Die Wiege der Maispflanze stand im antiken Reich der Azteken und Mayas in Mexiko. Archäologische Funde zeigen, dass die Indios in Mexiko

Pflanze (Teosinte) sammelten und nutzten. Seit 5-7000 Jahren wird das Getreide in Mexiko angebaut. Mais spielte bei den alten Völkern der Neuen Welt eine zentrale Rolle; sie kultivierten Sorten zum Backen von Tortillas (Maisfladen), verwendeten andere für Brei, sogar zum Brauen von Bier nutzten sie das Getreide. Mit den Pflanzenstengeln deckten sie ihre Huetten, aus den Hüllblättern der Kolben flochten sie kunstvolle Körbe und Matten oder drehten sie zu Seilen und Stricken.

Der Mais hat bis heute noch mythologische Bedeutung bei der indianischen Bevölkerung und gehört zur Schöpfung des Menschen.

Im "Popol Vuh", dem heiligen Buch der Mayas, steht geschrieben, dass es den Göttern erst gelang, die menschliche Kreatur zu erschaffen, als sie der Moduliermasse Maismehl beigemischt hatten. Selbst die Christianisierung hält die Indios nicht davon ab zum Maisgott Cinteotl zu beten. Viele archaeologische Funde zeigen Darstellungen des Maises.

1493 brachte Kolumbus Mais nach Europa. Zoegerlich wurde er in Spanien, Frankreich und Italien angebaut. Von dort gelangte er in die Balkanländer und nach Indien und China. In vielen Teilen der Welt ist der Mais auch heute noch ein Grundnahrungsmittel, so in China, in Indien, Lateinamerika, Süd- und Ostafrika. Bei uns wird Mais auch "Türkenkorn" oder "Welschkorn" genannt.

_Botanik_ Mais (Zea mays) ist eine Getreideart. Auffallend ist die imposante Höhe der Pflanze bis zu zweieinhalb Metern. Ein männlicher Blütenstand entwickelt sich an der Spitze des Haupttriebes, mehrere weibliche als Seitentriebe. Nach der Windbestäubung entstehen daraus die Kolben, die in Hüllblätter eingepackt sind und an der Spitze einen "Pinsel" mit fadenartigen Griffen ausbilden.

Mais liebt eigentlich subtropisches und tropisches Klima und verträgt frostige Temperaturen gar nicht. Jedoch erlaubt die Vielzahl der Züchtungen inzwischen auch Maisanbau bis zur Nord- und Ostsee.

Das Maiskorn ist ein spelzfreies Getreide: Die Spelzblätter bleiben so klein, dass die reifen Körner unbespelzt aus dem Kolben gelöst werden können. Unter der harten Schale befindet sich das Nährgewebe, das Endosperm und daneben der Keimling. Das Endosperm enthält hauptsächlich Stärke und Eiweiss, der Keimling ist reich an Fett und Vitamin E, die Schale liefert Ballast und Vitamine. Gelb sind die Maiskörner durch Zeaxanthin, ein Carotinoid.

Für die verschiedenen Zwecke wurden Sorten mit unterschiedlicher Zusammensetzung gezüchtet wie Hartmais, Zahnmais, Stärkemais, Puffmais, Zucker- oder Gemüsemais, Wachsmais. Zuckermaissorten enthalten ein Gen, das die Umwandlung von Zucker in Stärke verzögert. Unmittelbar nach der Ernte setzt jedoch dieser Umwandlungsprozess ein, der innerhalb weniger Stunden zu einem Aromaverlust führt.

_Inhaltstoffe - das steckt im goldenen Korn_ Die heilige Pflanze der Indianer verdient Respekt, denn sie ist eine geballte Ladung gesunder Kost. Erwähnenswert sind in erster Linie die Kohlenhydrate in Form von Stärke und Traubenzucker, Zellulose als Faserstoffe, hochwertiges Eiweiss und mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Maiskeimling. Das Fettsäuremuster des Maiskeimöls ist ideal in seiner Zusammensetzung: 46% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 28% einfach gesättigte und 15% gesättigte Fettsäuren, das hält den Cholesterinspiegel in Schach! Frische Maiskörner enthalten zudem das Provitamin A, Vitamine des B-Komplexes sowie Vitamin C. Bei den Mineralstoffen und Spurenelementen dominieren Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium, Eisen und Kieselsäure (Silizium). Beachtlich ist auch der Gehalt an Fluor. Eine Studie in 47 Ländern ergab, dass Zahnkaries in Gegenden mit regelmässigem Maiskonsum seltener vorkommt als in Ländern, wo hauptsächlich Weizen und Reis gegessen werden.

In der Diätetik hat Mais eine ganz besondere Bedeutung, denn im Gegensatz zu den meisten Getreidearten enthält Mais kein Klebereiweiss, das sogenannte Gluten. Immer mehr Menschen leiden an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit), einer Allergie gegen das im Getreide vorhandene Klebereiweiss. Betroffenen Menschen fehlt ein Enzym, das für die Aufspaltung des Glutens verantwortlich ist. Der Nährwert beträgt 80-100 Kalorien pro 100 g Mais.

_Bewaehrtes Duo: Mais und Bohnen_

Maiseiweiss enthält sehr wenig Lysin und Tryptophan. Beides sind Aminosäuren, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss. Die Indios ahnten davon offenbar bereits etwas. Sie assen Mais zusammen mit Bohnen, eine Kombination, in der sich die Eiweisse ernaehrungsphysiologisch ideal ergänzen. Sie bereiteten Mais mit einer Prise Holzasche zu. Das in der Asche enthaltene Alkali löst das Niacin sowie das gering enthaltene Lysin aus den Maiskörnern und macht sie für den Körper aufnahmebereit.

