_Vier Gänge - Festlich und fix fertig_ Alle Jahre wieder ... natürlich freuen wir uns alle auf Weihnachten! Und natürlich soll es ein grosses, festliches Essen geben, am Weihnachtstag. Aber bitte möglichst so, dass man nicht vor lauter Kocherei die Lust am Essen verliert.

Trotzdem haben wir uns diesmal sogar vier Gänge ausgedacht. Aber keine Angst: Es sieht alles viel aufwendiger aus, als es ist. Und: Es lässt sich eine Menge wunderbar vorbereiten, so dass zum Essen selbst nur noch wenige letzte Handgriffe nötig sind.

Als Hauptgericht soll es eine Ente geben. Die ist nicht so gross wie eine Gans, man muss also nicht tagelang davon essen, wenn sich nur eine kleinere Normalfamilie um den Tisch versammelt. Aber sie bringt ebenfalls festliches Flair, denn so etwas gönnt man sich nicht alle Tage.

Bestellen Sie die Ente unbedingt rechtzeitig beim Geflügelhändler oder beim Bauern auf dem Wochenmarkt. Es soll doch ein Festessen werden, die Ente sollte also bester Qualität sein. Richtig ausgewachsen, mindestens 2 Kilogramm schwer, besser sogar 3 Kilogramm. Denn dann ist das Fleisch fest und kernig und hat Geschmack.

_Der passende Wein_ Ein grosses Menü verlangt natürlich auch ein wenig Sorgfalt bei der Weinauswahl. Deshalb sollte man ruhig zu jedem Gang einen anderen Wein wählen, es handelt sich schliesslich um jeweils ganz unterschiedliche Gerichte, die durchaus einen anderen Wein vertragen.

Dazu überlegt sich der Weintrinker und Gastgeber zunächst einmal grob die Folge der Weine. Zur Vorspeise einen Weisswein, der möglichst auch zur Suppe noch passen sollte - normalerweise trinkt man ja zur Suppe nichts, denn deren Flüssigkeit reicht schliesslich aus, aber dem Genuss wird ein kleines Schlückchen dazu nicht abträglich sein ... Dann einen Rotwein, und zwar einen kräftigen, denn eine gebratene Ente ist schliesslich kein Leichtgewicht. Und zum Dessert benötigen wir entweder einen schweren Süsswein, der einerseits der Schokolade Paroli bieten kann und andererseits mit der Fruchtigkeit der Himbeeren harmoniert, oder einen üppigen Champagner. Um zu ahnen, welcher Typ von Wein, welche Rebsorte und welche Art des Ausbaus sich eignet, muss man sich die verschiedenen Aromen der Gerichte zunächst analytisch vor Augen und - über die Phantasie! - auf die Zunge führen.

Beginnen wir mit der Vorspeise: Da haben wir einmal die zarten, aber aromatischen und leicht süssen Jakobsmuscheln, begleitet von einer senfscharfen und zitronensäuerlichen Sauce und den Appetit anregenden, zartbitteren Salatblättern. Der begleitende Wein darf also nicht zu saeurereich sein, weil er sonst mit den Jakobsmuscheln in Konflikt kommt. Und er darf nicht zu süss sein, weil er sonst die Säure der Sauce zu spitz hervortreten lässt (oder von ihr regelrecht "gebrochen" und in seiner Harmonie beschädigt wird).

Ausserdem sollte er nicht nur mineralische Geschmackskomponenten aufweisen, sondern auch vegetabile, fruchtige und florale, damit er zu den Aromen der Sauce, den bitteren Salaten und der darüber geriebenen Zitronenschale passt.

Was man darunter versteht? Ein Wein bildet ja immer einen ganzen Komplex von Duft- und Geschmacksnoten. Man unterscheidet dabei: * Primärnoten, die natürlichen, fruchtigen Aromen des jungen Weines, etwa Zitrusaromen (Zedrat, Limette, Mandarine, Orange, Grapefruit), exotische Früchte (Kiwi, Litschi, Ananas, Banane, Mango etc.), rote und/oder schwarze Beerenfrüchte (Him-, Brom-, Stachel-, rote oder schwarze Johannisbeere usw.), Apfel, Aprikose, Pfirsich ...

* Sekundärnoten, die aus dem Ausbau im Keller resultierenden Elemente, etwa Hefetöne, Akzente, die durch den Ausbau im kleinen Eichenfass, dem Barrique, erzeugt werden, Holzaromen, Vanille, Waldboden usw., Butter, Roestaromen, Brioche ...

