_1. Einführung_ Vieles was von uns als Unkraut erkannt wird, ist essbar und kann von kulinarischem Hochgenuss sein. Beeren von Sträuchern, Wurzeln, Pilze und Kräuter waren früher feste Bestandteile des Speiseplans.

Die Kenntnisse über die unterschiedlichen Pflanzen wurden von Generation zu Generation weiter gegeben.

Im Laufe der Zeit wurden die Wildpflanzen von den Kulturpflanzen fast ganz vom Speisezettel verdrängt. So gerieten sie immer mehr in Vergessenheit.

_2. Wildpflanzen und Gesundheit_ Wildpflanzen können eine gesunde Ergänzung zu unserer gewohnten Ernährung darstellen.

Der Löwenzahn enthält z.B. so viel Betacarotin wie Möhren; Hagebutten und Brennnesseln enthalten viel mehr Vitamin C als Zitronen. Ausserdem enthält die Brennnessel mehr als doppelt so viel Eisen wie die gleiche Menge Spinat. Neben den hohen Vitamingehalten haben Wildpflanzen oft einen hohen Gehalt an Ballaststoffen sowie an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

Beim Sammeln von Wildpflanzen unbedingt beachten:

1. Um eine Verwechslung mit Giftpflanzen zu vermeiden, darf man nur Pflanzen sammeln, die man sicher erkennt.

2. Pflanzen aus dem Wald sind meist weniger durch Abgase und Spritzmittel belastet als solche vom Wegesrand.

3. Leider lässt sich bei bodennahen Pflanzenteilen nicht ausschliessen, dass sie mit Eiern des Kleinen Fuchsbandwurms verunreinigt sind. Um die Eier garantiert abzutöten, müssen sie auf mind. 60 °C erhitzt werden. Gründliches Abwaschen ist kein Schutz vor einer Ansteckung. Ein Rohkonsum von Wildpflanzen ist folglich mit einem gewissen Risiko behaftet.

_3. Geschmack und Verwendung von Wildpflanzen in der Küche_ 1. Löwenzahn (es gibt über 1000 Unterarten) Die intensiv gelben Blüten sind von April bis in den September hinein auf vielen Wiesen sichtbar. Die Früchte hängen an kleinen "Fallschirmen" und werden vom Wind transportiert.

Die grünen, teils auch rötlichen Blätter schmecken würzig-bitter. Aus den Löwenzahnblättern lässt sich leicht ein vitaminreicher und würziger Salat zaubern. Wem der Salat zu bitter schmeckt, der legt die Blätter vorher in lauwarmes Wasser/ Salzwasser (30 Minuten) oder mischt sie mit anderem Salat. Jung schmecken die Blätter am besten, genau wie die Blütenknospen.

Diese kann man in Butter rösten oder in Essig eingelegt wie Kapern verwenden. Zwar kann der schwach giftige Milchsaft der Stängel in grösseren Mengen Magenbeschwerden verursachen, doch vor allem die jungen Blätter des Löwenzahns können bedenkenlos gegessen werden.

Man kann Löwenzahn aber auch dünsten wie Spinat oder in Suppen kochen.

Die Blüten des Löwenzahns ergeben einen hervorragenden Tee. Die Wurzeln werden roh gegessen (z.B. im Salat) oder gekocht. Für einen Brotaufstrich wird das Wurzelstück geraspelt, und mit Olivenöl und einer Prise Salz zu einer Paste vermischt.

Während die Blätter vor allem Vitamin C und Karotin enthalten, sind in der Wurzel mehr Kalorien, viele wertvolle Vitamine und Mineralien enthalten. Die Blüte enthält ihren Nährwert hauptsächlich durch wichtige Spurenelemente. Löwenzahn regt die Gallenfunktion an und ist ein wichtiges Mittel zur Blutreinigung.

Ausserdem ist Löwenzahn Harn treibend und wird zur Behandlung von Rheuma und Gicht eingesetzt.

2. Sauerklee Sauerklee gedeiht in Laub- und Nadelwäldern auf leicht feuchten, humosen Böden.

Die Blätter schmecken sauer, sie können in geringen Mengen Wildgemüsesalaten, - suppen und Quark zugegeben werden. Wegen des hohen Gehaltes an Oxalsäure sollte man den Verzehr von Sauerklee jedoch nicht übertreiben. Oxalsäure verbindet sich im Körper mit Kalzium zu Kalziumoxalat. Das ist der Stoff aus dem Nierensteine sind. Ausserdem wird Kalzium durch Verbindung mit der Säure dem Körper entzogen. Die Wirkung der Oxalsäure kann abgemildert werden, wenn die Pflanze zusammen mit Milchprodukten verarbeitet wird. Dann verbindet sich das Kalzium der Milch mit der Oxalsäure bereits ausserhalb des Körpers und ein Teil der Säure wird somit "entschärft". Menschen mit Nierenproblemen sollten Sauerklee besser meiden 3. Gänseblümchen Ein weiterer Wiesenbewohner ist das Gänseblümchen. Manche kennen es auch unter anderen Namen wie z. B. Massliebchen oder Tausendschön. Bisweilen kommt es auch an Wegrainen und als Ackerkraut vor. Die Blüten, die fast ganzjährig (Februar bis November) zu sehen sind, sitzen auf je einem anliegend behaarten 5-15 cm hohen Stängel.

