_Haltbarmachen in früheren Zeiten_ Bis zur Erfindung der Konservendose, des Kühlschrankes oder der Kühltruhe war das Anlegen von Vorräten für den Winter eine überlebenswichtige Notwendigkeit. Salzen, Pökeln und Räuchern von Fleisch, Geflügel und Fisch oder das Dörren, beziehungsweise Trocknen von Früchten waren neben dem Einlegen von Lebensmitteln in Essig oder auch Öl mit die ältesten Konservierungsverfahren.

Obst und Gemüse gehörten schon immer zu den beliebtesten Vitamin- und Nährstoffquellen. Doch leider ist frisches Obst und Gemüse nur recht kurz lagerfähig. Zudem ist das Angebot an frischem Obst und Gemüse, besonders von einheimischen Sorten, zeitlich auf die Erntezeit im Sommer und Herbst begrenzt. Wer in früheren Zeiten auch im Winter oder Frühjahr Obst und Gemüse essen wollte, musste sich etwas einfallen lassen - oder darauf verzichten.

Äpfel, Birnen, Weintrauben, Kirschen und Pflaumen wurden bereits in der Antike gerne gedörrt oder im Ofen getrocknet. Manche Früchte wurden auch konserviert, indem man sie mit einer Schicht Gips oder Lehm bestrich; oder durch das Einlegen in Honig.

Aus dem Mittelalter ist bekannt, dass Früchte zur Haltbarmachung zusammen mit Honig sowie Gewürzen zu einer zähen, dicklichen Masse (Latwerge) eingekocht wurde, die als Konfekt oder zu Heilzwecken benutzt wurde.

_Gelees, Konfitüren, Marmeladen_ * Begriffsbestimmungen Marmelade: Als Marmelade dürfen nur Erzeugnisse aus oder mit Anteilen von Zitrusfrüchten wie zum Beispiel Orangen, Pomelos, Grapefruits oder Mandarinen bezeichnet werden.

Konfitüre: Konfitüre "extra" muss laut Verordnung pro Kilogramm mindestens 450 g Fruchtmark einer oder mehrerer Obstsorten beinhalten, während für Konfitüre "einfach" 350 Gramm ausreichen.

Gelee: Gelee wird grundsätzlich aus dem Saft einer oder mehrerer Fruchtsorten zubereitet. Den Saft gewinnt man entweder per Dampfentsafter, Schnellkochtopf oder per Kochen der Früchte und anschliessendem Filtern durch ein Tuch.

* Die Rolle des Zuckers Zucker war zwar bereits seit dem 8. Jahrhundert n. Chr. Zumindest in Süditalien bekannt, er blieb jedoch noch lange ein teures Importgut, in erster Linie als Heilmittel und in zweiter Linie ein ziemlich kostspieliges Genussmittel. Um 1000 n. Chr. Kam es zu der Entdeckung, dass Zucker eine keimtötende und konservierende Wirkung besitzt, daher setzte man ihn auch gerne zur Konservierung von Früchten ein. Allerdings galt die Verwendung von Zucker bis weit in das 19. Jahrhundert hinein als Zeichen der Verschwendungssucht. Zu einer weit verbreiteten häuslichen Tätigkeit wurde die Zubereitung von Konfitüren und Gelees jedoch erst, als raffinierter Zucker allgemein verfügbar und vor allem erschwinglich war (Bis dahin wurden die Früchte mit einem Gemisch aus rohem Zucker und Honig eingekocht.).

Zucker unterstützt die Eigensuesse der Früchte und macht sie haltbarer. Ab einer bestimmten Zuckerkonzentration (mind. 60 %) tötet Zucker die Mikroorganismen ab (den Mikroorganismen wird durch den Zucker das zum Leben notwendige Wasser genommen), die sonst die Früchte verderben lassen würden.

Ausserdem bindet der Zucker den in den Gläsern befindlichen Luftsauerstoff. Zucker verhindert den schnellen Abbau von Vitaminen und Nährstoffen und erhält Farbe und Aroma der Früchte.

* Was geschieht beim Marmeladekochen? Unter Zufuhr von Zucker werden die Früchte oder die Fruchtsäfte so lange gekocht, bis sie genügend eingedickt sind (also bis genügend Wasser verdampft ist), und das Obst bzw. Der Saft zu gelieren beginnt.

Für das Gelieren ist das in allen Pflanzen enthaltene Pektin verantwortlich. Damit dieses natürlich vorkommende Geliermittel ein Gel bilden kann, braucht es die Hilfe von Zucker und Zitronensäure.

Da alle Früchte einen natürlichen Gehalt an Zucker und Fruchtsäure aufweisen, kann im Grunde der eigene Zuckergehalt durch das Verdampfen der Flüssigkeit so weit angehoben werden, bis das natürlich enthaltene Pektin zu gelieren beginnt.

Durch die Verwendung von z.B. Gelierzucker oder einer anderen Gelierhilfe kann dieser Prozess beschleunigt werden.

