Für den Krokant Zucker in einem Topf schmelzen bis er braun wird und zu karamellisieren beginnt, die Haselnüsse unterrühren und kurz weiter karamellisieren. Bevor beide Zutaten zu dunkel werden, die flüssige Zucker-Haselnussmischung auf eine geölte Marmor- oder Edelstahlplatte giessen, auskühlen lassen. Mit einem Nudelholz solange darüber rollen, bis ein grobes Mehl entsteht. Der Krokant ist damit fertig.

Für den Guglhupf Sahne steif schlagen und kaltstellen. Milch, Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel, auf dem Wasserbad, cremig schlagen. Vanillemark unterrühren, vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Die Vanillecreme in zwei Teile teilen. Eine Hälfte in eine Guglhupfform füllen. Die andere Hälfte in eine Schüssel geben und mit Krokant, Orangeat, Zitronat vermischen. Kakao über die Masse sieben und unterrühren, in die Guglhupfform geben. Mit einem Löffel in kreisenden Bewegungen die Krokantmasse unter die Vanillemasse heben, ähnlich wie bei einem Marmorkuchen.

Den Guglhupf bei minus 18 °C über Nacht in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren den Guglhupf ca. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen und auf eine geeiste Tortenplatte stürzen.

Für die frische Erbeersauce die Früchte vom Stiel befreien, halbieren, zuckern und 1/2 Stunde stehen lassen. Die eine Hälfe der Erdbeeren pürieren und mit den halbierten Früchten vermischen.

Servieren: * Tipp: Die Tortenplatte vorher 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.

* Das Eis bekommt man besser aus der Form, wenn man über die Form kurz lauwarmes Wasser laufen lässt.