(*) Für eine Form von 1, 5 Liter Inhalt Marroni-Püreee (2) mit einer Vermicelle-Spritze der Länge nach auf eine tiefkuehlfeste Unterlage (Schneidebrett, Marmorplatte) spritzen.

In den Tiefkühler stellen.

Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auskleiden.

Eigelb und Zucker (1) während mindestens sechs bis acht Minuten mit dem Handrührgerät schaumig rühren.

Den Rahm steif schlagen und in den Kühlschrank stellen.

Das Eiweiss steif schlagen. Langsam den Zucker (2) dazurieseln lassen. Weiterschlagen bis der Eischnee sehr steif ist und glänzt.

Eischnee und Schlagrahm in Portionen mit dem Teigschaber abwechslungsweise unter die Eigelbmasse ziehen. Marronipüree (1) von Hand grob zerkleinern und zur Masse geben. Mit einem Schwingbesen von Hand sehr schnell und stark durchrühren, bis die Marroni-Püreee-Stücke nicht mehr vorhanden sind (ca. Fünfzehn bis zwanzig Sekunden, nicht länger, sonst fällt die Masse wieder zusammen). Masse in die Form giessen und für mindestens drei Stunden in den Tiefkühler stellen.

Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen. Die Klarsichtfolie entfernen und das Parfait mit einem heissen Messer in Tranchen von'ca. 1 cm Dicke schneiden. Die Tranchen auf Teller legen und den Ahornsirup darüber träufeln.

Gefrorene Marroni-Vermicelles aus dem Tiefkühler nehmen. Fein schneiden, Parfait damit garnieren.