Für das Parfait zunächst die Birnen schälen, entkernen und mit dem Zucker in einem kleinen Topf mit geschlossenem Deck bei niedriger Hitze langsam sehr weich dünsten, anschliessend pürieren. Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz anrösten bis sie duften, dann grob hacken. Das Eiweiss und die Sahne getrennt steif schlagen. Das Birnenpuree noch einmal sehr heiss werden lassen und über das Eiweiss giessen und schnell unterheben, dann kann man deutlich sehen, wie die Masse bindet.

Abkühlen lassen, dann die gehackten Walnusskerne einrühren und zum Schluss die Sahne unterziehen. Eine relativ flache rechteckige Gefrierdose ganz dünn mit Butter einfetten und mit Klarsichtfolie auslegen, die dadurch gut haftet und später dabei hilft, das Parfait problemlos aus der Dose zu heben. Die Parfaitmasse in die Dose giessen und über Nacht gefrieren lassen.

Für den Biskuit die ganzen Eier mit dem Zucker und der Prise Zucker bei grösster Geschwindigkeit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Dann das Mehl portionsweise darüber sieben, und immer wieder schnell und kurz unterheben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Biskuitmasse gleichmässig darauf verstreichen und den Biskuit bei 160 °C im vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten backen bis er goldbraun ist.

Herausnehmen, den Biskuit mit dem Backpapier nach oben auf ein Gitter legen und sofort das Papier vorsichtig abziehen - wenn er kalt ist, funktioniert das nicht mehr besonders gut.

Für die Endanfertigung die Eiweiss mit dem Zucker sehr steif schlagen. Das Parfait aus der Tiefkühltruhe nehmen, und den Biskuit so in Stücke schneiden, dass das Parfait-Rechteck damit vollständig eingekleidet werden kann. Das muss relativ schnell gehen, sonst schmilzt das Eis.

Nun die Biskuit-Verkleidung mit dem Eischnee dick "verspachteln", so dass keine Lücke mehr zu sehen ist. Das Omlette surprise dann in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen knapp 5 Minuten überbacken bis der Eischnee leicht gebräunt ist und sofort servieren.