Für den Teig Butter, Wasser, Salz und Zucker in einer kleinen Pfanne aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen. Mehl im Sturz dazugeben, das heisst, alles auf einmal und mit einer Kelle rühren, bis eine kompakte Teigkugel entsteht, die sich vom Pfannenboden löst. Ein Ei nach dem andern unterarbeiten. Das letzte Ei verquirlen und nur noch so viel unter den Teig mischen, dass dieser schwer von der Kelle reisst.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Teig in einen Spritzsack geben. Mit grossem Abstand baumnussgrosse Kugeln auf ein Blech spritzen. In der unteren Ofenhälfte ca. Vierzig Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für die Füllung Rhabarber in fingerdicke 3 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Zucker aufkochen. Ungedeckt bei mittlerer Hitze weich kochen. Auskühlen.

Quark mit Vanillezucker und zwei Esslöffel Rhabarberflüssigkeit verrühren. Rahm steif schlagen und unterziehen.

Puderzucker mit so viel Rhabarbersaft verrühren, dass eine dickflüssige Glasur entsteht. Die Profiteroles mit einem Sägemesser quer halbieren. Deckel mit Puderzucker glasieren. Quark auf die Böden verteilen. Rhabarberstücke drauflegen. Mit dem glasierten Deckel belegen.

Klassische Profiteroles-Füllung - Die schnelle, klassische Rahm-Schokolade-Variante: 5 dl Rahm mit den ausgekratzten Samen von einer Vanilleschote und zwei Beuteln Bourbon-Vanillezucker steif schlagen. Profiteroles damit füllen. Auf einer Platte oder einer Etagere aufschichten. 150-200 g Edelbitterschokolade mit 1, 5 bis 2 dl Rahm bei kleiner Stufe schmelzen. Über die Profiteroles giessen.

(*) Rotstielig, rotfleischiger Himbeer-Rhabarber liegt eindeutig im Trend. Er hat den grünrotstieligen, grünfleischigen Rhabarber ein wenig in den Schatten gestellt, da er in der Regel früher auf den Markt kommt. Zudem ist der rote milder als der grüne, was wiederum unseren heutigen Vorlieben eher entspricht. Beide stammen sie jedoch von der gleichen Pflanzenfamilie, den Knöterichgewächsen, zu denen übrigens auch der Sauerampfer und der Buchweizen gehören, ab. Rhabarber ist eigentlich ein Gemüse, das wir jedoch vorwiegend wie Obst geniessen. Er schmeckt frisch geerntet am besten, die Stiele sollten fest und unbiegsam sein. Aufbewahren - nur wenn unbedingt nötig - in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Kühlschrank.

Tipp: Brandteig ohne Probleme - Alle Zutaten für den Teig bereitstellen; insbesondere das abgewogene, gesiebte Mehl, das in die kochend heisse Flüssigkeit gegeben wird. Mit der Kelle sofort kräftig durchrühren. Schnell bildet sich eine glänzende Teigkugel, die sich vom Pfannenboden löst. Die Eier können bereits nach kurzer Zeit untergearbeitet werden. Dies geschieht am besten von Hand, da man so ein besseres Gefühl für die richtige Konsistenz des Teigs bekommt. Wenn sich dieser in schweren, grossen Stücken von der Kelle löst, dann ist er richtig. Jetzt die Masse sofort weiterverarbeiten, das heisst, auf ein Backpapier aufspritzen und backen. Die Brandteigkugeln sollten ihr Volumen beim Backen mindestens verdoppeln, wenn nicht verdreifachen - also wenn möglich Umluft zuschalten. Wichtig ist das Einhalten der Backzeit. Brandteiggebäck sieht schnell aus wie fertig gebacken, ist dann innen aber oft noch roh. Notfalls die Nadelprobe machen.