_1. Was ist Essig?_ Essig (franz. Vinaigre = saurer Wein) Essig ist - chemisch gesehen - eine verdünnte wässrige Essigsäurelösung. Essig ist ein flüssiges Würzmittel, dass entsteht, wenn sich Alkohol mit Hilfe von Luft und Bakterien in eine Flüssigkeit mit einem Säuregehalt von 5-15 % umwandelt.

Grundsätzlich unterscheidet man unter Essig, der durch biologische Gärung gewonnen wird und "Essig aus Essigessenz / Essigsäure", der aus synthetischer Essigsäure durch Verdünnen mit Wasser hergestellt wird, sowie Mischerzeugnisse dieser Produkte.

Synthetisch gewonnener Essig (Essig-Essenz) enthält neben der Essigsäure keinerlei Inhaltsstoffe und schmeckt daher einfach nur sauer. Anders ist das bei einem Essig, der durch biologische Gärung gewonnen wird: Hier entscheidet v. A. das Ausgangsprodukt, welche Inhaltsstoffe sich später im Essig wiederfinden, da viele Inhaltsstoffe des Ausgangsproduktes während der Essigbildung erhalten bleiben.

Geschichtlicher Hintergrund:

Es ist nicht genau überliefert, wer den ersten Essig herstellte, doch die Essignutzung dürfte in die Fruehzeit der Menschheitsgeschichte zurückreichen. Natürlichen Essig gab es schon bevor es Menschen gab. Essig ist damit neben Salz das älteste Würzmittel und wird schon in der Bibel erwähnt.

Tatsächlich überliefert ist der Gebrauch von Essig z.B. von den Babyloniern, Assyrern, den Römern und den alten Ägyptern. In 8000 Jahre alten Gefässen wurden Reste von Essig nachgewiesen. Essig diente anfangs hauptsächlich als (Heil-) Getränk und auch als Konservierungsmittel. So legten die Babylonier ihre Jagdbeute in Essig ein, damit sie länger haltbar blieb. Viele Bakterien und Pilze vertragen das saure Essigmilieu nicht und sterben daher ab.

Von Hippokrates, dem Urvater der Medizin, wird berichtet, dass er verschiedene Essigarzneien verwendet haben soll.

In späteren Jahrhunderten machten zahlreiche Weinbauern die Erfahrung, dass sich ihre alkoholischen Produkte, wenn sie nicht luftdicht verschlossen gelagert wurden, in Weinessig verwandelten, der sich nicht nur zum Würzen von Speisen, sondern auch zur Linderung mancher Probleme im Alltag hervorragend eignete. Neben der oralen Anwendung als Arzneimittel wurde Essig auch zum Einreiben oder als Beigabe von Tinkturen verwendet, da man die infektionshemmenden Eigenschaften es Essigs bald erkannt hatte. Im 14. Jahrhundert wurde im französischen Orleans, das damals ein Hauptumschlagplatz für Wein war, in grossem Umfang Essig hergestellt, und auch noch heute spielt es eine bedeutende Rolle bei der Essigproduktion. In anderen Städten hingegen bleib die Essigherstellung bis zum 17. Jahrhundert ein reines Nebenprodukt der Wein- und Biererzeugung und wurde erst später zu einem eigenständigen Produktionszweig.

_2. Ernährungsphysiologische Grundlagen_ Essig besteht zu 95 % aus Wasser und hat daher sehr wenige Kalorien (ca. 2 Kalorien pro Esslöffel).

Nicht pasteurisierter Essig enthält einige wichtige Inhaltsstoffe wie Mineralien, Ballaststoffe, Fruchtsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine. Zusätzlich ist das Ausgangsprodukt von entscheidender Bedeutung: In Branntweinessig sind keine gesunden Inhaltsstoffe enthalten, da schon im Rohstoff Branntwein keine enthalten sind. Ein anderes Bild ergibt sich, wenn zur Herstellung Obst- oder Traubenweine verwendet werden. Dann besitzt der Essig im Grunde die gleichen Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine oder wie der Most, aus dem der Wein vergärt worden ist.