_Einkauf und Lagerung_ Wie bereits erwähnt, wandelt sich der Zucker nach der Ernte recht schnell in Stärke um, so dass natürlich frisch geernteter Mais am besten schmeckt. Ritzen Sie doch mit dem Fingernagel eines der Körner leicht ein; tritt eine milchige Flüssigkeit aus, ist der Kolben frisch. Verfärbte oder angetrocknete Körner oder trockene Fruchthüllenfasern sind ein Zeichen für alte Ware. Wird Mais bei ca. 30 C° gelagert, verliert er innerhalb eines einzigen Tages bis zur Hälfte seines Zuckergehaltes - also kühl lagern. Die Maiskeime sind leicht verderblich und werden deshalb luftdicht verpackt angeboten.

_Zubereitung_ Zuckermais wird entweder in Wasser gekocht, in Alufolie gewickelt gegrillt oder auch in der Mikrowelle gegart. Besonders gut gelingt der Mais, wenn man dem Kochwasser kein Salz, dafür aber etwas Zucker und Milch zufügt. Salz im Kochwasser lässt den Mais hart werden. Die Garzeit beträgt für grössere Kolben 5 bis 7 Minuten.

In der Mikrowelle etwa 3 Minuten bei höchster Stufe. Die frischen Zuckermaiskörner kann man servieren, indem man die Körner vom gekochten Kolben der Länge nach abschabt. Dies kann man auch mit frischen Kolben machen und die abgeschabten Körner gleich einfrieren ohne sie vorher zu blanchieren. Man kann auch ganze Kolben ausgezeichnet einfrieren. Sehr lecker schmeckt der Zuckermais gegrillt, mit etwas Butter, Salz oder anderen Gewürzen bestrichen, gesünder als eine Bratwurst! Wer auf die süssen Körner in der übrigen Jahreszeit nicht verzichten möchte, kann sie konserviert in Dosen oder Gläsern kaufen. Sie schmecken ausgezeichnet in Salaten, als Gemüse oder in Aufläufen.

_Maisprodukte_ * Cornflakes: Cornflakes wurden um 1900 von den Gebrüder Kellogg in den Usa entwickelt. Klassisch werden sie aus Maisgriess hergestellt, der mit Salz, Zucker und anderen Zutaten gekocht und anschliessend getrocknet, geflockt und geröstet wird. Naturrezepturen enthalten entweder kein Süssungsmittel oder sind mit Honig bzw. Maismalz gesüsst. Normalerweise wird für Cornflakes Mais ohne Keimling und ohne Schale verwendet; es gibt aber auch Frühstücksflocken aus Vollkorn-Mais. Gewürze und Zutaten wie Nüsse ergeben Geschmacksvarianten.

* Popcorn: Mit moderner Technik eroberten auch neue Maisprodukte die Küche. Popcorn wird aus ganzen Maiskörnern spezieller Sorten hergestellt. Die Körner werden trocken sehr stark erhitzt (300° C). Dabei bläht sich das Endosperm stark auf, die Stärke verkleistert und tritt aus der Schale mit einer schaumartigen Struktur aus.

Vitamine werden bei der Hohen Temperatur stark geschädigt. Jedoch ist Popcorn sehr ballaststoffreich. Es gibt es auch als Mikrowellenprodukt.

* Tortilla: (Maisfladen) Flache Fladen aus Maismehl die Hauptbestandteil der mexikanischen Küche sind. Tortillas werden auf dem "Comal" erhitzt und mit Bohnen, Reis oder Fleisch gefüllt, und aufgerollt gegessen "Taccos" sind gefüllte Tortillas, die nach dem Füllen in heissem Öl frittiert werden. Auch in Aufläufen werden Tortillas in Schichten verwendet.

* Tortillachips: werden als Snacks gegessen oder zu Salaten gereicht.

* Polenta (Maisgriess): Im Tessin, genauso wie in Italien, hat die Polenta ihre Tradition bewahrt. Man lässt den Maisgriess langsam aus der Hand in kochendes Salzwasser rieseln. Damit sich keine Klumpen bilden, muss ununterbrochen gerührt werden. Dann lässt man die Polenta 10 Minuten ungestört, damit sich eine feine Kruste bildet. Anschliessend stürzt man die Polenta auf ein Holzbrett und zerteilt sie.

* Maizena oder Mondamin: Als Abfallprodukt bei der Ölgewinnung bleibt Maisstärke zurück. Sie ist seit Grossmutters Zeiten unentbehrlich, um Flüssigkeiten zu binden. Die puderfeine Maisstärke ist die feinste und am leichtesten verdauliche Stärke, die sogar dem empfindlichen Magen zugemutet werde kann.

* Maiskeimöl: Die im Korn eingeschlossenen Keimlinge enthalten reichlich Fett, das zur Gewinnung von Maiskeimöl verwendet wird.

Das milde, geschmacksneutrale Öl wird hauptsächlich durch Erhitzen gewonnen. In der Vollwertküche ist Maiskeimöl in erster Linie zum Braten und Frittieren bestimmt . Es ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

* Dextropur: Aus Maiskörnern extrahierter Traubenzucker.

Mais wird aber nicht nur als Lebensmittel genutzt. Er dient als Rohstoff für die Herstellung von Textilien, Papier, Kleb- und Zündstoffen und als Verpackungsmaterial wie Cellophan.

Rezepte: Maisküchlein Pikanter Zucchini-Maiskuchen Maissalat mit Avocado und Oliven

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