1, 5 l Wasser (ohne Salz) mit dem Essig aufkochen. Die Eier in eine Schüssel schlagen, dabei darauf achten, dass sie heil bleiben. Das kochende Wasser mit einem Schneebesen kräftig rühren, und die Eier sachte hinein geben. (Durch die Drehung des Wassers trennen sich die Eier sofort voneinander). Das Wasser aufkochen an den Herdrand ziehen und die Eier 3 bis 4 Minuten pochieren.

Inzwischen den Spargel putzen und das untere Drittel schälen. In kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Den Toast rösten und auf ein Blech geben.

Den Speck auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 190 °C, Gas Stufe 3-4) knusprig braten. Die Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschliessend gut abtropfen lassen.

Den Spargel auf dem Toast verteilen, Speck und je ein Ei darauf geben. Hollandaise mit Estragonsenf und Crème fraîche verrühren und über die Eier löffeln.

Unter dem heissen Grill bei Oberhitze ca.1 Minute gratinieren und servieren.