Die Martinsgans hat ihren Ursprung in einer Episode aus dem Leben des heiligen Martin.

Als man Martin zum Bischof von Tours ernennen wollte, versteckte er sich in einem Gänsestall, da er sich dem Amt nicht gewachsen fühlte. Die Gänse schnatterten jedoch so laut und verrieten ihn.

Als "Strafe" werden daher an seinem Gedenktag die Gänse verspeist. Fakt ist aber, dass der November der Schlachtmonat war, mit welchem früher das Bauernjahr zu Ende ging. Sogar im alten norwegischen Runenkalender und im Tiroler Bauernkalender war der November mit einer gemalten Gans bezeichnet.

Bereits 2500 Jahre v. Chr. Wurden Enten und Gänse als Haustiere gehalten und gemästet, wie die Reliefs vieler ägyptischer Gräber belegen.

Die Germanen schätzten die Gans zum einen als Haustier aufgrund ihres köstlichen Fleisches und ihres Fettes, zum anderen schützten sie sich mit den Daunen gegen Kälte und benutzen den Federkiel zum Schreiben.

Kurioserweise stammt aus England die Sitte der Weihnachtsgans.

Königin Elisabeth I. wurde am Heiligen Abend eine Gans aufgetischt, als die Nachricht vom Sieg über die spanische Armada eintraf. Zur Erinnerung an diesen Tag wurde die Gans zum triumphalen Festbraten.

In Osteuropa, besonders in Polen, sind Gänse weit verbreitet und von grosser wirtschaftlicher Bedeutung.

Bis heute steht in 2/3 deutscher Haushalte an Weihnachten traditionell die gebratene Gans auf dem Menüplan.

_Marktangebot_ Die Stammform der Hausgans ist die gemeine Wildgans oder Graugans, die in Europa heimisch ist. Sie wurde von den Germanen domestiziert und als Nutztier gehalten. Entsprechend den Zuchtzielen unterscheiden sich die vielfältigen Rassen nach Gewicht und Grösse der Vögel, wobei die reinen Rassen heute allerdings kaum noch vorkommen. Die Pommersche Gans gilt als die beste Fleischgans, die Toulouser Gans ist vor allem wegen der Gänsestopfleber bekannt (in Deutschland, Österreich und der Schweiz ist das Gänsestopfen übrigens verboten). Gänsefleisch ist nur im ersten Jahr wirklich schmackhaft. Junge Gänse werden nach der ersten Federreife geschlachtet, der Brustbeinfortsatz ist gerade noch zu biegen.

Gänse werden nach unterschiedlichen Methoden gemästet. In der Intensivmast erreichen die Gänse nach 15 Wochen ein Gewicht von 4, 5 bis 5, 5 kg. Bei der Weidehaltung dauert es etwa doppelt so lange; die Tiere bringen sogar manchmal 7, 5 bis 8, 5 kg auf die Waage.

_Frisch oder tiefgefroren_ Gänse werde im Ganzen oder auch in Teilen. (Brust, Keulen) frisch oder tiefgefroren angeboten. Wer die Möglichkeit hat, sollte frische Ware kaufen. Im frischen Zustand ist die Qualität viel besser zu erkennen. Jedoch sollte man bei frischen Gänsen unbedingt auf das aufgedruckte Datum achten. Dieses sogenannte Verbrauchsdatum bezeichnet den Tag, bis zu dem das Fleisch unbedingt verbraucht sein soll. Wer nicht die Möglichkeit hat, die Gans beim Metzger seines Vertrauens zu kaufen, und dennoch sicher sein will, dass das Fleisch aus Deutschland stammt, kann an der derzeit noch freiwilligen aufgebrachten D/D/D/-Kennzeichnung erkennen, dass das Tier in Deutschland geschlüpft, aufgezogen und geschlachtet worden ist. Importe kommen hauptsächlich aus Polen, Ungarn und Tschechien.

_Einkaufstipp_ Eine frische Gans sollte gleichmässig blass aussehen und keine Federreste oder Hautrisse aufweisen. Die Haut sollte fettig und die Brust fleischig sein. Die Farbe des Fleisches sollte rosafarben bis hellrot sein. Bei tiefgefrorenem Geflügel sollte die Verpackung unbeschädigt sein und das Fleisch darf keinen Gefrierbrand aufweisen. Auch sollte keine Gans gekauft werden, die über die Stapelgrenze in der Gefriertruhe hinausragt, denn nur bis zu dieser Grenze ist die optimale Lagertemperatur gewährleistet.

_Zubereitungstipp_ Vor der Zubereitung sollte die Gans möglichst langsam aufgetaut werden. Dabei sollte das Geflügel nicht in der anfallenden Auftauflüssigkeit liegen. Insgesamt braucht eine normale Gans im Kühlschrank etwa 24 Stunden zum vollständigen Auftauen. Vor der Zubereitung sollte die Gans von allem sichtbaren Fett befreit werden, das man später zu Gänseschmalz verarbeiten kann. Da das meiste Fett direkt unter der Haut liegt, sollte man sie vor dem Braten an verschiedenen Stellen einstechen, so dass das Fett während des Bratens ablaufen kann. Dafür legt man die Gans am besten auf den Bratrost und lässt das Fett in die Fettpfanne tropfen. Bei 180 °C beträgt die Garzeit pro kg etwa 30 Minuten. Die Gans ist gar, wenn man den Schenkel leicht herauslösen kann.

Gänsefleisch hat einen arttypischen Geschmack, der beim Braten im Ofen besonders gut hervortritt. Eine Gans von 2-3 kg reicht für 4 Personen. Bei unseren Grossmüttern und Urgrossmüttern war Beifuss das Standardgewürz für Gänsebraten, weil Beifussaroma und der Geschmack von Gänsefleisch einander ausgezeichnet ergänzen. Aber auch, weil Beifuss den fetten Braten viel bekömmlicher macht.

_Was bedeutet so ein Gänsebraten für meine Gesundheit?_ Die Gans hat den höchsten Kalorien- und Fettgehalt von allem Geflügelarten (in 100 g rohem Gänsefleisch sind 31% Fett und es liefert uns 364 Kalorien; gebraten stecken noch 22 g Fett in der Gans). Wer auf sein Cholesterin achten muss, sollte auf die Haut verzichten, denn da steckt am meisten drin. Der Kaloriengehalt ist vielen von uns bewusst; man sollte sich deswegen kein schlechtes Gewissen machen. Überfluessige Pfunde sammeln sich nämlich nicht während der Festtage an, sondern meistens in den Wochen und Monaten davor. Verfeinern sie die Sosse nur mit Saurer Sahne oder Kaffeesahne und wählen sie eine leichte Beilage. Geniessen sie ihre Gans und essen sie langsam, das fördert das Sättigungsempfinden. Verzichten sie auf fett- und zuckerreiche Desserts.

_Produkte der Gans_ Als Produkte werden Gänseschmalz, geräucherte Gänsebrust, Gänseleberpastete, Confit, sowie Gänseleberwurst verkauft.

Rezepte: Klassischer Gänsebraten Gänsekeulen vom Blech

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