_Mediterrane Küche_ Die einen schwören, dass sie eine besonders gesunde Kost ist, die anderen lieben die Leichtigkeit ihrer Speisen und wieder andere essen am liebsten mediterran, um sich mit jedem Bissen an Urlaube, Sonne und Strand zu erinnern. Thymian, Salbei, Oliven, Tomaten, Kapern, leichte Weine - das klingt verführerisch und wie Musik in den Ohren. Fast könnte man das Meer rauschen hören. Mediterrane Kost ist der Liebling unter den Speisen, aber was verbirgt sich tatsächlich hinter dem Begriff? Erst einmal: das Mittelmeer, sprich die Nahrung, die an den Ufern verspeist wird. Etwa 18 Mittelmeerländer gibt es und schaut man seinen Bewohnern auf den Teller, so entdeckt man viele Gemeinsamkeiten der täglichen Kost. Wir haben diese Ernährung auf den Begriff "mediterrane Küche" gebracht. Bei den verwendeten Lebensmitteln handelt es sich um typische, einfache Nahrungsmittel.

Genau genommen handelt es sich bei diesen Gerichten um eine Kost der ärmeren Bevölkerung, also der Menschen, die einfach lebten und massvoll mit Nahrungsmitteln umgingen. Es wurde das verzehrt, was die Natur dem Menschen schenkte: Fisch, Früchte, Oliven... Alles schonend und aufbauend für den Körper, da naturbelassen zubereitet. Die Menschen im Mittelmeerraum schienen gesünder und vitaler zu sein. Das brachte Köche und Ernährungsspezialisten dazu, diesen südländischen Speiseplan auch zu uns zu bringen. Mit Erfolg! Inzwischen ernähren sich viele Menschen mit grosser Begeisterung nach der mediteranen Kochart.

_Gesundheit_ Die mediterrane Ernährung wird als sehr gesunde Ernährungsweise empfohlen, da sich ganz allgemein behaupten lässt, dass die Menschen rund ums Mittelmeer recht gesund sind und eine hohe Lebenserwartung haben.

Die Ernährung sieht viel frisches Obst, Gemüse und frische Kräuter vor. Warme Mahlzeiten bestehen ebenfalls aus Gemüse, Hülsenfrüchte oder Fisch. Wird gekocht, dann nur mit dem besten Olivenöl. Fleisch findet sich in dieser Küche eher weniger, dafür ist ein Glas Wein zum Essen nicht nur erlaubt, sondern sogar erwünscht. Natürlich finden sich am Rande des Mittelmeeres einige Unterschiede. Nicht alle Menschen essen gleich. Aber man kann behaupten, dass zum Beispiel in Griechenland das meiste Olivenöl und die meisten Früchte verzehrt werden, wogegen die Spanier beim Fisch vorne liegen und die Italiener sicher bei Pasta und Tomaten.

_Nachgewiesen_ Natürlich haben auch Forscher und Statistiker sich auf den Weg gemacht um herauszufinden, ob das "mit der gesunden Kost" wohl stimmt. Tatsächlich! Betrachtet man sich beispielsweise die griechische Insel Kreta, so stellt man etwas Besonderes fest: Typische Zivilisationskrankheiten wie Herz- und Kreislauferkrankungen oder Krebs treten dort seltener auf, als bei uns und Übergewicht findet man viel seltener.

In den vergangenen Jahren wurden mehrere Studien mit Risikopatienten (hohe Ldl-Cholesterinwerte und hoher Blutdruck) durchgeführt. In Finnland wurde so diese betroffene Gruppe zwei Jahre lang "mediterran" ernährt. Das Ergebnis war erstaunlich, denn sowohl Blutdruck, als auch Cholesterin zeigten deutlich verbesserte Werte.

_Mediterran in Deutschland kochen_ Das heisst unter anderem, die Vielfalt unserer pflanzlicher Lebensmittel nutzen. Mediterrane Kost ist frische Kost. Morgens auf dem Markt eingekauft, zum Mittagessen zubereitet. Keine langen Lieferwege, kein Obst, das erst daheim nachreifen muss. Das gilt für das ganze Jahr und bedeutet, das zu essen, was unsere Natur uns zu jeder Jahreszeit bietet: Frische, der Saison entsprechende heimische Produkte. In einem frischen Wirsinggemüse stecken mehr Vitamine und Schutzstoffe, als in den Tomaten, die einen langen Transportweg hinter sich haben.

_Oliven_ Oliven sind inzwischen in deutschen Kühlschränken fest zu Hause.

Im Handel gibt es grüne, braune, rote und schwarze Oliven in unterschiedlichen Grössen. Die Farbe hängt vom Reifegrad der Olive ab und ist kein Sortenmerkmal. Mit steigender Reife nimmt auch der Fettgehalt von 15 auf etwa 45 Prozent zu. Die Erntezeit der Olive ist von Oktober bis Dezember, beginnt mit der Ernte der unreifen grünen Oliven und endet mit der Ernte der reifen, schwarzen Oliven.

Auch die Grösse hat nichts mit der Qualität zu tun, sondern steht mit Sorte und Anbaugebiet im Zusammenhang. Dickfleischige Früchte mit wenig Fett werden meist zu Tafeloliven verarbeitet, dünnfleischige, sehr fette Früchte werden zu Öl gepresst _Olivenoel_ 70% - 80% der gesamten Welternte stammt aus Italien, Spanien, Griechenland, Portugal und der Türkei. Der grösste Teil, immerhin 90% der Ernte, wird zu Olivenöl verarbeitet. Olivenöl ist für viele Länder eine wichtige Einnahmequelle. Olivenöl besteht zu drei Vierteln aus einfach ungesättigten Fettsäuren, einem geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und es enthält kaum gesättigte Fettsäuren, von denen man inzwischen weiss, dass sie nicht gesund sind. Inzwischen ist wissenschaftlich belegt, dass die einfach ungesättigten Fettsäuren das schädliche Ldl-Cholesterin senken, welches in oxidierter Form, degenerativ auf die Innenschicht der Arterien wirkt und dadurch Arteriosklerose erzeugt. Die »guten« Hdl-Substanzen werden jedoch nicht gesenkt. Unser heimisches Rapsöl kommt der Olivenölzusammensetzung sehr nahe, kann also auch in der gesunden Küche verwendet werden.

tml