Eine "geschmiert" zu bekommen, kann auch sein Gutes haben.

Jedenfalls dann, wenn Butter mit im Spiel ist - gute Butter! Frisches Brot, gegartes Gemüse, Fleisch oder Fisch mit Butter: ein Hochgenuss! Zudem ist Butter gesund, auch wenn sie als "Dickmacher" von Diätlisten gerne gestrichen wird. Kein Wunder, dass das edle Fett von Slow Food geschätzt wird. Jener mittlerweile international agierenden Bewegung, die sich seit vielen Jahren für das Recht auf Genuss engagiert. LebensART nimmt sich gemeinsam mit Mitgliedern von Slow Food und Experten des kostbaren Fettes an und fragt nach dem richtigen Genuss - und das beim ultimativen Butterfest im Austernkeller der Butterhandlung "Holstein" in Münster.

_Butter_ Butter wird aus geschlagener Milch bzw. Rahm gewonnen. Ausser Beta-Carotin werden der Butter in der Regel keine weiteren Zusatzstoffe hinzugefügt. Möglich wäre der Zusatz von technischer Milchsäure, um der Butter einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, doch das wird allgemein in deutschen Molkereien unterlassen. Es sind rund 25 Liter Rohmilch nötig, um ein Kilogramm Butter zu gewinnen. Butter enthält mindestens 82 % Milchfette und höchstens 16 % Wasser. Heute wird mit Hilfe der Zentrifuge die Rohmilch zum "Fliehen" gebracht. Dabei trennt sich das Milchfett, der so genannte Rahm, von der Milch. Im zweiten Schritt wird der Rahm pasteurisiert, um Mikroorganismen abzutöten.

Nach dem Reifen, das zwischen 7 bis 15 Stunden dauern kann, wird der Rahm in einem rotierenden Zylinder geschlagen und gestossen. Dabei ballen sich Rahmfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammen und trennen sich von der Buttermilch. Die Butterkörnchen werden gewaschen und so lange geknetet, bis der letzte Tropfen Buttermilch ausgeschieden ist. Vor der Erfindung der Zentrifuge (im Jahr 1877 durch Nielsen-Petersen, de Laval und Lefeld) musste Rahm in Butterfässern zu Butter gestampft werden. Es heisst, dass die Bäürinnen etwa eine halbe Stunde zur Herstellung von Butter benötigten.

_Kulturgeschichtliches_ Angeblich sollen wir die Entdeckung der Butter Hirten und Bauern zu verdanken haben. Auf ihren weiten Wegen haben sie der Legende nach ein Gefäss mit Milch als Reiseproviant mit sich geführt. Durch die Erschütterungen beim Laufen oder Reiten soll so ein Vorläufer der Butter entstanden sein. Die Sumerer, die Ägypter und auch die Inder waren vor mehr als 4000 Jahren mit der Butterherstellung vertraut.

In Indien galt die Butter als grösste und heiligste Opfergabe und wurde als Heilmittel verwendet. Bis 1877 wurde Butter vor allem von Bäürinnen und Sennerinnen hergestellt. Die Frauen füllten die Milch in flache Schalen, die so genannten Satten, in denen sich nach kurzer Zeit der Rahm an der Oberfläche absetzte. Der Rahm wurde in Holzfässer gefüllt und mit einem Stössel bearbeitet. Durch das Stampfen setzte sich das Milchfett von der Flüssigkeit ab.

Schliesslich wurde durch ein Leinentuch die gesamte Flüssigkeit gegossen - zurückblieb reine Butter.

Inhaltsstoffe Butter ist reich an wichtigen Inhaltsstoffen. Hauptsaechlich besteht sie aus gut bekömmlichem und leicht verdaulichem Milchfett. Durch ihren hohen Fettanteil ist sie eine wichtige Energiequelle für den Körper. Ausserdem ist sie Träger der fettlöslichen Vitamine A, D und E. Durch Vitamin A wird die Entstehung und Entwicklung dieser Körperzellen gefördert, es stärkt das Immunsystem und beeinflusst die Haut und die Schleimhäute positiv. Beta-Carotin, das die gelbliche Färbung der Butter bedingt, wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Vitamin D ist für das Wachstum und die Stabilität der Knochen verantwortlich. Vitamin E ist ein Antioxidans und bietet Schutz vor freien Radikalen.

_Buttersorten_ Früher wurde nur Sauerrahmbutter hergestellt. Heute gibt es drei Buttersorten: Sauerrahmbutter, Süssrahmbutter und mildgesäuerte Butter. Die Unterschiede entstehen während der Rahmreifung.

* Sauerrahmbutter:

Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Reifung mit Milchsäurebakterien versetzt. Dann erfolgt über sieben bis zehn Stunden die Reifung bei 16 - 18 °C . Schliesslich wird der Sauerrahm auf acht bis zehn Grad abgekühlt und in den Butterfertiger gegeben.

Sauerrahmbutter hat einen frischen, herzhaften Geschmack. Diese Butter eignet sich für die kalte Küche, insbesondere als Brotaufstrich zu herzhaften Belägen wie Wurst und Käse. Wegen ihres herzhaft säuerlichen Aromas schmeckt sie in Bratensaucen ausserordentlich gut, aber auch Suppen und Eintöpfe lassen sich mit ihr verfeinern. Sie sorgt für einen "runden" Geschmackseindruck bei Nudeln und Gemüsesorten, die mit Fleisch, Geflügel und Wild kombiniert werden. Für herber schmeckendes Backwerk mit Nüssen und Schokoladezutaten ist sie ausserdem zu empfehlen.

* Süssrahmbutter:

Für die Süssrahmbutter wird der Rahm bei zehn Grad bis 15 Stunden gelagert. Danach erfolgt die Abkühlung wie bei der Sauerrahmbutter.

Süssrahmbutter eignet sich für alle Anwendungen in der kalten Küche. Besonders gut schmeckt sie zu süssen Brotaufstrichen auf Weissbrot und anderen milden Brotsorten. Sie besitzt eine feine, süsse Nuance, da ihr keine Milchsäurebakterien zugesetzt worden sind. Daher kommt sie häufig in der Patisserie zum Einsatz. Sie ist hervorragend geeignet für Süssspeisen, Toren und Backwaren, Plätzchen und anderes mildes Feingebäck - Vanillekipferl beispielsweise erhalten durch sie erst die besondere Note.

In der warmen Küche eignet sie sich wie jede Butter ideal als Geschmacksträger, also zur Betonung und Unterstützung des Eigengeschmacks der verwendeten Zutaten. Süssrahmbutter schmeckt besonders gut zu warmen Frühlingskartoffeln und gedünstetem Gemüse wie Erbsen, Möhren und Spargel. Da sie beim Erhitzen sehr gut bindet und nicht allzu schnell ausflockt, eignet sie sich ausserdem hervorragend zum "Aufmontieren" von Saucen.

* Mildgesaeuerte Butter:

Die Herstellung verläuft zunächst wie bei der Süssrahmbutter.

Erst nachträglich, wenn die Reifung beendet ist, werden in die mildgesäuerte Butter Milchsäurebakterien oder Milchsäure eingeknetet.

Diese Butter ist ebenfalls herzhaft, aber weitaus milder als die Sauerrahmbutter. Sei ist all jenen zu empfehlen, die das herzhafte Aroma der Sauerrahmbutter bevorzugen, aber auf die rahmige Konsistenz der Süssrahmbutter nicht verzichten wollen.

In der kalten Küche eignet sie sich besonders gut als Brotaufstrich zu milden Belägen oder säuerlich -süssen Aufstrichen. In der warmen Küche ist sie ideal zu herzhaften Speisen mit etwas milderem Charakter, wie Ragouts und Aufläufe.

