In unseren Meeren, Seen und Fluessen leben fast 20.000 Krebs- und Weichtierarten. Einige davon sind ausgesprochene Köstlichkeiten, wie beispielsweise Garnelen, Langusten, Austern, Jakobsmuscheln oder Kalamare. Die Meeresfrüchte zu geniessen ist das Eine, sie zuzubereiten das Andere. Fragen zum richtigen Umgang mit den Köstlichkeiten, was beim Einkauf, der Lagerung und Zubereitung zu beachten ist, beantwortet Ard-Buffet Koch Otto Koch.

_Kleine Warenkunde zu Krebsen und Weichtieren_ * Frische Meeresfrüchte sind leicht verderblich, deshalb sollten sie Rohware nur absolut frisch einkaufen und gleich verarbeiten.

Daneben ist das Fleisch der Meeresfrüchte auch gekocht, tiefgefroren oder als Konserve erhältlich, dabei auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten.

* Der kulinarisch bekannteste Krebs ist sicherlich der Hummer, ein kleinerer Verwandter des Hummers ist der Kaisergranat. Er hat einen schlanken Körperbau, lange dünne Scheren, vorspringende Augen und ist 12-20 cm lang. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch. Bei uns werden frische Kaisergranat fast nie angeboten, deshalb muss man auf Tiefkühlware zurückgreifen, meist gelangt nur der Schwanzteil mit dem irreführenden Namen "Langustenschwänze" in den Handel.

* Langusten sind langschwaenzige Bodenkrebse. Im Gegensatz zum Hummer haben sie keine Scheren. Erkennen kann man sie gut an ihren auffällig langen Fühlern. Langusten gibt es in zahlreichen Arten und unterschiedlichen Gewichten. Kleine Langusten mit einem Gewicht von ca. 400 g schmecken am besten, ihr Fleisch ist nicht ganz so würzig, wie das eines Hummers. Sie kommen selten lebend oder im Ganzen auf den Markt. Häufig wird nur der essbare Schwanz verkauft.

* In fast allen Weltmeeren kommen die Garnelen oder Riesengarnelen vor. Sie werden bis zu 20 cm lang und sind oft auch unter dem Namen "Prawns" im Handel. Kaltwassergarnelen sind immer aromatischer als die Warmwassergarnelen, die in Asien gezüchtet werden. Die gezüchteten machen allerdings den grössten Marktanteil aus und haben die typischen Nachteile aller im grossen Stil gezüchteten Tiere. Deshalb beim Einkauf Tiefseegarnelen bevorzugen. Garnelen werden bei uns fast immer tiefgekühlt angeboten. Sie können in der Schale zubereitet oder vorher geschält werden.

"Nordseekrabben". Die Bezeichnung "Krabben" für die Nordseegarnelen ist eigentlich nicht richtig, denn Krabben gehören zu den Kurzschwanzkrebsen. Nordseegarnelen haben einen langen Schwanz, meist werden sie sofort nach dem Fang auf dem Schiff abgekocht und kommen so in den Handel. Sie zeichnen sich durch ein sehr aromatisches, intensiv schmeckendes, salziges Aroma aus und passen gut zu Butterbrot, Rührei oder Folienkartoffeln.

* Muscheln ernähren sich von pflanzlichen und tierischen Schwebeorganismen, auch "Plankton" genannt. Wie Filteranlagen treiben sie aktiv Wasser durch ihre Kiemen und entnehmen ihm dabei Plankton und Sauerstoff. Da sich durch die erbrachte Filterleistung auch Schadstoffe im Fleisch der Muscheln konzentrieren können, dürfen nur Muscheln aus sauberen Gewässern in den Handel kommen und für den Konsum verwendet werden. Allerdings können auch die sauberen Gewässer im Sommer stark mit giftigen Algen angereichert sein, die sich in den heissen Monaten besonders stark vermehren. Aus diesem Grund gibt es auch heute noch die alte Regel (war früher besonders wegen der nicht vorhandenen Kühlmöglichkeiten von Bedeutung), Muscheln nur in den Monaten mit "R" zu essen. Streng beachtet wird diese Regel von der deutschen Muschelfischerei, für Muscheln aus dem Mittelmeerraum trifft diese Regel jedoch nicht zu.

* Bevor Muscheln verwendet werden, müssen sie noch "ausspucken". In der Regel wird dies vom Händler übernommen, bevor er die Ware verkauft. Das so genannte "Ausspucken" ist notwendig, weil in frisch gesammelten Muscheln noch Sand und Schlick stecken kann. Deshalb müssen die Muscheln einige Stunden in einen Behälter mit klarem Seewasser gegeben werden. Die Muscheln setzen dann ihre Atmung und Filtrietaetigkeit fort und Sand und Schlick werden nach aussen befördert.

* Beim Verarbeiten von Muscheln in der Küche ist auf absolute Frische zu achten, denn verdorbenes Muscheleiweiss kann zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen führen. Frische und damit lebende Muscheln müssen geschlossen sein, oder auf einen Schlag mit dem Schliessen der Klappe reagieren. Geschieht dies nicht muss die Muschel verlesen werden, im Binnenland ist ein Ausschuss von bis zu 20 Prozent zu tolerieren. Ebenfalls sind alle Muscheln auszusortieren, die sich nach dem Garen nicht geöffnet haben.

* Sind die Muscheln verlesen, sollten sie nochmals unter kaltem Wasser abgewaschen werden und Sand - und Kalkreste auf der Schale mit einer Bürste oder einem Messer entfernt werden.

* Tintenfische gehören zu den Kopffüssern, da ihre Fangarme (Tentakel) direkt am Kopf sitzen. Es gibt sie sowohl achtarmig als auch zehnarmig. Die achtarmigen werden auch als Krake bezeichnet.

Bei den zehnarmigen unterscheidet man Kalmar und Sepia. Kulinarisch verwendbar sind bei allen Arten die Tentakel und das Fleisch der Körperbeutel. Kleinere Exemplare können ohne weiteres im Ganzen zubereitet werden, grössere müssen zunächst weich geklopft werden.

* Der gemeine Krake wegen ihrer acht Fangarme auch Oktopus genannt, muss lange schmoren oder kochen. Je kleiner sie ist, umso zarter ist ihr Fleisch. Die Sepia-Arten besitzen einen abgeflachten ovalen bis runden Körper. Zwei der Tentakel sind lang, die übrigen sind wesentlich kürzer. Der Kalmar unterscheidet sich von den rundlichen Sepien durch seinen lang gestreckten, schlanken Körper, der mit den beiden dreieckigen Schwimmflossen am hinteren Ende an einen Torpedo erinnert.

* Der Tintenfischbeutel befindet sich in der Tube und muss auch vor der Zubereitung entfernt werden. Bei uns wird Tintenfisch meistens ohne den Tintenbeutel angeboten.