Linsensorten gibt es jede Menge, und sie können verblüffend unterschiedlich aussehen: grosse, kleine, helle, grüne, gelbe, sogar schwarze! Linsen gehören zu den ältesten Lebensmitteln der Weltgeschichte, sie kommen schliesslich schon in der Bibel vor. Obwohl die Bibel über das Rezept des Linsengerichts, für das Esau sein Erstgeburtsrecht hergab, nicht ins Detail geht, kann man vermuten, dass es wohl rote Linsen waren. Sie sind auch heute in den arabischen Ländern besonders beliebt.

Linsen liebt man in allen Küchen der Welt! Bei uns sind sie allerdings ja lange in Verruf gewesen, galten als Arme-Leute-Essen, als das Einfachste des Einfachen - das hat sicher etwas mit den schlechten Zeiten und den Eintopfsonntagen im letzten Krieg zu tun.

Aber heutzutage sind Linsen längst auf den Tischen der Feinschmecker zu finden, und immer wieder entwickeln die anspruchsvollsten unter den Küchenchefs neue Kreationen.

Und, das ist ganz besonders erfreulich, es werden inzwischen sogar Linsen wieder bei uns angebaut und als feine Spezialität gepflegt.

Das sollte man unterstützen und danach Ausschau halten. Zum Beispiel gibt es Landwirte, die auf der schwäbischen Alb wieder Linsen produzieren, wo sie ja auch in alten Zeiten angebaut wurden und die Menschen redlich ernährten.

_Die wichtigsten Sorten_ Die bei uns üblichen Linsen sind hellbraun, manchmal ein bisschen ins Grüne spielend. Es gibt sie in unterschiedlichen Grössen, meist haben sie einen Durchmesser von 3 bis 4 Millimetern. Dann heissen sie Tellerlinsen, sind schön mehlig, geben dem Eintopf eine angenehme Bindung. Unter ihrer grünlich-bräunlichen Schale steckt oft ein gelber Kern.

Die Le-Puy-Linsen haben eine dunkelgrüne Schale mit schwarzen Sprengseln. Manche sind regelrecht gefleckt. Es gibt sogar rabenschwarze Linsen, die man gern vornehm "Belugalinsen" nennt, wie den feinsten Kaviar, dem sie tatsächlich ein wenig gleichen, wenn sie gekocht sind. Denn dann hellt sich ihr glänzendes Schwarz in ein feines, mattes Perlgrau auf.

Braune Linsen gibt es in unterschiedlichen Abstufungen: Die kleinen, hellbraunen nennt man liebevoll "Champagnerlinsen", sie gelten als die feinsten, elegantesten. (Ihren Namen verdanken sie ihrer Herkunft, sie stammen ursprünglich aus der Champagne.) Die etwas dunkleren Linsen, von einem leicht ins Rötliche spielenden Braun, sind herzhafter im Geschmack. Man ahnt unter ihrer Schale bereits den leuchtend orangefarbenen Kern - geschält werden sie zu so genannten roten Linsen.

Alle kleinen Linsen sind eher fest kochend, also auch die grünen, braunen oder die gefleckten, sie geben beim Garwerden keine Stärke ab. Sobald diese Linsen jedoch geschält sind, ihr gelbes, orangefarbenes, manchmal sogar cremig weisses Herz (bei indischen Sorten) frei liegt, zerfallen sie schon nach kurzer Kochzeit regelrecht zu einem Püreee. In den Küchen Asiens, vor allem in Indien, aber auch in Malaysia und Indonesien liebt man diese Püreees, die natürlich heftig mit scharfen Sachen gewürzt werden: mit Ingwer, Chili, Knoblauch. Es ist nämlich die Schale, die Linsen in Form hält. Ausserdem steckt in ihr auch das meiste Aroma.

Welche Sorte man wofür verwendet, ist natürlich eine Sache des Geschmacks - und des Geldbeutels: Die kleinen Sorten sind teurer als die klassischen Tellerlinsen. Man findet sie eher in Feinkostläden oder in guten Naturkostläden. Dort kann man oft unter einer reichen Vielzahl von Linsen auswählen - probieren Sie am besten einfach einmal unsere Rezepte mit den verschiedensten Sorten! Die Kochzeit ist je nach Grösse unterschiedlich.

_Linsen in der Küche_ Einweichen oder nicht? Das hängt von der Sorte ab und vom Alter.

Die grossen Tellerlinsen sind einfach schneller gar, wenn man sie bereits am Vorabend mit knapp zwei Handbreit Wasser bedeckt. Dann brauchen auch solche Linsen, die schon ein paar Jahre im Küchenschrank haben warten müssen, nicht länger als eine Stunde.

Gerade kleine Linsen sind jedoch so schnell gar, dass man sich das Einweichen sparen kann. Man sollte überdies während des Kochens immer wieder nachschauen. Es ist zu schade, wenn die Linsen aufplatzen und zerfallen, weil man sie zu lange gekocht hat. Die schwarzen Belugalinsen sind zum Beispiel nach 20 Minuten wunderbar zart, ganz ohne Einweichen. Wenn die grünen Le-Puy-Linsen frisch sind, brauchen sie ebenfalls kaum länger. Während uralte Tellerlinsen noch nach zwei Stunden mächtig Biss aufweisen können.

_Salz ins Kochwasser oder nicht?_ Es gibt kaum ein Rezept für Hülsenfrüchte, wie weisse Bohnen und eben auch Linsen, in dem nicht ausdrücklich gefordert wird, man solle Linsen in ungesalzenem Wasser kochen, sie blieben sonst hart.

Bitte tun Sie das nicht! So werden Linsen immer ein wenig fad schmecken. Das Salz muss während des Kochens in die Linsen eindringen können, später hinzugefügt nützt es leider nichts mehr. Viel wichtiger, damit Linsen nicht hart bleiben, ist: Sie dürfen niemals sprudelnd kochen. Linsen bestehen vorwiegend aus Eiweiss, und dieses nimmt zu grosse Hitze übel, indem es hart wird.

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