Fruchtsorten mit viel Pektin: Apfel, Johannisbeere, Preiselbeere, Quitte, Stachelbeere (unreif) Fruchtsorten mit wenig Pektin: Erdbeere, Holunderbeere, Kirsche, Kiwi, Rhabarber, Weintraube Wichtige Tipps & Tricks zur Herstellung von leckeren Marmeladen, fruchtigen Konfitüren oder erfrischenden Gelees: - Nur einwandfreies, ausgereiftes Obst verwenden. Unreifes Obst besitzt noch nicht den vollen Geschmack, überreifes meist zu wenig Pektin - Nicht zu grosse Mengen auf einmal zubereiten; durch die lange Einkochzeit verliert das Obst ansonsten an Aroma und Qualität - Gläser gründlich spülen, heiss ausspülen und umgedreht auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen - Vor dem Abfüllen eine Gelierprobe durchführen. Bei pektinarmen Früchten kann trotz Gelierhilfe die Kochzeit länger werden als angegeben - Es gibt zwei Möglichkeiten zur Haltbarmachung der fertigen Marmelade: Einmachen oder Einkochen - Einmachen ist am einfachsten: Schraubdeckel-Gläser sind am praktischsten: Nach dem Befuellen mit dem heissen Fruchtbrei die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen. So werden die noch im Glas enthaltene Luft und der Deckel durch die Hitze sterilisiert - Das Verfahren des Einkochens wird weiter unten beschrieben! - Kühl und dunkel lagern _Einkochen von Obst und Gemüse_ * Geschichte des Einkochens Kaum zu glauben, dass die Methode des Einkochens in Gläsern kaum älter als 100 Jahre ist! Otto von Guericke (1602-1686) erkannte als Erster die Stofflichkeit der Luft und ihre Ausdehnung bei Wärme.

Der Franzose Denis Papin (1647-1712) machte Versuche rund um das Vakuum und konstruierte dabei den ersten Dampfkochtopf mit Sicherheitsventil aus Kupfer. Papin konservierte mit dessen Hilfe Gelees und Kochfleisch. An Stelle der heute verwendeten Einkochringe verwendete er Terpentinkitt.

François Nicolas Appert entdeckte um 1790 das Prinzip der Hitzekonservierung, und Louis Pasteur bestätigte diese Entdeckung auf wissenschaftlicher Basis.

Doch noch waren es Einzelentdeckungen, und erst ihre Kombination durch Dr. Rudolf Rempel (1859-1893) bahnte den Weg für das Einkochen. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Weck, der später das Patent des Dr. Rempel erwarb und so den Grundstock legte für die weltbekannten Weck-Gläser. So wurde Einwecken zu einem Synonym für Einkochen.

* Was braucht man zum idealen Einkochen? - Einkochgläser und passende Glasdeckel - dazu passende Einkochringe und Federklammern - einen Einkochtopf - ein Thermometer (denn es kommt beim Einkochen auf die genaue Einhaltung der in den Kochrezepten vorgegebenen Hitzegrade an) * Was passiert beim Einkochen? Beim Einkochen werden durch die Erhitzung alle Mikroorganismen abgetötet, die für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlich sind. Durch die Erhitzung entsteht ausserdem ein Überdruck im Glas, welcher herausgelassen, aber keine Luft hereingelassen wird (Deckel und Gummiring, auf dem Glas festgehalten durch die Kraft der Federklammern, funktionieren dabei wie ein Überdruckventil, d. H.

sie lassen Luft, Dampf und eventuell auch etwas Flüssigkeit aus dem Glasinnern entweichen, aber von aussen lassen sie keine Luft und kein Kochwasser in das Glas hinein. Dadurch entsteht beim Erkalten des Glases im Inneren ein Vakuum (Unterdruck), der den Deckel des Glases "festhält". Nach dem Einkochen werden auch die Verschlussklammern abgenommen.

* Was kann alles eingekocht werden? - Beeren - Obst, Obst süsssauer - Mus - Gemüse, Gemüse süsssauer, Pilze - Marmelade, Konfitüre, Gelee - Fleisch, Wurst - Kuchen * So wird's gemacht - Saftreiche Obstsorten direkt mit dem Einmachzucker schichtweise in die Gläser füllen und im eigenen Saft einkochen - Saftarme (harte) Früchte werden mit einer Zuckerlösung eingekocht - Sehr harte Früchte in der Zuckerlösung vorkochen - Gemüse werden z.B. in (Salz-) Wasser oder Essiglösung eingekocht * Verschiedene Einkochmethoden Im Prinzip kann man auch im Backofen, im Schnellkochtopf oder in der Mikrowelle einkochen, allerdings bringen diese Methoden auch gewisse Nachteile mit sich.

So sollte man z.B. beim Einkochen im Backofen bedenken, - dass der Energieverbrauch wesentlich höher ist - dass man Temperatur und Zeit nicht sorgfältig genug beachten kann - dass der Gummiring brüchig wird oder sogar anfängt zu schmelzen.

- Man sollte nur Gläser gleicher Höhe verwenden. Die Gläser dürfen sich nicht berühren und nicht zu nahe an der Backofendecke stehen.