Kaum eine Pflanze ist mit dem Mittelmeerraum so eng verbunden, wie die Olive. In der gesamten Mittelmeerregion stellt die würzige Frucht einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung dar. Sei es als Olivenöl das für Salate, Gewürzpasten oder als universelles Bratmedium gebraucht wird oder aber als ganze Olive - eingelegt und zum Aperitif gereicht. Darüber hinaus als kulinarische Dekoration für kalte Speisen, für pikante Saucen oder besondere Würze für warme Speisen. In der Kochschule verraten wir Ihnen wie vielfältig man die Olive in der Küche verwenden kann.

_Warenkunde_ * Der Olivenbaum gilt im Mittelmeerraum als König aller Bäume. Ab einem Alter von 8 bis 10 Jahren trägt eine Olivenbaum eine grössere Menge an Früchten. Erst ab einem alter von etwas 100 Jahren lässt die Produktivitaet nach.

* Die Olive ist eigentlich eine Winterfrucht, die grünen Oliven werden im September und Oktober gepflückt, die schwarzen frühestens im November. Zum Teil werden sie auch erst im Februar gepflückt. Im Verlauf der Reife verfärben sie sich von grün über bräunlich, rötlich bis schwarz. Mit steigender Reife nimmt auch der Fettgehalt der Früchte zu. Die Farbe der Oliven ist also keine Frage der Sorte, sondern hängt vom Reifegrad der Früchte ab.

Dennoch gibt es wie bei den Trauben zahlreiche Olivensorten, die sich durch ihre Grösse unterscheiden und die daneben noch durch die individuellen Boden- und Klimaverhaeltnisse geprägt werden. Deshalb schmeckt auch nicht jede Olive und jedes Olivenöl gleich.

* Frisch und direkt vom Baum geerntet sind Oliven zu bitter zum Geniessen, teilweise sogar giftig. Durch ein Bad in Salzlake oder Natronlauge werden die Bitterstoffe entzogen. Dann werden sie abgespült und kommen in frische Salzlake oder Öl. Das Öl kann nach Belieben gewürzt werden, z.B. mit Kräutern, Zitrone, Essig und Knoblauch. In Flüssigkeit gelegte Oliven werden durch Essig- oder Milchsäure oder durch Sterilisieren haltbar. Viele Oliven werden vor dem Einlegen entkernt und verschieden gefüllt. Oliven kann man auch trocken konservieren. Dafür werden sie eingestochen und trocken gesalzen, diese trocken eingelegten Oliven gelten als besondere Spezialität.

* Oliven gibt es im Handel lose, in Gläsern oder Dosen. Beim Erwerb von losen Oliven sollte man sich vergewissern, dass sie richtig gelagert und vorbehandelt wurden. Luftdicht verschlossen lassen sie sich ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Oliven aus Gläsern und Dosen sollen nach dem Öffnen ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt und in ein paar Tagen verbraucht werden.

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