* Tertiäraromen, die erst mit der Alterung der Weine entstehen und aus der Umwandlung der verschiedenen im Wein enthaltenen Säuren, Ölen, Estern und so weiter entstehen, etwa in Rotweinen ein Hauch von Teer, die komplexen Düfte von schwarzen oder weissen Trüffeln, in Weissweinen die typische Sherrynote in zarten Anklängen, Honig - und insgesamt die Verstärkung, Umwandlung und Integration der verschiedenen Primär- und Sekundärnoten.

Diese alle zusammen wiederum teilen sich auf:

* in mineralische Noten - man versucht sie nach seinen Erfahrungen zu beschreiben und erinnert sich vielleicht an Schiefer (Schultafel), Stein, Staub, Sand, Salz (Meerwasser), Kreide, Graphit (Bleistift) und anderes mehr, * vegetabile Noten - wie Gras, reifer Weizen, Kräuter (die man natürlich ganz genau zuordnen kann), Sellerie, Gurken, Artischocke, Blätter von schwarzen Johannisbeeren oder Geranien usw., * florale Düfte - wie Rose (etwa beim Gewürztraminer), Holunder (Müller-Thurgau), Reseda, Veilchen, Iris, etc., * die würzigen Elemente - wie Vanille, Kräuter, Nelke, Muskat, Zimt, Koriander etc.

Wir wählen einen komplexen, schon etwas gereiften Weissburgunder

Holzfass vergoren (das würde eine sehr starke Prägung geben, das zarte Gericht erdrücken). Eine trockene Spätlese aus Deutschland (etwa von der Nahe), deren Säure praesent ist, deren nicht zu geringer Alkoholgehalt in Verbindung mit dem dabei vorhandenen Glycerin für eine gewisse Süsse und damit Harmonie mit den Jakobsmuscheln sorgt, dessen ausgeprägtes Zitrusbukett die Würze des Gerichts aufnimmt und dessen mineralisch-vegetabiler Charakter bestens zum Salat passt.

Das richtige Glas: Wir trinken diesen Wein aus einem mittelgrossen Kelch, der sich nach oben etwas verschlankt. Dieses Glas eignet sich auch für reifen, gehaltvollen Riesling, für Sauvignon Blanc, für einfachen bis mittleren Chardonnay (für grosse Burgunder ist ein bauchiges Glas besser!), Silvaner usw. Diese Glasform konzentriert den Wein, bringt Säure und die Süsse des Alkohols gleich gut zum Ausdruck - wäre es bauchiger, würde der Wein breiter und flacher schmecken, wäre es schlanker, würde er einem säuerlich über die Zunge laufen.

Zur Suppe kann man diesen Wein bestens weiter trinken, könnte jedoch, falls er zu Ende gegangen sein sollte und man doch etwas anderes reichen will, zu einem Sauvignon Blanc greifen (etwa aus der Südsteiermark), der mit seinen Cassis-, Heu- und Litschi-Aromen dem Lauchsüppchen eine Krone aufsetzen kann.

Zum Hauptgericht: Nicht nur zur Ente muss der Wein passen, sondern auch zu den erdig-süssen Rote-Bete-Knödeln, zum leicht adstringierenden, also gerbsäurehaltigen Spinat mit seinen grünen Aromen und vor allem auch zur Sauce, in der Johannisbeeren, komplexe Fruchtessignoten und Röstzwiebeln eine Rolle spielen. Wir könnten nach Italien gehen, etwa einen Barbaresco oder Barolo wählen aus der für Piemont typischen, intensiven, saeurereichen und breitfächrigen Nebbiolo-Traube, einen mächtigen Toskaner, von Chianti Classico über Nobile di Montepulciano und Brunello bis zu einem der modernen Supertuscans, die häufig aus einer Cuvee, also einem Verschnitt zweier oder mehrerer Rebsorten, bestehen.

Bei Rotwein ist dies ja in vielen Regionen üblich, denn wenn die eine Sorte besonders ausgeprägten Körper und Wucht sowie angenehme Tannine (Gerbsäure) mitbringt, die freilich die Zunge nicht gerben dürfen, sondern sie charaktervoll umschmeicheln sollten, und ein gutes Reifepotential im Holzfass aufweist, so ergänzt sie die andere Sorte mit samtigen und frisch-fruchtigen Aromen zu einem Gesamtkunstwerk! Dies ist ja in der Rotweinregion par excellence, dem Bordelais, bereits seit Jahrhunderten Tradition: Eine Cuvee (also Mischung) aus Cabernet und Merlot wird immer zur Ente und ihren Begleitern passen! Oder ein Wein von der Rhone mit Syrah und Grenache, etwa Cornas, Hermitage, Gigondas oder Châteauneuf-du-Pape.

