Ob Kerbel, Melisse oder Salbei, Kräuter sind mit ihrem frischen Grün die Boten des Frühlings, ihre Düfte und Aromen lassen uns jedes Jahr wieder mit neuen Anwendungen und Rezepten experimentieren. Sie wecken, dank ihrer Inhaltsstoffe, unsere Lebenskräfte , stärken und bringen unseren Organismus nach dem Winter wieder auf Trab. Deshalb sollte man sie jetzt üppig in der Küche verwenden.

Die Geschichte der Kräuter ist so alt wie die Geschichte der Menschheit, denn der Mensch bedient sich dieser Pflanzen seit jeher.

Im Europa des Mittelalters gehörte das Sammeln wilder Kräuter zum Alltag der Landbevölkerung. In den klösterlichen Kräutergärten wurden jene Pflanzen in Beeten und Rabatten gezüchtet, die für ihre Heilwirkung bekannt waren, und ihre Eigenschaften erforscht.

Karl der Grosse befahl die ersten Kräuteranpflanzungen im grossen Stil zur Grundversorgung der Bevölkerung: "... man sollte auf den Hofgütern alle Kräuter haben" - insgesamt 60 verschiedene Sorten. Erst später erfreute man sich auch am Duft und an ihrer Schönheit. Man verwendete Kräuter zum Parfümieren der Wohnräume, zum Füllen von Duftkissen, zum Bestreuen des Fussbodens und zum Würzen von Speisen. Glücklicherweise gibt der wandelnde Zeitgeist den Kräutern ihre ursprüngliche Bedeutung zurück. Nur wenige Pflanzen haben so unverändert überlebt wie die Kräuter, denn die Züchter haben nur wenige neue Sorten eingeführt.

_Kraeuter und die feine Küche_ Die Kräuter oder auch das Würzkraut unterstreichen bei ihrer Verwendung beim Kochen das natürliche Aroma der jeweiligen Zutaten.

Beim Kochen überträgt sich der Geschmack des verwendeten Würzkrautes auf das Gericht und steigert oft den Eigengeschmack auf subtile Weise. Wenn aber das gleiche Würzkraut sein Aroma einem anderen Gericht leiht, entsteht ein etwas veränderter, anderer Duft, weil die ätherischen Öle des Krauts mit anderen Bestandteilen auch eine andere chemische Verbindung eingehen. Viele Rezepte für die Verwendung von Kräutern in der Küche stammen aus alten Zeiten und die Erfahrung beim Kochen lehrt, dass man Kräutern immer vertrauen kann. Eine Lammkeule mit Rosmarin ist ein absolutes Muss und rundet das Gericht erst richtig ab.

_Kerbel (Körbelkraut)_ Der Kerbel wird überall in Europa angebaut. Stammt ursprünglich aus Russland.

Aussehen: Die einjährige Pflanze hat hellgrüne, petersilienähnliche Blätter, nur zarter und an der Unterseite behaart. Mit der Petersilie verwandt.

Geschmack: leicht süsslich, erinnert an Fenchel und Anis, sehr feines zartes Aroma.

Schon der römische Gelehrte Plinius glaubte, dass Kerbel die "sexuellen Frühlingstriebe" anregt! Daneben wusste man ihn aber auch als Würze zu schätzen und richtig anzuwenden. "Er leidet aber nicht, das man ihn lange Zeit siede...", belehrte der Kräuterweise Leonardo Fuchs (1545) die Köche. Also Kerbel unbedingt ganz zum Schluss in den Topf geben! Getrockneter Kerbel hat nur einen Bruchteil seines frischen Geschmacks. Kerbel enthält das Enzym Apiin, das auf natürliche Weise entwässert. Kerbel hat eine giftige Wurzel. 100 g Kerbel enthalten 400 mg Kalzium.

Kerbel gehört zu den Grüne-Saucen-Kräutern und zu den "fines herbes", der klassischen französischen Kräutermischung, die zum Würzen von Omelettes und anderen Eierspeisen verwendet wird. Er passt gut zur Kartoffelsuppe, an frische Salate, Möhrengemüse und Spinat. Intensive Kräuter wie Basilikum oder Thymian erschlagen seinen Geschmack.

_Majoran_ Der Majoran stammt vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum, heute wird er in ganz Europa kultiviert.

Aussehen: Majoran und Oregano sind Verwandte, Wobei der Oregano eine Wildform des Majoran ist. Majoran wächst buschig und wird viel Grösser als der Oregano. Er hat kleine rundliche Blätter; die Pflanze wird bis zu 60 cm hoch.

Geschmack: kräftig und würzig, aber etwas süsser und wohlriechender als Oregano.

