühlte Schokoladencreme unterziehen. Einen Tortenring um den Biskuit spannen, zwei Drittel der Sahne daraufgeben und grob verteilen, es sollen kleine "Berge und Täler" entstehen, keine glatte Oberfläche. Dann den Ring abnehmen und die Seiten der Torte dick mit der Sahne einstreichen. Die Torte für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Für die kandierten Rosen das Eiweiss mit dem Wasser verschlagen.

Den Zucker auf einen Dessertteller geben. Von zwei der Rosenblüten die Blätter vorsichtig abzupfen, die schönste Blüte ganz lassen.

Mit einem Backpinsel die Rosenblüte mit der Eiweissmischung bepinseln, dabei möglichst viele der Blätter von aussen und innen bestreichen. Dann die Rosenblüte erst in dem Zucker wälzen und sie dann zusätzlich mit Zucker bestreuen, so dass auch etwas davon auf die Innenseiten der Blätter gelangt. Die Blüte zum Trocknen vorsichtig in ein kleines Glas setzen, so dass sie ihre Form behält. Auch die einzelnen Blätter von beiden Seiten erst mit der Eiweissmischung bepinseln, sie dann mit Zucker überziehen und auf einem Teller trocknen lassen. Die Torte erst kurz vor dem Servieren mit der Blüte und den Blättern dekorieren.

Tipp: Den Biskuit kann man gut einen Tag im voraus zubereiten. Auch die Rosen sollten schon einige Stunden, bevor sie auf die Torte kommen, kandiert werden, da sie gut durchtrocknen müssen.

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