Den in Apfelessig enthaltenen Inhaltsstoffen (Mineralstoffe wie Kalium, Natrium und Calcium, Wirkstoffe wie Vitamin A, C und B sowie Fruchtsäuren und der lösliche Ballaststoff Pektin) werden häufig folgende Wirkungen zugesprochen: Hilfe bei Akne, Hilfe beim erwünschten Gewichtsverlust, Hilfe bei Atemwegsbeschwerden, Hilfe bei Fieber, Hilfe bei Hautverletzungen... Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung merkt dazu an, dass ein Grossteil dieser Wirkungen wissenschaftlich nicht nachzuweisen ist. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung kann das Wohlbefinden nach dem Verzehr von einem Glas Wasser mit Apfelessig und Honig folgende Ursachen haben: * eine psychologische Wirkung: Man fühlt sich wohler, da man überzeugt ist, dass diese Mischung aus Apfelessig, Honig und Wasser eine positive Wirkung entfaltet.

* bei einem Mangel an Magensäure kann es nach der Nahrungsaufnahme zu einem Völlegefühl kommen, welches durch die Gabe von Säure, in diesem Fall der Essigsäure, gemindert werden kann.

* Der Verzehr von Essig regt den Speichelfluss an und wirkt daher verdauungsfördernd. Die Hauptbedeutung von Essig basiert jedoch auf dem Genusswert infolge seiner Würzkraft.

_3. Essigherstellung_ Essig entsteht durch die spontane Gärung von Alkohol, wenn er Luft und Mikroorganismen ausgesetzt wird, wodurch sich auf der Oberfläche ein grauer Belag bildet. Dieser Belag sinkt nach und nach zu Boden und wird zu einer gallertartigen Masse, die man als "Essigmutter" bezeichnet.

1. Orleansverfahren: Beim traditionellen Orleansverfahren wird der Wein in Eichen-oder Steingutfässer gefüllt, in denen noch Essigmutter vom letzten (oder vorletzten) Gärungsprozess enthalten ist, und einige Wochen - manchmal bis zu 6 Monate - gären gelassen.

Danach wird der Essig abgegossen, filtriert und abgefüllt. Diese Methode ist ein fortlaufender Prozess, indem der vom Boden abgegossene Essig immer wieder von oben durch neuen Wein ersetzt wird. (Da der Essig nicht pasteurisiert wird, kann sich nach eine Zeit eine Essigmutter in der Flasche bilden.) Essig, der in Holzfässern reift, ist durch das entstehende feine, blumige Aroma (Bildung von Estern) in der feinen Küche sehr geschätzt.

2. Schnellessig- oder Rieselverfahren: Bei diesem Verfahren wird der Herstellungsprozess verkürzt. Dies geschieht durch Buchenspäne auf Siebböden, durch die der Wein "rieselt". Aufgrund der grossen Oberfläche der mit Essigbakterien versehenen Holzspäne erfolgt eine schnelle Vergärung von Wein zu Essig.

3. Synthetische Herstellung: Essigsäure kann auch synthetisch (ohne Anwesenheit von Bakterien) durch Oxidation von Acetaldehyd oder anderen Kohlenwasserstoffen hergestellt werden. Essigessenz ist eine 25% Essigsäurelösung in Wasser, riecht stark stechend und darf nicht unverduennt benutzt werden.

Essigherstellung zu Hause: Weil die Essigherstellung sehr aufwendig und kompliziert ist, empfehle ich das Aromatisieren von gekauftem Essig mit Kräutern und Gewürzen: Kräuteressig selbstgemacht: * Auf 1 l Essig rechnet man 100 g frische Kräuter. Sie werden als ganze Zweige oder Blätter in saubere Gefässe (mit weitem Hals) gegeben und mit einem guten Weinessig übergossen. Jetzt müssen die Flaschen etwa 14 Tage auf einer sonnigen Fensterbank "reifen".

Danach können die Kräuter in den Flaschen bleiben oder auch entfernt werden.

* Will man das typische Aroma nur eines Krautes, wählt man zum Beispiel Basilikum oder Estragon. Für würzig-aromatischen Kräutergeschmack muss man kombinieren. Ein Kräuteressig kann dabei folgende Zutaten enthalten: Estragon, Zitronenmelisse, Basilikum, Dill, Thymian und Borretschblüten, Pfefferminze, Rosmarin und Tripmadam.

* Je nach Geschmack können folgende Zutaten den Kräuteressig abrunden: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner, Zwiebeln und Knoblauch.

_4. Essig in der Küche_ Essig dient als Würzmittel, Konservierungsstoff und Dressingzutat.