Die jungen Blätter und Blütenknospen und auch die bereits geöffneten Blüten schmecken sehr gut im Salat. Die nussartig schmeckenden Knospen eignen sich auch gut, in Essig eingelegt, als Kapernersatz.

Die ganzen Pflanzen enthalten Gerb- und Schleimstoffe und sind daher ein bewährtes Mittel gegen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und der Atemwege. Ihre blutreinigende Wirkung macht sie seit alters zu einem wichtigen Bestandteil der Frühjahrssalate und -suppen.

4. Sauerampfer Der Sauerampfer ist auf Wiesen, aber auch häufig an Wegrändern zu finden. Da er unempfindlich ist, sind seine Blattrosetten auch im Winter zu finden. Wie der Name schon sagt, schmeckt er stark sauer.

Man sammelt vor allem die Blätter von Frühjahr bis Herbst, aber auch im Winter. Sie sind für den Salat gleichzeitig Blattwerk und Würzkraut, das den Essig teilweise ersetzt, und eignen sich gut für Suppen, Püreees, Fischgerichte, Dips, Quark, Kräuterbutter und Omelette.

Der Sauerampfer hat - wie viele der sauer schmeckenden Wildpflanzen - einen recht hohen Gehalt an Oxalsäure (allerdings weniger als Spinat und Mangold). Das bedeutet, dass man ihn nicht zu häufig geniessen bzw. Das Kochwasser abschütten sollte. Bei Nieren- und Lebererkrankungen, Arthritis und bei Gallen-, Nieren- und Blasensteinen sollte man ihn nicht verwenden.

Wegen seines hohen Vitamin C - Gehaltes wurde Sauerampfer früher gegen Skorbut eingesetzt. Er ist sehr reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und hat eine harntreibende und blutreinigende Wirkung.

5. Schafgarbe Eine weit verbreitete Pflanze der Wegränder und Wiesen ist die Schafgarbe. Sie ist eine Lichtpflanze und verträgt karge Bodenverhältnisse und Trockenheit sehr gut.

Die Schafgarbe hat einen oft stark behaarten, 20-60 cm hohen Stängel, der aus einem kriechenden Wurzelstock entspringt. Ihre graugrünen, zarten Blätter sind lanzettförmig und mehrfach buschig gefiedert und geben beim Zerreiben einen kampferartigen Geruch ab.

Die weissen, manchmal leicht rosafarbenen Blüten stehen in nur scheinbar doldenartigen Blütenständen und sind von Juni bis Oktober zu sehen.

Die Blätter der mehrjaehrigen Pflanze kann man ganzjährig verwenden und findet sie auch unter Schnee. In der Küche kann sich die Schafgarbe nicht so recht entscheiden, ob sie lieber Gemüse oder Gewürz sein will. Die jungen, zarten Frühlingsblätter kann man in recht grossen Anteilen in den Salat geben. Die älteren Blätter von Pflanzen, die bereits den Blütenstiel entwickelt haben, sind klein gehackt als Gewürz verwendbar. Die Blätter enthalten fast 1 % ätherische Öle, viel Kupfer, Harze, Vitamine, Gerbstoffe und antibiotisch wirksame Substanzen. Schafgarbe wirkt stoffwechselanregend, blutreinigend und beruhigend und wird bei Atemwegs-, Magen-. Darm- und Gallenerkrankungen sowie bei Hautausschlägen und Wunden zur Behandlung eingesetzt. Wie eine andere Lichtpflanze, das Johanniskraut, macht sie bei häufigerem Genuss die Haut empfindlicher für Sonnenstrahlen.

6. Brennnessel Die Brennnessel ist in den gemässigten Zonen aller Erdteile zu finden. Die Grosse Brennnessel wird bis zu 1, 50 m hoch, die Kleine Brennnessel bringt es nur auf ca. 30 cm. Beide Sorten haben mit Nesselgift gefüllte Brennhaare und hinterlassen bei Berührung juckende Ausschläge auf der Haut.

