Im Winter, wenn es so früh dunkel wird und draussen unfreundlich und kalt ist, macht es besonders viel Freude, Gäste einzuladen: sich mit ihnen um den Tisch zu versammeln, etwas Gutes zu essen, zu trinken, zu schwatzen, sich#s gemütlich zu machen.

Das Essen sollte an einem solchen Abend eine gute Unterlage bieten, aber bitte nicht so schrecklich viel Arbeit machen. Es sollte sich gut vorbereiten lassen, aber natürlich nicht die Welt kosten und trotzdem gut zum Wein passen.

Ideal sind für solche Gelegenheiten Gerichte aus einem Topf, vom Blech oder aus der grossen Reine im Backofen.

Dann braucht man auch keine aufwändig und festlich gedeckte Tafel, es genügt ein einziger Teller, und manchmal kommt man sogar ganz ohne Besteck aus - steht also anschliessend nicht in der Küche vor Bergen von Abwasch. Ein gastgeberfreundlicher Abend also, aber einer, der auch den Gästen viel Spass macht, weil es locker und gemütlich zugeht.

_Kleine Weinkunde_ Zunächst sollte man den Wein nicht erst in letzter Minute besorgen, sondern so rechtzeitig, dass er sich zu Hause von den Strapazen des Transportes wieder erholen kann. Auch wenn die heutigen, mit modernster Kellertechnik erzeugten Weine nicht mehr so anfällig sind wie die Weine früher.

Gute Betriebe filtern und stabilisieren ihre Weine mit Sorgfalt.

Hierzu verwendet man in der modernen Kellertechnik nicht mehr - wie früher - in der Hauptsache Chemie, sondern fördert biologische Umwandlungs- und Abbauprozesse durch gezielte Temperatursteuerung.

Auch finden hier Enzyme Anwendung, das heisst aus natürlichen Organismen gewonnene oder labortechnisch hergestellte Proteine, die bestimmte chemische Prozesse beschleunigen oder auch erst ermöglichen. Diese Enzyme fügt man den Trauben beim Pressen hinzu.

Das erleichtert den Pressvorgang und die Klärung des Saftes, wodurch dieser bereits hochwertiger und weniger mit Bitterstoffen und anderen unangenehmen Substanzen belastet ist.

Weiter sorgen bestimmte Hefestämme - Hefen wandeln ja den Zucker im Traubenmost in Alkohol um - dafür, dass die besonderen Charakteristika der einzelnen Rebsorten deutlicher zum Ausdruck kommen. Es wird zudem die Gärtemperatur entsprechend gesteuert (eine niedrige Temperatur erhält zum Beispiel die fruchtigen Aromen bei Weissweinen besser). Und die genau dosierte Zufuhr von Gärsalzen und Sauerstoff sorgt für eine optimale Arbeit der Hefen.

Bei Rotweinen gibt es verschiedene Techniken, die Farbe vollkommen aus den Beerenhäuten zu extrahieren (deswegen braucht man heute zum Beispiel nicht mehr unbedingt die farbintensive Sorte Dornfelder zum Färben von hellem Spätburgunder).

Der früher noch sehr häufig in der Flasche sich absetzende Weinstein (der zwar keine Qualitätsminderung bedeutet, aber unschön ist) wird meist durch Kälte bereits in der Kellerei ausgefällt (und zu Backpulver verarbeitet!), der Wein dann gefiltert und vor dem Verlassen des Betriebes noch auf seine Stabilität überprüft.

_Wein probieren, Fehler erkennen_ Also: Ein paar Tage Ruhe vor dem Öffnen tun dem Wein sicher gut.

Wenn man ihn dann öffnet, kommt die erste Prüfung: Hat er keinen Fehler? Grundmaengel, die früher recht häufig anzutreffen waren, findet man heute selten: Weine, die oxydiert sind, nach verdorbener Hefe und Schwefel "duften" (Hefeboeckser), nach muffigem Fass riechen (also "maeuseln" - "moepseln" hat Kurt Tucholsky das noch schöner genannt), oder Weine mit einem Essigstich ("flüchtige Säure") findet man im Handel eher selten. Am ehesten kommt dies noch bei kleinen Winzern vor, die ihre Produkte im Strassenverkauf an ahnungslose Touristen loswerden wollen (und von denen sie mit einigem Recht annehmen können, dass sie nicht noch einmal an diesen Ort kommen, um zu reklamieren).