Der Majoran braucht lockeren Boden und ist winterhart. Die Blätter enthalten viele ätherischen Öle, die nervenberuhigend, verdauungsfördernd und krampflösend wirken. Dem Majoran wird auch eine erotisierende Wirkung nachgesagt .Majoran würzt Suppen (für Erbsensuppe ein Muss), alle deutschen Würste und schmeckt besonders lecker zu Bratkartoffeln. Frischen Majoran erst zum Schluss dazugeben. Der ätherischen Öle wegen, ist er in getrockneter und gefrorener Form hochwirksam.

_Melisse, Zitronenmelisse (Zitronenkraut)_ Die Melisse stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und wurde von arabischen Kaufleuten nach Spanien gebracht.

Aussehen: duftvolle Minzeverwandte; hat grüne herzförmige Blätter.

Geschmack: leicht nach Zitrone, ein wenig bitter, aber erfrischend.

war lange Zeit der einzige Zuckerersatz. Die Engländer brauten aus ihr eine Maibowle. Wer sie, egal ob im Getränk oder Salat, verwenden möchte, sollte dies erst vor dem Gebrauch tun, denn die Blätter neigen zum schnellen Braunwerden. In den Edellikören "Benedictine" und "Chartreuse" spielt die aromatische Melisse von jeher eine wesentliche Rolle. Ebenso im legendären Melissengeist, der im 16. Jahrhundert von Mönchen erfunden wurde und sich immer noch grosser Beliebtheit erfreut.

Melisse verfeinert Marmeladen und Süssspeisen, gibt Joghurt und Milchspeisen einen erfrischenden Geschmack. Geeignet für Kräutertees. Nicht kochen! Der Aromastoff Citral stärkt die Nerven bei Stress und hebt die Stimmung.

_Salbei (lat. Salvia= gesund)_ Es gibt etwa 800 unterschiedliche Arten Salbei, die teils durch ihre duftenden Blätter und hübsche Blüten auffallen.

Aussehen: immergrüne Staude mit bis zu 75 cm hohen Stengeln mit silbrig, graugrünen, filzig behaarten Blättern.

Geschmack: streng und etwas bitter, sehr aromatisch und würzig.

Salbei ist geschmacklich ein sehr dominierendes Kraut, das man sparsam verwenden sollte. Kann in der Pfanne mitgebraten werden, denn im Fett entfaltet er sein Aroma. In der italienischen Küche ist der Salbei ein Standardgewürz." Burro et salvia", dafür frischen Salbei in Butter anbraten und über die Nudeln geben und mit Parmesan bestreuen. Die Würzkraft des Salbei ist vor allem bei fetten Speisen (Schwein, Aal) hilfreich, aber auch Met, Bier und Wein wurden einst mit Salbei verfeinert. Im Mittelalter hatte der Salbei den Ruf, ewiges Leben zu gewähren.

_Gesundheit_ Kräuter sind alle reich an Vitamin C und besitzen viele Mineralien und Spurenelemente. Dadurch wirken sie entwässernd, d. H. entschlackend und sind so gerade richtig gegen Frühjahrsmüdigkeit und zum Ankurbeln unseres Stoffwechsels. Ausserdem braucht man für Speisen, die mit viel Kräutern gewürzt sind kaum Salz, denn wir benutzen in der Regel viel zu viel Salz.

_Einkauf und Verarbeitung_ Aller erstes Gebot für den Einkauf für Kräuter: Sie müssen frisch sein! Welke oder gelbe Exemplare sind alt. Das Aroma sollte gut ausgeprägt sein; reiben sie mit den Fingern vorsichtig an den Kräutern und riechen sie daran. Kräuterbündel sind in jedem Fall der Ware im Töpfchen vorzuziehen. Nicht gebrauchte Reste, wickeln sie in ein feuchtes Tuch und geben es so in eine Plastiktüte. So bleiben die Kräuter im Kühlschrank noch einige Tage frisch. Nach dem Einkauf die Kräuter immer gleich vom Gummiband befreien.

Kräuter lassen sich gut einfrieren; am besten im Eiswürfelbehälter. Diesen mit den gehackten Kräutern nicht ganz voll machen und mit Wasser auffüllen und dann sofort in den Tiefkühlschrank. So kann man später die Kräuter prima an Suppen und Gerichte geben. Gefrorene Kräuter etwas sparsamer verwenden als frische, denn durch das Gerfrieren bilden sich Bitterstoffe.

Auch beim Grillen kann man frische Kräuter verwenden. Legen sie frische Kräuter auf die glühenden Kohlen, damit das Kräuteraroma sich auf das Fleisch verteilen kann. Stecken sie Kräuter zwischen Fisch- oder Fleischspiesse. Maiskolben, in Alufolie über Holzkohle gegrillt, erhalten durch Zugabe von Majoran, den man mit einwickelt, eine besondere Note. Füllen sie Fisch mit frisch gehackten Kräutern und grillen sie ihn dann in der Folie.

Rezepte: Erbsen-Tartelettes mit Majoran Grüntee-Kräuter-Bowle Gemüsering mit Kerbel

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