Früher, als die Welt noch in Ordnung war, gab es jeden Freitag Fisch. Das hatte religiöse Gründe, die heute kaum noch beachtet werden. In Kantinen und Gasthäusern wird diese Tradition dennoch fortgeführt, nicht allein aus christlichen Gründen, sondern vielmehr deswegen, weil die Menschen auf den Fisch gekommen sind.

War der Hering einst das Essen armer Leute, nennt man ihn heute eine Delikatesse. Gesunder Fisch ist leicht verdaulich, nahrhaft und voll wertvoller Vitamine und Grundstoffe - so er in reinen Wassern artgerechtgehalten und gefangen wurde.

Seit wann Menschen Fisch lieben, weiss man nicht so genau. Die ältesten Fundstücke der Fischerei sind Angelharken, die etwas aus der zeit 8.000 Jahre v. Chr. Stammen. Sicher haben auch schon vor dieser Zeit Menschen, die an Fluessen, Seen oder Ozeanen lebten "geangelt", in den Anfängen genügten da die Hände oder ein Wasser wurde gestaut. Erst in der Neuzeit, kamen Menschen auf die Idee, dass man auch mit Gift, Dynamit- und Elektrospannung fischen kann.

Allerdings sind diese Fangarten weder beim Fisch noch Verbraucher sehr beliebt.

An Fisch kann man sich satt essen, ohne dick zu werden und ohne, dass der Speiseplan langweilig wird. Die Variationsmöglichkeiten sind geradezu genial! Wenn man wollte, könnte man sich viele Male hintereinander mit Fisch ernähren und bekäme doch nie dieselbe Mahlzeit auf den Teller. Selbst wenn der Fisch bereits eine lange Reise hinter sich hat, kommt er heutzutage noch frisch in den Fachhandel, denn im Laufe der Jahre haben sich Transportmittel-und möglichkeiten modernisiert und verbessert. Frische Seefische bleiben dank dieser Technik wirklich frisch und erreichen selbst lebend noch den Fachhandel auf dem "platten Land", dort wo es in der Natur keine, oder nur wenig Fische gibt. Fisch ist lebend, bereits filetiert oder tiefgekühlt bei uns im Handel erhältlich. Da Fisch auf dem Weltmarkt gehandelt wird, ist es leider schwer nachzuvollziehen, aus welchem Land der Fisch tatsächlich stammt.

Das ist die Schattenseite unserer Wirtschaft und dem modernen Handel.

_Nicht jeder Fisch ist nahrhaft!_ Greenpeace hat die Fischerei untersucht. Das Ergebnis: Nur wenige Fische sind wirklich gesund und bedenkenlos zu essen. Hering, Makrele, Seelachs und Karpfen gehören noch dazu, da es einerseits genug Fische dieser Art gibt und andererseits die Fangmethoden stimmen. Empfohlen wird Karpfen, Forelle und Lachs aus der Biozucht.

Als kritisch bewertet Greenpeace unter anderem den Verzehr von Sardinen, Nordseekrabben, Miesmuscheln oder Tintenfisch, da die Bestandslage kritisch ist oder die Fangmethode gravierend die Umwelt beeinträchtigt. Schleppnetze, die den Meeresboden durchpflügen, fangen nicht nur Fisch, sondern schaden auch den Lebewesen die auf dem Grund des Meeres leben.

_Aquakultur_ Auch Fische haben Saison, während dieser Zeit wird der jeweilige Fisch vermehrt und zu günstigen Preisen im Handel angeboten. Auf diese Art und Weise werden jüngere Fische geschont. Allerdings sind viele Gewässer sehr stark überfischt und viele Arten dadurch bedroht. Gezielte Fangmethoden garantieren, dass wir einen bestimmten Fisch vermehrt im Handel haben. Eine bestimmte "Mode" wird dadurch bedient. Wir wollen nicht mehr warten, bis Freitag ist, sondern Fisch soll - wie jedes andere Nahrungsmittel auch - sofort und schnell verfügbar sein. Die Natur zeigt uns, was das angeht, ihre Grenzen. Die Fischbestände in den Meeren, Fluessen und Seen werden von Tag zu Tag geringer. Wie in anderen Bereichen auch, sucht der Mensch Möglichkeiten diese Grenzen zu überschreiten.

Fischzucht, Fischfarmen, Aquakulturen sind die Antwort auf den weltweit gestiegenen Bedarf an Fisch und Meeresfrüchten.

Natürlichen Fischbestände werden auf diese Weise geschont und es ist gegen Zucht nichts einzuwenden, so sie sich an hohen Qualitätskriterien, Umwelt - und Artenschutz orientiert. Oft genug wird das Wasser dieser Anlagen aber nicht gefiltert und es bleiben Rückstände in der Zucht zurück. Bakterien, Viren, Überbleibsel der Fütterung und Medikamente bleiben im Wasser und gelangen so mit dem Fisch auf unseren Teller. Da die Fische innerhalb kürzester Zeit hochgezüchtet werden, wird sehr oft Antibiotika zur Krankheitsprophylaxe eingesetzt. Der Fisch wächst nicht natürlich, hat nicht seinen Lebensweg, sondern das Wachstum wird mittels Medikamenten manipuliert. Handel und Fischzucht wollen den Bedarf des Menschen stillen - dadurch leidet die Qualität. Belasteter Fisch ist nicht mehr gesund! Um dem entgegenzuwirken, gibt es nur eine Methode: Lieber weniger Fisch und dafür auf Qualität achten.

Egal, ob der Fisch frei gefangen oder gezüchtet wurde. Hochwertige Nahrung hat ihren Preis, aber auch Gewinn. Fisch aus bekannten Fischzuchten, oder Fisch aus der ökologischen Zucht ist "irgendeinem" Tiefkühlfisch vorzuziehen. Öko-Aquakulturen garantieren ein eindeutige Klarheit bezüglich des Futters, ausreichender Sauerstoffgehalt im Becken und eine maximale Dichte der Fische im Teich.

_Was steckt im Fisch?_ Kommt der Fisch aus unbelasteten Gewässern oder Zuchten, so ist er reich an Eiweiss und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie an Vitaminen D und B12. Hochseefisch trägt zur Jodversorgung bei.

Menschen benötigen Jod (essentieller Mineralstoff), als Bestandteil des Schilddrüsenhormons Thyroxin, das für die Schilddrüsenfunktion ganz wichtig ist.

_Belastungen im Fisch_ Die Wasserqualität ist primaer verantwortlich für die Schadstoffbelastung eines Fisches. Fische aus der Ost- und Nordsee, dem Mittelmeer, aus Küstengegenden und Flussmündungen sind eher mit Schwermetallen, chlorierten Kohlenwasserstoffen, Lösungs- und Pflanzenschutzmittel belastet als Hochseefische oder Fischen aus sauberen Fluessen und Seen. Die Qualität des Fisches, wird natürlich auch von seinem Alter, der Sorte und wie und wo er gefischt wurde, bestimmt. Junge und kleine Fische sollen nicht so sehr belastet sein, als grosse, besonders die, die am Ende der Nahrungskette stehen. Raubfische -Hai- und Fettfische -Lachs, Makrele, Heilbutt- sind von daher mehr belastet, als Seezunge, Flunder, Fellchen und die Scholle.

_Meeresfische und Süsswasserfische_ Meeresfisch enthält Jod - Süsswasserfisch nicht. Das ist eine der wichtigsten Informationen. Manche Fische, wie Lachs, leben in Süsswasser und im Meer. Deswegen ist die Zuordnung nicht ganz einfach. Am besten im Fischhandel nachfragen! Meeresfisch aus Hochseegebieten soll weniger belastet sein. Beim Süsswasserfisch ist darauf zu achten, dass er aus sauberen Gewässern stammt. Je belasteter und unreiner das Wasser ist, je belasteter und unreiner auch der Fisch. Eigentlich ist das ganz logisch. Süsswasserfische werden heute meist gezüchtet und weniger in einem Fluss gefangen.

Damit die Qualität stimmt, ist es wichtig, dass diese Kulturen einen hohen Qualitätsstandard haben und auch einhalten.

_Tiefkuehlfisch_ Bis er verbraucht wird, muss der Fisch bei 18 °C gelagert sein.

Besonders im Sommer ist darauf zu achten, dass diese Temperatur vom Handel, bis zur eigenen Gefriertruhe, gehalten wird. Kurze Wege sind deswegen längeren vorzuziehen.

_Hohe Qualität_ Damit Verbraucher unbelastete Ware besser erkennen

geräucherte und getrocknete Fischereiprodukte dürfen nur verkauft werden, wenn sie mit Handelsbezeichnung (Art), Produktionsmethode (Meeres-, Binnenfischerei oder Aquakultur/Zucht) sowie Fanggebiet (z. B.

Nordostatlantik, Ostsee) oder Aufzuchtgebiet (z. B. Norwegen) gekennzeichnet sind. Die Kennzeichnung verrät jedoch nichts darüber, wie es um den Zustand der Fischbestände und Fischzuchten steht. Fischstäbchen und Konserven sind von dieser Verordnung seltsamerweise ausgeschlossen.

_Kriterien beim Einkauf von frischem Fisch_ * Fisch darf auf keinen Fall irgendwie unangenehm riechen ("fischig", nennen das manche Menschen) * die Haut muss glänzen * die Kiemen sind hellrot, fest anliegend und einzeln zu erkennen * die Augen sind klar und fühlen sich prall an * die Haut sollte mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein, der keine Fäden zieht * das Fleisch muss fest, aber elastisch sein * Ist der Fisch ausgeweidet, ist die Bauchhöhle sauber und riecht nicht * sind die Eingeweide vorhanden, so sind die Konturen gut zu erkennen _Verarbeitung_ Faustregel: säubern, säuern, salzen.

* Säubern: Ganze Fische werden ausgenommen und von Flossen und Schuppen befreit. Frische Fische, egal ob sie ganz sind oder portioniert, kurz und gründlich unter fliessendem Wasser spülen. Frischer Fisch sollte in keinem Fall im Wasser liegen, denn seine wertvollen Nährstoffe gehen dadurch verloren.

* Säuern: Gesäuberter Fisch von allen Seiten mit Zitronensaft beträufeln. Die Säure würzt, nimmt den Geruch und macht das Fleisch fest.

* Salzen: erst im letzten Schritt wird der Fisch mit Salz bestreut. Salz ist wasseranziehend, deswegen erst vor der Verabreitung salzen, damit das Fleisch nicht austrocknet.