Der Mangold gehört zur Familie der Gänsefussgewächsen.

Gänsefuss, weil die Blätter an den breiten, mit Schwimmhäuten ausgestatteten Gänsefuss erinnern. Verwandt ist der Mangold auch mit Rote Bete und Spinat. Spinat ist zwar bekannter, aber der Mangold ist der Ältere der Familie. In Griechenland wurde er schon im 4. Jh. N. Chr. Angebaut und genoss als auch als Heilpflanze grosses Ansehen.

_Sorten_ Bei der Mangoldpflanze werden nur die Blätter und Stiele genutzt, die Knollen stellen höchstens Viehfutter dar. Bei Mangold unterscheidet man zwei Typen. Den Blatt- und den Stiel (Rippen-) Mangold.

* Blattmangold: hat kleine schmale Stiele und bis zu 15 cm breite und bis zu 60 cm lange Blätter. Diese sind je nach Sorte hell- bis dunkelgrün und glatt oder gekräuselt. Die Stiele sind rot oder weiss. Er wird wie Spinat zubereitet, schmeckt aber kräftiger und würziger mit einem feinen Nusston.

* Stielmangold: besitzt kleinere Blätter, die abgestreift werden und breite, fleischige und knackige Rippen. Man verwendet die Stiele und Rippen, meistens in Stücke geschnitten. Die Stiele erinnern geschmacklich an Spargel.

_Inhaltsstoffe_ Mangold ist ein guter Lieferant für Vitamine und Mineralstoffe.

Besonders hoch ist sein Gehalt an Kalium, Calcium und Eisen sowie Vitamin A, B1 und C. Durch zu lange Lagerung oder zu langes Kochen kann jedoch viel von dem empfindlichen Vitamin C verloren gehen! Mangold enthält aber auch Oxalsäure, woran viel vom Eisen gebunden ist und somit dem Körper nicht in vollem Umfang zur Verfügung stehen kann. Wer Probleme mit Nierensteinen hat, sollte oxalsäurereiche Lebensmittel wie Mangold, Spinat und Rhabarber eher meiden (Ca-Oxalat-Steine)! Erwähnenswert ist noch, dass im Mangold der Gehalt an bioaktiven Stoffen wie dem Pflanzenfarbstoff ss-Carotin beträchtlich ist und sich auf den Gesundheitswert des Mangolds auswirkt (wie z.B.

Stärkung des Immunsystems, Schutz der Körperzellen und Schleimhäute). Und alte Hausrezepte überliefern günstige Wirkungen des Mangolds bei Darmträgheit (abführend), Nervosität, Bronchitis und Hautkrankheiten.

_Einkauf und Lagerung_ Pro Person rechnet man 300-500 g Mangold. Wenn der Mangold gewaschen und tropfnass in den Topf gegeben wird, fällt er auf ca. 1/8 seines ursprünglichen Volumens zusammen! Am zartesten und sehr wohlschmeckend sind die jungen, 10-15 cm langen Mangoldblätter. Ältere und grössere Blätter sind dagegen etwas bitter.

Frischer Mangold hat feste und makellose Stiele. Die Blätter sind knackig, regelmässig gefärbt und ohne Flecken. Der Mangold ist nur begrenzt haltbar, da er sehr schnell welkt und die wertvollen Inhaltsstoffe gehen bei langer Lagerung verloren. Zuhause sollte er daher möglichst am Tag des Einkaufs verzehrt werden. Muss er noch aufbewahrt werden, wickelt man die Blätter am besten in ein feuchtes Tuch oder legt sie in perforierte Kunststoffbeutel, dann halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks noch etwa 2-3 Tage.

Die Blätter eignen sich recht gut zum Einfrieren. Sie sollten jedoch vorher ca. 2 Minuten blanchiert und dann in kleinere Stücke zerrissen oder grob gehackt werden.

_Zubereitung_ Die Mangoldblätter werden wie Spinatblätter zubereitet und können sie in den meisten Rezepten auch ersetzen. Der leicht erdige Geschmack lässt sich mit Milch oder Sahne gut mildern. Zuerst schneidet man von der Mangoldstaude den Wurzelansatz ab und wäscht die Blätter gründlich, um sie von Sand und Erde zu befreien.

Sollten die Stiele sehr fasrig sein, muss man sie am unteren Ende abschneiden und kann dann die Fasern wie Fäden nach oben abziehen. Zarte, junge Blätter eignen sich roh und etwas kleingeschnitten (evt. In Streifen) hervorragend für Salate. Natürlich kann man Blätter und Stiele auch getrennt zubereiten, aus den gegarten Blättern wird dann das Gemüse und aus den gegarten Stielstücken ein leckerer Salat mit einem Dressing zubereitet (wie Spargelsalat).

Ganze Blätter eignen sich hervorragend zum Füllen. Zuvor sollten die Blätter aber in heissem Wasser (mit etwas Säurezusatz wie Essig oder Zitronensaft) blanchiert werden und müssen dann in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abgeschreckt werden. So erhalten sie ihre schöne grüne Farbe.

Bei grossen Blättern vom Stielmangold sollte man zum Garen die grünen Blätter von den Rippen trennen, da sie eine unterschiedliche Garzeit haben. Die Rippen in 2-3 cm grosse Stücke schneiden und in etwas Olivenöl 5-10 Minuten zugedeckt dünsten.

Danach die gehackten Blätter zufügen und weitere 4 Minuten dünsten. Die Garzeit hängt natürlich von der Sorte ab.

Rezepte: Mangold-Eier-Salat Italienischer Mangold Mangoldfladen

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