Brennnesseln sind sehr vitamin- und mineralstoff-, aber leider auch sehr nitratreich. Zubereiten lässt sich die Brennnessel beispielsweise wie Spinat. Kurz blanchiert, zerkleinert und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, ist von ihren Bennnesselhaaren nichts mehr zu spüren. Zusammen mit Quark können Brennnesseln als köstliche Ravioli-Füllung eingesetzt werden. Auch in Öl eingelegt, brennt die Brennnessel nicht mehr. Dann kann man sie auch roh, z.B. als Salat geniessen.

7. Giersch Der Giersch ist dem Gärtner gut bekannt, nämlich als unausrottbares Übel unter den Obstbäumen. Da er den Halbschatten liebt, ist er unter Schatten spendenden Bäumen und Sträuchern zu Hause, in feuchten Laub- bzw. Mischwäldern, Auwäldern, Obstgärten im Gebüsch und an Zäunen (er wird auch Zaungiersch genannt).

Aus langen unterirdischen Wurzelausläufern kommen die Blätter im April aus dem Boden. Sie sind dreiteilig und jedes Teilblatt ist nochmals in drei Einzelblättchen mit scharf gesägtem Rand geteilt.

Der Blattstiel ist dreikantig und am Grund rinnenformig ausgebuchtet. Die Einzelblättchen sind scharf gesägt. Der 60 cm-100 cm hohe, kahle Stängel ist innen hohl und aussen gefurcht.

Die kleinen weissen Blüten erscheinen zwischen Juni und August. Sie haben fünf Blütenblätter und sitzen in Dolden. Die Blätter können bis in den November hinein gesammelt werden.

Die Pflanze besitzt einen würzigen möhrenähnlichen Geschmack und Geruch. Im Frühjahr sind die hellgrünen Blättchen eine aromatische Delikatesse, die am besten für Salate verwendet wird.

Später sind sie zäher und schmecken intensiver und sollten daher gekocht verwendet werden, z. B. für Suppen, spinatartige Gerichte und Aufläufe. Der intensive Geschmack hat sicher auch etwas mit dem hohen Gehalt an Mineralien und Spurenelementen zu tun! Der Giersch heisst auch "Podagra" - Gichtkraut. Früher wurde er zur Heilung der Fussgicht eingesetzt. Ausserdem ist er blutreinigend und wirkt allgemein entgiftend.

8. Wilde Malve Sie kommt an Wegrändern vor, aber auch auf Brachland, manchmal auf Äckern und gern an Kompostplätzen.

Ihr Stängel ist verzweigt, wächst oft nicht gerade nach oben und erreicht eine Höhe von 30 cm-100 cm. Die unteren Blätter sind eher eiförmig, während die oberen fünflappig, herzförmig und am Rand gesägt sind. Die rosafarbenen Blüten stehen von Mai bis September meistens zu zweit bis zu viert in den Blattachseln. Sie haben fünf Blütenblätter.

Die Malvenblätter sammelt man von April bis Oktober. Sie sind eine zarte Köstlichkeit, besonders als Salat. Auch die jungen Stängel kann man verwenden. Sie ergeben ein leckeres Gemüse. Wegen der etwas schleimigen Konsistenz der Inhaltsstoffe sind die Blätter sehr gut zum Eindicken von Suppen geeignet. Bis September sind sogar die jungen Früchte essbar. Die Heilwirkungen der Wegmalve richten sich vor allem auf die Atemwege, wo sie reizlindernd und entschleimend wirkt, und auf den Verdauungstrakt, dem sie bei Entzündungen und Verstopfung hilft.

Malvenblüten eignen sich wunderbar zum Garnieren von Speisen.

9. Blüten Vom Frühjahr bis in den Spätherbst werden wir in der Natur von Blumen verzaubert. Ihre frischen Farben und ihr Duft laden dazu ein, sie ins Haus zu holen - nicht nur in die Vase, sondern auch auf den Teller.

Man muss darauf achten, dass die Blüten nicht mit Chemikalien behandelt wurden.

Da Blüten sehr empfindlich sind und rasch welken ist es ratsam, die Blumen erst unmittelbar vor der Verwendung zu pflücken - am besten vormittags, wenn die Knospen sich gerade zur Blüte öffnen.

In jedem Fall sollten vor der Verwendung Stiele und grüne Kelchblätter entfernt werden - wenn möglich auch Stäubgefässe und Stempel.

* Essbare Blüten: z.B. Flieder, Holunder, Löwenzahn, Schlüsselblume, Schnittlauch, Sumpfdotterblume, Klatschmohn, Klee, Kornblume, Lavendel (nur die Blütenblätter), Ringelblume, Sonnenblume, Aster, Chrysantheme (nur die Blütenblätter) * Giftige Blüten: z.B. Christrose, Eisenhut, Goldregen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Oleander, Tollkirsche O-Titel: Unkraut für den Kochtopf - Wildpflanzen auf den Teller (Info)