1. 3 1/2 Liter Wasser aufkochen und den Tintenfisch mit Zwiebelvierteln, Knoblauch und Sellerie 1 Stunde und 30 Minuten weichkochen. Bei 2 kleineren die Kochzeit um 20 Minuten verringern. Falls der Oktopus dabei aufschwimmt, einfach mit einem Teller beschweren. Anschliessend mit Kochwasser bedeckt auskühlen lassen. So vorbereitet, hält er sich, gekühlt, 2 Tage.

2. Essig und 3/8 Teel. Sezchuan-Pfeffer in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen und beiseite stellen. Wassermelone schälen, Wassermelonenfleisch in 48 rechteckige Stücke schneiden - ca. 3 cm lang und 0, 5 cm breit -, in eine Schüssel geben und im Kühlschrank bereithalten. Das restliche Wassermelonenfleisch mit dem Essig in einen Blender geben und fein pürieren. Man erhält dadurch ca. 1 Liter Flüssigkeit. Das ganze in einen Topf umfüllen, 1 Essl. Mirin dazugeben, aufkochen und 30 min leise simmern lassen. Alle paar Minuten die festen Bestandteile von der Oberfläche abschäumen.

Anschliessend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel seihen. Man sollte jetzt nur noch ca. 500 ml Flüssigkeit haben. Diese mit Limonensaft und dem restlichen Pfeffer sowie etwas Salz würzen, in eine Schüssel mit Eis stellen und schnell herunterkühlen oder kurz in das Gefiergeraet geben, dann über die Wassermelonenstücke giessen und in den Kühlschrank stellen.

3. Restlichen Mirin in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Sojasauce und Bonitoflocken dazugeben und auf kleiner Flamme 1 Minute köcheln lassen. Anschliessend in eine kleine Schale abseihen und beiseite stellen. Tentakel vom Oktopus trennen, Kopf anderweitig verwenden oder wegwerfen. Die purpurne Tentakelhaut mit Küchenkrepp abreiben und trockentupfen. Tentakel anschliessend in eine mittelgrosse Schale legen. Den Mirinsud bis auf 2 Essl. Über die Tentakel giessen. Das ganze gut vermengen.

4. Eine gusseiserne Pfanne mit einem Teel. Olivenöl sehr stark erhitzen. Die Tentakel jeweils 45 Sekunden von jeder Seite anbraten. Die gebräunten Seiten immer gleich mit etwas Salz bestreuen, anschliessend in mundgerechte Stücke schneiden.

5. Wassermelonenstücke samt Wassermelonensud abseihen, Flüssigkeit auffangen. Rukola und Shisostreifen in eine grosse Schale geben. 3 Essl. Des aufgefangenen Wassermelonensuds mit den zurückbehaltenen 2 Essl. Mirinmarinade und dem restlichen Olivenöl verrühren und über das Grün giessen, vermengen. Wassermelonenstücke und Tentakelstuecke dazugeben und unterheben. Salat auf Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen.