Wild ist kein Alltagsgericht, es sei denn, man lebt in einem Jägerhaushalt. Erst seit es Kühltruhen gibt, kann man Wild zu jeder Jahreszeit verspeisen. Früher musste man sich an bestimmte Jagdzeiten halten um an seinen Rehbraten zu kommen oder war auf den Kontakt zu einem Jäger, einer Jägerin oder einem Metzger angewiesen, der mit Wildfleisch handelte. Unter Wild versteht man alle Tierarten, die in freier Natur leben, vom Menschen gejagt werden und zum Verzehr geeignet sind. Die Nachfrage nach diesem schmackhaften Fleisch nimmt stetig zu und deswegen wird Wild inzwischen nicht nur gejagt, sondern in landwirtschaftlichen Betrieben gezüchtet und gehalten.

Will man Wild kaufen, findet man in der Kühltheke eine Vielzahl von Teilstücken, die ganz unterschiedlich zubereitet werden können.

Wild ist an gewisse Jahreszeiten (Jagdsaison) gebunden, besonders dann, wenn man das Fleisch frisch verarbeiten möchte. Ansonsten ist Wild wie jedes andere Fleisch auch als Tiefkühl- und Konservierungsware im Handel erhältlich, für wahre Wildliebhaber ist dies aber eine schlechte Alternative.

Wild war zu keiner Zeit ein alltäglicher Genuss und wird auch heute noch eher zu besonderen Anlässen serviert. Man serviert es gespickt, portioniert, als Pastete, Terrine, als Braten oder vom Grill, in Suppen und mit Sossen. Getrunken wird dazu in der Regel ein passender Wein, denn denkt man an Wild, dann eher an ein festliches Abendessen mit brennenden Kerzen in geschmackvollen Leuchtern.

Sein besonderer Geschmack, der sich durch "Wildaroma" auszeichnet, ist nicht jedermanns Geschmack, sodass auf grossen Festivitäten Wild neben anderen Fleischgerichten angeboten wird. Geniesser, die Wild lieben, werden ein Wildschweingulasch aber jedem Kalbfleisch vorziehen. Das Fleisch von wilden Tieren, wie Reh und Wildschwein ist fettarm und wird deswegen von figurbewussten Gourmets bevorzugt.

Es hat sich gezeigt, dass auch Menschen mit einem empfindlichen Magen dieses Fleisch gut vertragen. Das mag ebenfalls am geringen Fettgehalt liegen, vielleicht aber auch daran, dass dieses Fleisch, durch seine festere Struktur, besser gekaut und dadurch auch besser verdaut wird.

_Das Wild in der Küche_ Wild kann als Vorspeise gereicht werden, als Auftakt zu einem grossen Menü, als Hauptgang oder zum Salat. Als Rezept für Hauptgerichte wird man eher Reh, Hirsch, Wildschein, Kaninchen finden. Das gefiederte Wildfleisch, wie Fasan, wird kurzgebraten oder als Vorspeise, mit Salat gereicht.

Wild wird im Handel als Ganzes, Teilstück, pfannenfertig oder als Fertiggericht angeboten. Auch im Fell kann man Wild erwerben, dann bei einem Jäger. Das Ausnehmen ist aber nicht für alle Menschen angenehm und setzt Fachkenntnisse voraus. In der Regel werden von Privathaushalten eher küchenfertige Angebote bevorzugt.

_Generell_ Jeder Jäger weiss, dass Wild, frisch geschossen, im Fleisch besehen und begutachtet sein muss, bevor es auf den Teller bzw. In die Bratröhre kommt. Hinzu kommt, dass dieses Fleisch vor der Verarbeitung gut abgelagert, oder abgehangen sein will. Sicherlich ist es von Vorteil sich über die Verarbeitung mittels Kochbuch oder Kochsendung zu informieren. Jäger und Metzger stehen mit Tipps dem Kochlehrling in Sachen Wild ebenfalls hilfreich zu Seite. Gehegewild ist Haustieren übrigens gleichgestellt und muss vor und nach der Schlachtung amtlich begutachtet und untersucht werden. Dies gilt ebenfalls für frisches Haar- und Federwild aus Drittländern, das als genusstauglich eingestuft ist.

_"Haarwild" und "Federwild"_ - Haarwild: Darunter versteht man unter anderem Rehe, Rotwild, Damwild, Elche, Wildschwein, Gamswild, Hasen und Wildkaninchen.

* Hase: Waldhasen sind schmackhafter als Feldhasen. Sie haben ein dunkles, sehr würzig schmeckendes Fleisch. Junge Tiere werden gebraten, ältere sind eher zum Schmoren geeignet. Ein Hase wird etwa 3, 5 bis 6 kg schwer. Je leichter ein Tier ist, desto schmackhafter ist es.

Dass ein Hase jung ist, erkennt man z.B. an seinen leicht zerbrechlichen Rippen. Hasen sind das ganze Jahr im Handel erhältlich, da sie auch von anderen Ländern eingeführt werden.

Bei uns ist die Jagdsaison vom 16. Oktober bis zum 15. Januar.

* Hirsch: Will man Hirschfleisch zubereiten, so wird es fast immer gebeizt.

Das Fleisch ist fettarm und leicht verdaulich. Oft wird es als "trocken" empfunden und von daher gerne mit leckeren Sossen und einem guten Wein serviert.

* Wildkaninchen: Für Wildkaninchen gelten die gleichen Rezepte, wie für alle Hasen und Kaninchen. Das Fleisch kann über das ganze Jahr erstanden werden, denn Wildkaninchen haben keine Schonzeit. Das Fleisch dieser Tiere ist eher hell und eignet sich als Braten oder zum Schmoren.

* Reh: Rehfleisch ist zart, wohlschmeckend und sehr fettarm und wird von je her als Festessen gesehen. Da das Fleisch so mager ist, wird es oft mit Speck gespickt. Das Fleisch von jungen Tieren ist besonders zart. Rücken und Keule eignen sich zum Braten. Rehfleisch wird in der Küche bei hohen Temperaturen kurz gebraten, damit es schön saftig bleibt. Rehragout wird aus Hals- und Brustfleisch hergestellt. Am besten schmeckt das Fleisch von jungen Tieren, die ein Alter von unter 3 Jahren haben. Die Jagdzeit von Rehen ist für Ricken vom 16. September bis 31. Januar und für Böcke vom 16. Mai bis 15. Oktober.

* Wildschwein: Wildschweine werden gerne zu Braten verarbeitet, denn das Fleisch ist leicht verdaulich, sehr saftig und äusserst pikant. Man kann auch Steaks daraus schneiden. Das zarteste Fleisch ist von Tieren, die unter 15 Monate alt sind (Frischlinge). Das Fleisch von Sauen ist längst nicht so zart und nur gebeizt verwendbar. Eber eignen sich gar nicht zum Verzehr. Säue und Frischlinge werden zwischen Mitte März und Ende Juli nicht gejagt. Am besten schmeckt das Fleisch, wenn frisch, im November und Dezember.

- Federwild: Dies sind unter anderem Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildenten, Wildgänse und Wildtauben.

* Wachtel: Sehr zartes, feinfaseriges Fleisch, ganzjährig im Handel erhältlich. Wachteln werden nur noch gezüchtet angeboten.

* Fasan: Das Fleisch ist hell, langfaserig, nicht so saftig wie das von Wachteln und Rebhühnern und kommt meistens aus Zuchtbetrieben.

* Wildgänse: Dieses Fleisch ist eher fettreich und wird im August und über die Wintermonate (November - Mitte Januar) frisch angeboten.

_Tiefgefrorenes Wildfleisch_ Das tiefgefrorene Fleisch muss im Handel bei minus 18 °C tiefgefroren und gelagert sein und wird bei minus 12 °C aufbewahrt und verkauft.