Die Flügelspitzen der Ente abschneiden, zusammen mit dem Hals und den Innereien in einen Suppentopf füllen. Vom Gemüse etwa ein Viertel grob zerschneiden und hinzufügen - auch alle unschönen Teile, wie Möhrenschalen, harte Selleriestücke, gehören in diesen Suppentopf.

Etwas Salz hinzufügen, auch einige Pfefferkörner und alles mit Wasser bedecken - ergibt nach gut zwei Stunden Köcheln eine wunderbare Brühe! Salz mit Gewürzkörnern und Zucker im Mörser zermahlen. Die Ente innen und aussen mit gut der Hälfte davon einreiben. Zwiebeln und Möhren fein würfeln und in einer Schüssel mischen. Einige Salbeiblätter fein schneiden, Sellerieblätter und zwei der Stängel fein hacken und untermischen, ausserdem mit etwas Würzpulver (von unserer Mischung) abschmecken.

Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel in Scheibchen schneiden und hinzufügen. Diese Mischung in den Entenbauch stecken, die Schenkel über der Öffnung zusammendrücken und mit Küchenzwirn zusammenbinden.

Die Entenhaut überall dort, wo viel Fett darunter steckt, mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit das Fett schön gleichmässig ausbraten kann.

Jetzt im Backofen anbraten - nur so wird der Braten gleichmässig von der Hitze erreicht: bei 250 °C etwa 25 bis 30 Minuten, mit dem Rücken nach oben. Erst wenn die Ente richtig brutzelt und genügend Fett ausgebraten ist, mit Wasser oder Brühe ablöschen. Die Ente auf den Rücken drehen, den Rest der gehackten Zwiebeln und vom anderen Wurzelwerk in der Fettpfanne verteilen, die Hitze auf 150 °C herunterschalten und die Ente langsam anderthalb bis zwei Stunden braten, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begiessen. Falls dort zu viel verdampft, aus dem Suppentopf auffüllen.

Dann die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne in einen Topf abgiessen. Den Ofen nochmals auf grosse Hitze schalten. Die Ente mit Essig einpinseln und noch einmal circa fünf Minuten scharfer Hitze aussetzen, damit die Haut jetzt schön kross und knusprig wird.

Für die Sauce den abgegossenen Bratensaft so gut wie möglich entfetten - vorsichtig abgiessen oder abschöpfen. Ein dünner Fettfilm schadet jedoch nicht, hilft später, die Sauce zu binden. Die Flüssigkeit mitsamt allem Wurzelgemüse in eine Kasserolle umfüllen und aufkochen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Jetzt emulgiert das Fett und gibt zusammen mit dem pürierten Wurzelwerk der Sauce einen schönen Stand. Abschmecken und vor dem Umfuellen in eine Sauciere nochmals aufmixen.

Die Ente auf einer Platte oder einem Tranchierbrett anrichten und zusammen mit der Sauce zu Tisch bringen. Ausserdem schmecken dazu: Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat.