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| 1 | Freilandhahn; ca. 1, 5 kg |
| 1 gross | Quitte |
| 3 Scheibe | Kastenweissbrot; entrindet und fein gewürfelt |
| 125 Milliliter | Milch |
| 1 | Ei |
| 1 Prise | Muskatblüte |
| 1 Prise | Zitronenschale gerieben |
| 1 | Peporoni; fein geschnitten |
| 1 | Zitrone |
| 3 Esslöffel | Geflügelleber; fein gehackt |
| 2 | Schalotte fein gehackt |
| 1/2 | Lauch |
| 1 | Karotte |
| 1/4 | Sellerie |
| 2 Esslöffel | Butter |
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Den Hahn waschen, trocken tupfen, von aussen pfeffern und salzen.
Die Quitte schälen, auf einer Raffel grob bis zum Kerngehäuse reiben und mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen.
Brotwürfel mit Milch beträufeln. Leber und Schalotten in Butter anschwitzen, zum Brot geben. Zitronenschale, Muskatblüte, Ei und geriebene Quitte zugeben und alles gut vermischen.
Mit einem Löffelstiel zwischen Haut und Fleisch fahren und die Haut lösen. Füllung zwischen Brust und Keulen schieben. Hahn mit flüssiger Butter bepinseln und mit grob gewürfeltem Suppengemüse ca.
1 Stunden in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben. Mehrfach mit Wasser ablöschen, mit Bratensaft begiessen. Den Fond passieren, mit Butter binden. Den Hahn tranchieren und mit Sauce anrichten.
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Anmerkungen zum Rezept:
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