Aus Österreich käme vielleicht eine Cuvee aus dem mächtigen Blaufränkisch mit fruchtigem Zweigelt in Frage, aus Deutschland ein Lemberger aus Württemberg oder, und dafür haben wir uns heute entschieden, eine Cuvee aus Lemberger, Cabernet Sauvignon und Merlot (Dautel, Württemberg), die natürlich im Barrique ausgebaut wurde.

Der Wein wurde vor drei Stunden geöffnet und schwungvoll in die Karaffe gegossen.

Dieser Vorgang, Dekantieren genannt, hat dem Wein Sauerstoff zugeführt, der ihn belebt. Ausserdem können dabei eventuell bei der Reifung in der Flasche entstandene Nebenaromen, die nicht unbedingt die Nase entzücken müssen, entweichen, der Wein schmeckt wieder sauber und klar - allerdings ist er nur klar, wenn wir ihn vorher nicht geschüttelt haben und der Wein vorsichtig vom Depot getrennt wurde.

Das richtige Glas: Wir trinken ihn aus dem klassischen Bordeaux-Glas, das kräftige, intensive, aber nicht in erster Linie nur von der Frucht, sondern vom gekonnten Ausbau im Keller geprägte Weine bestens zur Geltung bringt. Nicht nur Bordeaux-Weine, sondern auch die Toskaner (ebenso der klassische Sangiovese wie die internationalen Rebsorten), die spanischen (Rioja, Duero, Priorato) und portugiesischen Rotweine (Dao) und die meisten Weine aus der neuen Welt (Ausnahme sind eigentlich nur die Pinot-Noir-Weine) schmecken aus diesen grossen, nach oben sich schliessenden Gläsern am besten. Ein Piemonteser oder Rhone-Wein hingegen verlangt wie jeder Burgunder nach einem bauchigeren Glas, das seine Strenge mildert, ihm mehr Luft gibt und ihn üppiger und weicher macht, dabei seine reichen Düfte konzentriert.

Und zum Dessert? Schokolade ruft geradezu nach einem mächtigen, schweren Wein - ideal sind die mit Alkohol verstärkten Weine aus dem Süden, weil sie weniger Säure aufweisen als etwa deutsche oder österreichische Trockenbeerenauslesen oder Eisweine. Schokolade und Säure vertragen sich nämlich nur in Massen! Wählen wir also zum Beispiel einen süssen Port, einen schweren, süssen Sherry (Pedro Ximenes oder Cream), aus Südfrankreich einen Maury oder einen Banyuls, aus Italien einen Passito di Pantelleria oder einen süssen Vin Santo. Wir könnten uns für einen Muscat de Beaumes-de-Venise aus der Provence entschliessen, den wir uns vor vielen Jahren einmal von dort mitgebracht haben - es ist das Schöne an solchen Weinen, dass man mit ihnen die damalige Stimmung noch einmal aufleben lassen kann! Ihn würden wir aus einem kleinen, bauchigen Glas trinken, damit er einerseits atmen kann und die Oberfläche ausreichend gross ist, andererseits sein feiner Duft nicht verfliegt. Und wir schenken immer nur einen kleinen Schluck ein, der in der Flasche kühl bleibt, sich im Glas dann jedoch rasch erwärmt und seinen üppigen Duft verströmt. Das wäre eine vollkommen harmonische Begleitung.

Wir aber entscheiden uns für ein anderes Prinzip, suchen beim Getränk nicht die Harmonie, sondern eher den interessanten, belebenden Kontrast und holen aus dem Keller einen üppigen, aber dennoch eleganten

Champagner nur aus Chardonnay-Trauben bester Lagen), den wir in dem klassischen Champagnerkelch geniessen: Er macht zwar beim ersten Schluck durch eine herbe Bitterkeit stutzig, aber die verfliegt sofort, und dann erfrischt er die vom reichen Dessert überwältigte Zunge und hebt die herrlichen Beerenaromen in glanzvolle Höhe.

Jakobsmuscheln auf kleinem Salat Lauchcremesuppe Gebratene Ente mit Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat Schokoladenauflauf