_Teiglockerung - Wirkung der Triebmittel_ Für die Teiglockerung kennt man die mechanische (physikalische) Lockerung durch Lufteinschluss (Kneten, Rühren, Unterheben von Eischnee wie beim Biskuitteig - Teig muss aber sofort gebacken werden, da Luft bei längerem Stehen entweicht.).

Eine weitere Möglichkeit stellt die biologische und chemische Teiglockerung durch verschiedene Triebmittel dar (Biologische: Hefe, Sauerteig, Backferment. Chemische: Backpulver, Hirschhornsalz, Natron, Pottasche). Beim Backen setzen die Triebmittel mit Hilfe von Feuchtigkeit und Wärme Kohlendioxyd frei. Die aufsteigenden Gasbläschen lockern den Teig und machen ihn dadurch leichter verdaulich. Gelockertes Gebäck kann durch Enzyme des Mundspeichels bereits besser angegriffen und beim weiteren Verdauungsprozess enzymatisch leichter in die einzelnen Nährstoffe abgebaut werden.

_Verschiedene Teiglockerungsmittel_ 1. Backhefe Hefe besteht aus kleinen einzelligen Pilzen, die sich bei Wärme, Feuchtigkeit und mit Zucker schnell vermehren. Die Backhefe wächst auf einer Mischung aus Rüben- oder Rohrzuckermelasse und enthält noch weitere Bestandteile wie Kartoffelstärke, Kochsalz, etc. Im Teig spaltet die Hefe die Stärke der Mehle oder den Zucker auf und wandelt sie in Kohlendioxyd und Alkohol um (verflüchtigt sich während des Backens) , es bilden sich kleine Luftblasen, die das Volumen des Teigs erhöhen.

Frische Hefe in Würfelform (Presshefe): kühl lagern, verliert mit der Zeit die Triebkraft. Weitere Frische-Kennzeichen: hellbraun-leicht rosa Farbe, riecht frisch, bricht schieferartig auseinander (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!).

Hefe braucht Wärme (um die 30 °C ), also keine Kälte aber auch keine Hitze (> 45 °C ), sonst wirkt die Hefe nicht mehr! Verwendung: zerbröckelte Hefe mit lauwarmer Milch/Wasser, etwas Zucker und wenig Mehl zu einem Vorteig rühren und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, erst dann mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, gehen lassen , formen und backen. Bitte kein Salz oder Fett zum Vorteig geben, sondern erst später beimengen! 1 Hefewürfel mit 42 g reicht für ca. 500 g Mehl. Geeignet für Weizenmehl. Brot schmeckt frisch und fein-süsslich.

Trockenhefe (Granlulat/Pulver), damit geht der Teig schneller und einfacher, ohne Vorteig! 2. Natursauerteig Natürliches Backmittel aus Roggenmehl und Wasser. In drei Stufen, bei denen man den Teig abwechselnd ruhen lässt oder Mehl und warmes Wasser unterrührt, findet eine Vergärung und Teigsäuerung durch im Teig aktive Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) statt (Dauer ca. 20 Stunden). Geeignet für Roggenbrote. Geschmack: kräftig, würzig, säuerlich. Lange haltbare Produkte, da die Säure den Teig vor Fremdgaerungen und Schimmelpilzen schützt.

Sauerteig selbst zubereiten (Rezept!) oder auf Vorbestellung beim Bäcker oder im Reformhaus kaufen.

3. Backferment Natürliches Backmittel auf der Basis von Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl. In einem mehrstufigen Teigführungsprozess werden Kohlenhydrate abgebaut, Kohlendioxyd entsteht und der Teig bläht sich auf. Für alle Getreidesorten geeignet, auch Gerste, Mais oder Buchweizen. Geeignet für Menschen, die keine Hefe vertragen oder Brote aus Mais herstellen (Glutenfrei). Backferment wird insbesondere bei den Bio-Bäckern eingesetzt! Im Geschmack milder als Sauerteigbrot! Als Granulat im Naturkostladen oder Reformhaus zu kaufen.

4. Backpulver Backpulver enthält die chemischen Komponenten Natron (Natriumhydrogencarbonat) - als Triebmittel für die Kohlensäurebildung und das Säurungsmittel Natriumdiphosphat. Im Bio-Backpulver ist die Saeurungskomponente Weinstein oder Zitronensäure. Es eignet sich für alle Teige insbesondere von Kuchen und Gebäck. Auch schwere Teige mit viel Fett, Zucker, Nüssen und Rosinen werden damit luftig. Backpulver-Tütchen enthalten ca. 16 g Triebmittel (für 500 g Mehl), wird unter das Mehl gemischt und so dem Teig beigemengt. Die Mengenangaben des Rezeptes sollten allerdings genau beachtet werden, da bei zu hohen Dosen das Gebäck nach dem Backen zusammen fällt. Kühl und trocken in einem extra Behältnis lagern (Lagerzeit > 1 Jahr). Selbst herstellen - siehe Rezept! 5. Natron Natron wird besonders in den Usa verwendet, heisst dort "baking soda" und wird besonders für Muffins verwendet. Oder als Lockerungsmittel für besonders schwere Teige wie Honigkuchenteig.

Für 500 g Mehl werden 6 g Natron verwendet. Sparsam dosieren, da es insbesondere beim Backen mit niedrigen Temperaturen einen leichten Nachgeschmack (salzig) hinterlässt. Wegen seiner Säure neutralisierenden Wirkung wird Natron auch gerne bei der Herstellung von Obstkuchen verwendet. Dafür das Natron mit allen trockenen Zutaten gut mischen, damit es nicht klumpt. Saure Teigzutaten wie Säfte und Milchprodukte sollten erst kurz vor dem Backen hinzugefügt werden, da sonst zu viel Kohlendioxyd verloren geht und der Teig schlecht aufgeht. Haltbarkeit ca. 6 Monate.

Durch die Erfindung von Natron vor ca. 150 Jahren wurde erstmals die Herstellung lockerer Backwaren möglich. Es bewirkte eine Massenproduktion von Kuchen und Keksen und ermöglichte auch die Zubereitung von Teigen mit schweren Zutaten wie Nüssen und Rosinen.

6. Hirschhornsalz Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) ist ein traditionelles Triebmittel in der Lebkuchen- und Honigkuchenbaeckerei und bewirkt, dass der Teig in die Breite geht. Es zerfällt erst in der Backhitze bei Temperaturen über 60 °C in Kohlendioxyd, Ammoniak und Wasser. Der Ammoniakgeruch kann bei hohem Gebäck nicht entweichen, daher verwendet man Hirschhornsalz nur für Plätzchen, flache Kuchen und Lebkuchen. Das Salz wird in Glasröhrchen angeboten und man braucht 6 g für 500 g Mehl. Haltbarkeit ca. 6 Monate.

7. Pottasche Pottasche (Kaliumcarbonat) wird in der Lebkuchenbaeckerei eingesetzt und bewirkt, dass der Teig in die Höhe geht. Den Teig sollte man allerdings etwas liegen lassen, da Kohlendioxyd erst freigesetzt wird, wenn der Teig Säure enthält (z.B. durch Mikroorganismen).

Haltbarkeit ca. 6 Monate.

Expertin im Studio: Ernährungswissenschaftlerin Dr. Silke Bauer

Rezepte: Sauerteig Backpulver Schoko-Cookies

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