_Die richtige Lagerung_ Erst die richtige Lagerung der Butter garantiert ihre Haltbarkeit und ihren Geschmack. Butter sollte dunkel und bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden. Ist sie zu lange höheren Temperaturen ausgesetzt, werden chemische und biologische Vorgänge beschleunigt und die Butter wird ranzig. Daher sollte sie möglichst wieder nach der Mahlzeit zurück in das Butterfach im Kühlschrank gestellt werden.

_Was ist Slow-Food?_ Slow Food ist eine "internationale Bewegung zur Wahrung des Rechts auf Genuss". Denn Genuss erleben zu dürfen und die Möglichkeit, Genussfähigkeit zu entwickeln, gehören für Slow Food zu den Rechten eines jeden Menschen. Die Bewegung plädiert daher für eine gesunde Ernährung aus hochwertigen und geschmacklichen Lebensmitteln. Qualität definiert sich für Slow Food u. A. durch eine ökologische Produktionsweise, eine regionale Verankerung, geschmackliche Eigenschaften und eine ästhetische Erscheinung. Es geht Slow Food aber um mehr als nur die Lebensqualität des Einzelnen. Die Bewegung setzt der überall drohenden Vereinheitlichung Widerstand entgegen und fördert die Artenvielfalt ebenso wie ökologisch und sozial verträgliche Produktionsweisen.

Durch Aktionen wie etwa die internationale Kampagne "Arche des Geschmacks" verhindert Slow Food, dass regionale Produkte und Gerichte in Vergessenheit geraten oder gar aussterben. In Nrw wurden 14 traditionelle Lebensmittel und Speisen, Tiere und Pflanzen darin aufgenommen.

Gegruendet wurde die Bewegung 1986 von dem italienischen Journalisten Carlo Petrini. Der Name Slow Food versteht sich durchaus als eine ironische Anspielung auf den Begriff Fast Food.

Den Ausschlag dazu gab damals die Eröffnung einer McDonald`s Filiale auf der Piazza di Spagna in Rom und eine Protestdemonstration. Mittlerweile zählt die Bewegung weltweit 70.000 Mitglieder. Sie organisieren sich in regionalen Gruppen und treffen sich regelmässig zum Kochen, Geniessen und Lernen.

_Literatur_ * Helmut Schöner & Karl Bochtler: Butter. Volkswirtschaftlicher Verlag, Eur 2, 46 * Das Butterbuch. Über 100 Rezepte zum Kochen und Backen, Bearb.

von Andreas Etter, Verlag: Schweizer Milchproduzenten Smp, Eur 19, 90

* Ursel Wahrburg: Anders essen, aber wie? Wege und Irrwege durch den

12, 90 * Ursel Wahrburg: Cholesterin. Wozu wir es brauchen und wann es

Kinder_ * Jörg Hartmann: Wie? Woher? Von der Milch zur Butter. Coppenrath Verlag, Eur 7, 95 (für Kinder ab 4 Jahren) * Das bunte Butterbuch für Kinder, Bearb. Von Andreas Etter, Schweizer Milchproduzenten Smp, Eur 10, 00 _Slow Food_ * Carlo Petrini: Geniessen mit Verstand, Rotpunktverlag Zürich, Eur 16, 80 * Slow Food, Magazin für intelligenten Genuss (erscheint vierteljährlich), Eur 2, - Zu bestellen bei: Slow Food Deutschland e.V.

_Kontakte_ * Lippische Milchverwertung Elisabethstr. 9 32791 Lage Tel. 05232/ 95 960 * Slow Food Deutschland e.V.

Geiststr. 81 48 151 Münster Tel. 0251/ 79 33 68 Fax: 0251/ 79 33 66 Info@slowfood. De http://www. Slowfood. De

* Weitere Recherche-Möglichkeiten:

Rezepte: Frankfurter Kranz mit "Deutscher Butterkrem" Sauce Hollandaise Holsteins Pesto-Butter Ghee O-Titel: Alles in Butter - vom kostbarsten Fett, das wir haben (Info)