Getreide ist als Nahrungsmittel schon Jahrtausende bekannt. Mit einfachen Hilfsmitteln wie Reibsteinen und Mörsern entstand grober Schrot und versetzt mit Wasser oder Milch und Fett ein Getreidebrei. Vor viertausend Jahren waren die Römer in Europa die Ersten, die eine pulvrige Substanz herstellten, die schon sehr nah an unser heutiges Mehl herankam. Sklaven mussten damals die so genannten Tret-Mühlen bewegen.

Heute vermahlen die Walzenstuehle der modernen Mühlen allein in Deutschland jährlich rund 7 Millionen Tonnen Getreide. 65 Kilo Mehl verbrauchen wir pro Kopf und Jahr. Rund 300 Sorten Backprodukte sind bei uns zu haben. Helle Brötchen, dunkles Brot, fester Mürbeboden oder lockere Biskuits - ob ein Backwerk gelingt, hängt wesentlich vom richtigen Mehl ab. Der Müller hat dafür Rezepturen, nach denen er dann die Getreidesorten auswählt und mischt.

Um die richtigen Sorten zu kombinieren, muss der Müller zum Beispiel genau wissen, wieviel Eiweiss im Korn ist. Denn das Eiweiss verbindet sich später beim Kneten mit Wasser zu einem so genannten Kleber. Die Menge des Eiweisses ist entscheidend dafür, ob man mit dem Mehl später ein lockeres Brötchen oder einen flachen, festen Keks backen kann.

Ausserdem kommt es auf die Mehltypen mit ihren speziellen Backeigenschaften an. Roggen- und Weizenmehle sind in Typen eingeteilt. Die Type 405 bedeutet, 100 Gramm dieses Mehls enthalten 405 Milligramm Mineralstoffe. Diese Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalzium, Eisen und auch B-Vitamine stecken vor allem in der Schale.

Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalen sind noch enthalten.

Umso höher ist deshalb der Mineralstoffgehalt und umso dunkler auch das Mehl. Jede Type verbindet sich anders mit den Zutaten. Je gehaltvoller ein Mehl, desto mehr Wasser kann es aufnehmen, umso feuchter und haltbarer sind später die Produkte.

Ist in der Mühle die Arbeit getan, muss der Bäcker ran. Das Mehl wird mit den Zutaten vermischt, Kleber, Stärke und Backtriebmittel wie Hefe sorgen dafür, dass sich der Teig entwickelt. Weizen-, Roggen- und Dinkelmehle werden vor allem verwendet. Für Brötchen Typ Weizenmehl 550. Für Brot Typ Weizenmehl 812 und 1050.

Roggenmehl wird unterteilt in die Typen 997, 1150 und 1370. Für ein Roggenbrot verwenden die Bäcker Typ 1150, um Sauerteige zu machen den Typ 1370. Je höher die Typenzahl, desto intensiver ist der Geschmack.

Wer selber backen will, sollte die Anleitung genau einhalten, vor allem die Knet- und Ruhezeiten. In der Ruhezeit entwickeln sich die Geschmacksstoffe. Wer es ohne Anleitung ausprobiert, muss sich etwas Zeit nehmen zum Experimentieren.

Die häufigste Panne: Der Brotteig ist zu reif. Dann fällt das Brot im Ofen zusammen. Hat der Teig nicht lange genug geruht, wirft das Brot schon mal Blasen. Ein Pfund-Brot sollte nicht länger als 35 Minuten im Ofen bleiben. Brot braucht ruhige Hitze. Umluft ist für Brötchen besser.

Ein Weizenbrot ist leichter zu backen als ein Roggenbrot. Roggenmehl verhält sich anders als Weizenmehl. Der Teig braucht mehr Wasser und man muss die richtige Menge Sauerteig zusetzen. Deshalb ist es einfacher, zuerst ein Weizenbrot zu backen mit wenig Roggenanteil und allmählich den Roggenanteil erhöhen. So kann man sich auch an die Eigenschaften des Roggens gewöhnen.

Und das oberste Gebot eines erfahrenen Bäckermeisters: "Das Allerwichtigste ist, man muss es mit Liebe machen. Man muss Liebe zum Produkt, Liebe zum Brot, einfach Liebe zu seiner Arbeit haben. Wenn man das einfach nur so macht, damit man es eben halt morgens fertig hat, geht es sowieso nicht. Wir arbeiten mit lebenden Materialien." _Mehl - Tipps und Typen_ * Feinheit: Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man zwischen Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Je feiner ein Mehl, desto schneller verbindet es sich mit Wasser.

* Mahlgrad: Ein Vollkornmehl ist hoch ausgemahlen, das heisst, alle Bestandteile des Korns sind später im Mehl. Damit bleibt auch der volle Nährstoffgehalt. Alles andere sind so genannte Auszugsmehle. Schalenteile und der fettreiche Keimling werden vom Mehlkörper getrennt. Ist der Keimling entfernt, ist das Mehl haltbarer. Andererseits stecken in den Randschichten viele Nährstoffe, die dann teilweise verloren gehen z.B. B-Vitamine, Eisen, Kalium und Ballaststoffe. Je weniger Schalen vermahlen sind, desto heller ist ein Mehl.

* Mehlsorten: In Deutschland werden überwiegend Weizen, Roggen und Dinkelgetreide verarbeitet.

* Mehltypen: Die Type sagt etwas über den Mineralstoffgehalt aus. Je höher die Type, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Vollkornmehle habe keine Typenbezeichnung.

* Nährwert: Das von Mehl hängt von verschiedenen Faktoren ab, unter anderem auch vom Ausmahlungsgrad. Alle Mehlsorten enthalten Stärke, wichtige Kohlenhydrate und sind Energielieferanten. Der Eiweissgehalt ist relativ hoch und ergänzt sich sehr gut mit dem Eiweiss von Milch und Eiern (z.B. in Form von Nudeln). An Mineralstoffen enthält es hauptsächlich Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie B-Vitamine, die so wichtig für ein stabiles Nervensystem, schöne Haut und glänzende Haare sind. Je höher ausgemahlen, also vollwertiger das Mehl ist, umso höher ist der Gehalt an Ballaststoffen (doppelt), Vitaminen und Mineralstoffen (doppelt bis dreifach).

_Verwendung_ * Weizenmehl: Type 405: Feine Kuchen.

Type 550: Hefeteige, Weissbrötchen Type 1050: rustikale Weizenbrote, Pizzateige

* Roggenmehl: Type 997, 1150: Brötchen, Brote Roggenvollkornmehl: Roggenvollkornbrote.

Weizenvollkornmehl: Vollkornbrote, Vollkorngebäcke /-kuchen

* Dinkelmehl: Type 630, 812: Süssspeisen, Hefegebäcke, Spätzle Type 1050: Vollkornkuchen

* Weitere Mehlsorten: Buchweizenmehl: Buchweizenpfannkuchen; Blinis Maismehl: Kuchen, Puddings, Binden von Sossen, Polenta und Tortilla-Maisfladen.

Reismehl: Süssspeisen, Breie; Diät- und Babynahrung

Diese Mehle wie auch das Dinkelmehl sind glutenfrei, also geeignet bei Eiweissunverträglichkeit.

* Aufbewahrung: Je niedriger die Typenzahl beim Mehl, umso länger ist es haltbar, in der Regel über 1 Jahr. Verpackte Vollkornmehle sollte man innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Frisch gemahlenes Mehl kann gut verschlossen, kühl und dunkel bis zu 4 Wochen gelagert werden.