Calvadossorbet: Den Apfelsaft mit dem Weisswein verrühren, Glukose, Zucker und Calvados unterrühren und in der Eismaschine gefrieren.

Zuckerapfel: Den Isomaltzucker nach und nach in einer Pfanne direkt und ohne Wasser schmelzen. Wenn sich der Isomalt vollständig aufgelöst hat (Achtung: der Zucker erreicht über 150 °C), Wasser und Weinsteinsäure dazu giessen und nochmals auf genau 150 °C kochen.

Auf eine leicht geölte Marmorplatte giessen und in kleinere Stücke schneiden. Vorsicht vor Verbrennungen.

Schritt 1: Den Isomaltzucker unter einer Wärmelampe abermals erwärmen und aus einem ca. 50-60 g schweren Isomaltstueck einen Zuckerkelch modellieren, der warm auf das Mundstück des Blasebalgs aufgesetzt wird.

Schritt 2: Mit Hilfe des Blasebalgs wird das Zuckerstück oval und rund aufgeblasen.

Schritt 3: Das aufgeblasene Zuckerstück wird zu einem Apfel geformt und mit Hilfe eines Ventilators oder Kaltfoehns wieder abgekühlt, damit der Apfel seine Form beibehält.

Schritt 4: Mit einer heissen Palette wird der Zuckerapfel vertikal durch geschmolzen. Den Apfel mit Farbe noch leicht schminken und ein Zuckerblatt als Dekor mit ansetzen.

Getrocknete Apfelscheibe / Apfelchips: Einen kompakten Apfel auf der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und die einzelnen Apfelscheiben durch einen heissen Zuckersud (104° C) ziehen und auf eine Silpatmatte legen. Im Ofen bei 80° C ca. 4-5 Stunden trocknen. Nach ca. 2 Stunden die Apfelscheiben vorsichtig umdrehen.

Sosse: Eine eingedickte süsse Amarenakirschsosse mit etwas Balsamico-Essig.

Dekor: Schokoladenstaebchen