_Marmelade einkochen_ Selbst einkochen gehört zu den ganz alten Konservierungsmethoden.

Für viele, die zu Hause eigenes Obst haben, ist es selbstverständlich, für manche ein Hobby mit vielen Vorteilen: Man weiss was drin ist, kann den eigenen Geschmack berücksichtigen und hat immer ein persönliches Mitbringsel.

Seit 1983 gibt es eine Konfitüreverordnung, d. H. Vater Staat hat sprachlich bei den Begriffen Marmelade und Konfitüre für Ordnung gesorgt. Marmelade ist allen Zitrusfrüchten zugeordnet, während alle übrigen Fruchtsorten zu Konfitüren verarbeitet werden, egal ob gemischt, einzeln, in Stücken oder zermust.

Aber egal, ob wir nun Marmelade, Konfitüre oder Gelee herstellen, wir wollen immer denselben Zweck erreichen: die Früchte oder Fruchsäfte einerseits konservieren und andererseits eindicken, bzw.

gelieren.

Wir brauchen also Früchte, Zucker und Gelierstoffe, die mehr oder weniger in den Früchten schon enthalten sind oder ansonsten eben zugesetzt werden.

Beispielsweise besitzen saeurehaltige Früchte (Äpfel, Quitten, Johannisbeeren) einen höheren Gehalt an eigenen Gelierstoffen (Pektinen) als saeurearme Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen).

Das Wichtigste, um gute Marmelade zu machen, sind daher die Früchte. Qualität und Frische sind ganz entscheidende Voraussetzungen.

Das Obst sollte ausgereift, aber nicht überreif sein. Nach der Ernte sollte es baldmöglichst verarbeitet werden, damit es nicht anfängt zu gären.

Es ist besser das Obst im Ganzen zu waschen und erst danach Stiele, Kerngehäuse und Druckstellen zu entfernen, damit kein aromatischer Saft verlorengeht (Himbeeren nur verlesen!) Danach zerkleinert oder zermust man die Früchte, eventuell mit einem Pürierstab, bestreut sie dann mit Zucker und lässt sie möglichst mehrere Stunden ziehen. Am besten macht man das im Kochtopf, der möglichst hoch sein und einen grossen Durchmesser haben sollte. Sie sollten den Topf am besten auch nur zur Hälfte füllen, weil beim späteren Kochen die Masse ansteigt und schäumt.

_Welchen Zucker nehmen wir?_ Etwa zu 75 Prozent wird zum Einmachen Gelierzucker verwendet.

Gelierzucker ist ein Gemisch aus normalem Zucker, zugesetzten Gelierstoffen - Pektinen - und Zitronensäure.

Unsere Grossmütter kannten nur den normalen Zucker, die Raffinade, und mussten deshalb die Fruchtmasse viel länger kochen bis sie gelierte. Ihr Grundrezept "Pfund auf Pfund" gilt allerdings heute noch, wenn sie normalen Zucker oder Gelierzucker 1:1 verwenden und die Konfitüre sehr lange haltbar sein soll. Denn die hohe Zuckerkonzentration ist notwendig, um den Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen ihren Lebensraum - das Wasser - zu nehmen. Es wird an den Zucker gebunden.

Pektin, das wie gesagt auch im Gelierzucker enthalten ist, ist ein natürliches Geliermittel, meist aus unreifen Äpfeln gewonnen, da diese Pektin reichlich enthalten (wie Quitten, Johannisbeeren, Stachelbeeren).

Auch in Gelfix ist Pektin wesentlicher Bestandteil. Das Pulver können Sie dann selbst unter den normalen Zucker oder die Diabetiker unter den Diabetikerzucker mischen, je nach Gelierfähigkeit der Fruchtsorte! Ebenfalls hohe Gelierkraft besitzt Agar-Agar, ein aus Algen gewonnenes Geliermittel. Es ist frei von Zusätzen und genauso unproblematisch in der Verwendung wie Gelfix.

Beide Produkte haben aber keine konservierende Wirkung, sie dienen nur zur Verdickung! Wer die Marmelade nicht so süss mag oder Kalorien sparen möchte, also weniger Zucker verwenden will, hat folgende Möglichkeiten: 1. Sie verwenden spezielle Zuckermischungen, z. B. den zuckersparenden Gelierzucker 2:1 oder 3:1, der als Konservierungstoff Sorbinsäure (org. Säure, in der Natur vorkommend) und Zuckeraustauschstoffe enthält.

2. Sie bereiten sich ihre Konfitüre immer in kleinen Mengen frisch zu, aus gefrorenen Früchten, die sie dann nur kurze Zeit und kühl in Gläsern aufbewahren.

3. Sie wählen die Einkochmethode: Nach dem Abfüllen der heissen Konfitüre in die Weckgläser verschliesst man sie mit Gummiring und Klammern und kocht sie anschliessend weitere 10 Minuten in einem grossen Topf ein. Das hat den Vorteil, dass die Gläser sicher luftdicht verschlossen sind, weil die Luft durch das Erhitzen aus dem Glasinneren herausgedrückt wird und sich beim Abkühlen ein Vakuum bildet. So bleibt die zuckerreduzierte, aromatische Konfitüre auf alle Fälle haltbar.

_Glaeser_ Ganz wichtig beim Marmeladekochen ist peinliche Sauberkeit und der einwandfreie Zustand der Gläser, vor allem bei der Wiederverwendung von Schraubgläsern.

Denn im Gegensatz zu den sterilisierten Gläsern bleibt bei diesen Gläsern Luft eingeschlossen und kann die Haltbarkeit beeinträchtigen.

Ich empfehle ihnen, die Gläser mit kochendem Wasser vorher auszuspülen, somit sind Keime abgetötet und die Gläser temperiert, damit sie beim Enfuellen der heissen Massen nicht zerspringen.

Die nicht abgetrockneten Gläser randvoll füllen. Damit die Ränder nicht verschmiert oder verklebt werden, kann man z. Bsp. Einen Edelstahlbecher verwenden, den man mit einem Schöpflöffel über dem Topf füllt um dann den Inhalt in die Gläser zu giessen. Das erspart das Abwischen, denn auch von aussen könnte Schimmel ins Glas kriechen, ausserdem sind verklebte Deckel schlecht zu öffnen.

_Gelierprobe_ Vor dem Abfüllen sollte die Gelierprobe durchgeführt werden, die zeigt, ob die kochende Fruchtmasse soweit eingedickt ist, dass sie später die gewünschte Steifigkeit hat: Ein Tropfen Konfitüre auf einen kalten Teller geben: Wenn er nach kurzer Abkühlzeit beim Schräghalten nicht mehr wegläuft und keinen Wasserrand bildet, ist der Kochvorgang beendet.

Das kann je nach Fruchtsorte, Zuckerart und Gelierhilfe unterschiedlich lange dauern. Die Herstellerangaben sollten aber auf alle Fälle eingehalten werden. (Zu langes Kochen beispielsweise mit Gelierzucker verändert nachteilig die Gelierkraft des Pektins).

_Lagerung_ Lagern sollte man Marmelade möglichst kühl und dunkel.

Sollte trotz aller Vorsichtsmassnahmen Marmelade verschimmeln, muss man sie wegwerfen! Auch wenn nur die oberste Schicht Schimmel zeigt, können sich Aflatoxine, also Gifte bilden und die sind wasserlöslich, d. H. sie können aus dem Pilzrasen auf der Oberfläche auch ins Innere der Konfitüre wandern.