Ausserdem nutzt man Essig in der Küche z.B. zur Reinigung (Essigreiniger) oder zum Entkalken einiger Haushaltsgeräte, z.B.

des Wasserkochers.

Vor nicht allzu langer Zeit war das Standartsortiment an Essig im Supermarkt noch sehr begrenzt. Allerdings hat sich im Zuge der gestiegenen Aufmerksamkeit für die verschiedensten Öle auch der Essig allmählich mehr Raum erobert. Es lohnt sich auch in speziellen Essig- und Ölgeschäften auf Essig-Entdeckungsreise zu gehen. Dort findet man exotische Essige wie z.B. Feigenessig, vergoren aus reinen Feigen oder besondere Rebsortenessige bis hin zu Essigen, die als Aperitif getrunken werden.

Hier ein Überblick über einige Essigsorten:

1. Obstessig: Er kann im Prinzip aus allen Obstweinen hergestellt werden. Der gängigste Obstessig ist der Apfelessig. Andere Fruchtessige sind fast immer Essige mit Fruchtextraktzusätzen. Da der Alkoholgehalt im Obstwein etwas geringer ist als im Traubenwein, enthält der Obstessig meist weniger Säure, nämlich 5 %.

2. Apfelessig: Wird aus Apfelessig hergestellt und schmeckt fruchtig, mild.

3. Branntweinessig: Wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der aus Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird. Da er neutral sauer schmeckt, wird im fehlendes Aroma häufig nachträglich zugesetzt.

4. Echter Weinessig: Er entsteht ausschliesslich aus Traubenwein, der Essigsäuregehalt liegt in der Regel bei 6 %. Weissweinessig ist die etwas mildere Variante, während der Essig aus Rotwein, bedingt durch höhere Gerbstoffgehalte, meist kräftiger schmeckt. Neben der Farbe ist die Qualität es Weines entscheidend. Das Aroma guter Weine übertraeft sich schliesslich auch auf den Essig. Dieses Prinzip gilt generell für die Essigherstellung: Je edler das Ausgangsprodukt, umso feiner ist auch der gewonnene Essig. Unechter Weinessig dagegen enthält nur 20 - 40 % des echten Weinessigs (was kennzeichnungspflichtig ist).

5. Aceto Balsamico: nicht aus Wein entstanden, sondern aus eingekochtem Traubenmost süsser, weisser italienischer Trauben (meist Trebbiano), in Holzfässern (z.B. Kastanien-, Kirsch-, Eichen-, Eschenfässern) gelagert; unnachahmliches Aroma, dunkle Farbe. Der Aceto Balsamico di Modena muss jahrelang im Holzfass reifen. Die teuerste Balsamico - Spezialität, der sogenannte "Tradizionale", muss sogar mindestens 12 Jahre lagern (100 ml, über 12 Jahre ca. 55 #; über 25 Jahre ca. 110 #). Der dunkelbraune Balsamessig ist von sirupartiger Konsistenz und enthält nur noch sehr wenig Säure; dieser Essig sollte sparsam verwendet werden.

6. Sherryessig: Aus Spanien, Sherrywein wird mit Essigbakterien geimpft und lagert dann entsprechend lang in Holzfässern; rotbraune Farbe. Die Lagerzeit bestimmt neben der Qualität den Preis des Essigs. Wird wie Weinessig verwendet.

7. Aromatisierter Essig, Frucht-, Kräuter- und Gewürzessig: Weinessig, mit Estragon, Knoblauch, Himbeeren, Erdbeeren, Kräutern etc. Aromatisiert. Aromatisierter Essig lässt sich auf einfachem Wege auch selber herstellen.

8. Reisessig: aus fermentiertem Reis hergestellt, ist Standart in China und Japan 9. Malzessig: wird aus gemalzener Gerste gewonnen, v. A. in England sehr beliebt 10. Essigessenz: Es gibt Leute, denen ist der normale Essig nicht stark genug. Nun können die Essigbakterien aber nur bis zu ihrer eigenen Toleranzgrenze Essig herstellen; wenn das Milieu zu sauer wird, sterben sie ab. Hochprozentige Essige müssen auf synthetischem Weg hergestellt werden. Die im Handel erhältliche Essigessenz enthält 15, 2 bis 25 % freie Essigsäure; sie ist aggressiv und muss immer verdünnt werden.

Prinzipiell sollte Essig luftdicht verschlossen, kühl und dunkel gelagert werden.