Leider ziemlich häufig ist der Korkschmecker (von dem sollen 5 bis 10 Prozent aller Weine befallen sein). Im Restaurant schnuppern die Kellner gerne schon einmal am Korken - aber das ist ziemlich unsinnig, denn ein Kork riecht immer nach Kork. Ob der Geschmack sich dem Wein mitgeteilt hat, kann man erst erkennen, wenn der Wein im Glas ist. Oft riecht man es schon deutlich, manchmal erkennt man den Korkschmecker erst beim Probieren - einen im deutlichen Fall üblen Geschmack, hervorgerufen durch noch nicht ganz sicher belegte Reaktionen im Korken, oft aber auch nur hintergruendig und den eigentlichen Geschmack des Weines störend. Für den Produzenten ist das besonders misslich, denn der Kunde wird im Regelfall diesen Wein einfach nicht gut finden, also nie wieder kaufen. Der Produzent aber weiss gar nicht, warum.

Viele Häuser verwenden daher für die gängigen Qualitäten heute nicht mehr Naturkorken, sondern solche aus Silikon, oder verschliessen ihre Flaschen - wie die Schweizer - mit einem Anrollverschluss (Schraubkappe). Das ist vollkommen in Ordnung, von lagerfähigen Spitzenqualitäten erwartet man aber doch eher noch den traditionellen, möglichst langen und dichten Naturkorken.

_Der richtige Wein im passenden Glas_ Je grösser der Wein, desto grösser das Glas - dabei eher schlank für den würzigen, kräftigen Bordeaux- und Chianti-Typ beziehungsweise Sauvignon, Silvaner und Riesling, eher bauchig für die fruchtbetonten Weine aus Burgund, Piemont und von der Rhone beziehungsweise Chardonnay, Weiss- und Grauburgunder. Ein ebenso lehrreiches wie lustiges Spiel: Machen Sie mit Ihren Gästen die Probe! Servieren Sie ein und denselben Wein (also schon in der Küche einschenken und die gefüllten Gläser auf den Tisch stellen!) in vier verschiedenen Gläsern - niemand wird glauben, dass es sich jedes Mal um denselben Wein handelt, sondern alle werden auf vier verschiedene Weine tippen.

_Vom Tafelwein, Prädikaten und dem Etikett_ Wir unterscheiden in Deutschland (anders als die meisten anderen Weinländer) nicht nur nach der Herkunft der Trauben, sondern auch nach dem Zuckergehalt bei der Lese und im fertigen Wein. Insgesamt bedeutet dies, dass wir eine geradezu unüberschaubare Anzahl an verschiedenen Weintypen und -qualitaeten aus ein und demselben Gebiet erhalten können.

* Vom einfachen Tafelwein (da muss über die Herkunft nichts vermerkt sein, nur mindestens 8, 5 Prozent Alkohol muss er aufweisen, es kann aber auch eine Weinbauregion genannt werden) * über den Landwein, der nach bestimmten, gesetzlich vorgeschriebenen Regionen benannt wird, * hin zu Qualitätsweinen eines bestimmten Anbaugebietes (QbA), wozu noch eine Lagenbezeichnung kommen kann; ein Mindestmostgewicht (Zuckergehalt, gemessen in Grad Öchsle) ist vorgeschrieben, es kann chaptalisiert werden, also mit rektifiziertem Traubenmost (= Traubenzucker) der Alkoholgehalt angehoben werden; * sowie zu den Qualitätsweinen mit Prädikat, ebenfalls mit oder ohne Lagenbezeichnung. Hierfür sind für jede Region bestimmte Mindestmostgewichte vorgeschrieben, die höher liegen als für den QbA-Wein. An der Mosel, Saar und Ruwer wird überdies ein geringerer Zuckergehalt verlangt als etwa in Baden oder Franken. Das natürliche, bei der Lese erreichte Mostgewicht darf nicht durch Hinzufügen von Zucker erhöht werden. Reichert der Winzer einen Most, dessen Zuckergehalt für einen Qualitätswein mit Prädikat ausreichen würde, noch mit Zucker an, so wird dieser automatisch als QbA-Wein zurückgestuft.

_Die Prädikate_ "Kabinett" bedeutet im Allgemeinen einen ausgereiften, aber eleganten, leichten, im besten Fall spritzigen Wein

diesem Prädikat Weine, die in anderen Jahren als Spätlesen oder gar Auslesen firmieren würden ...

"Spätlese" bedeutet, wie der Name sagt, später, nämlich vollreif geerntet. Früher waren diese Weine meist mehr oder weniger süss.

Heute findet man alle bisher genannten Weine in den Geschmacksrichtungen trocken (bis 9 Gramm Restzucker, wobei der Säurewert aber nicht mehr als 2 Prozent darunter liegen darf, bei 9 Gramm Restzucker also 7 Prozent Säure vorhanden sein müssen), halbtrocken oder feinherb (bis 15 Gramm Restzucker) oder ohne zusätzliche Bezeichnung, was lieblich beziehungsweise mild bedeutet.

Auch "Auslesen", wofür nur die besten und reifsten Trauben verwendet werden (aus denen möglicherweise schlechte Teile oder Beeren entfernt wurden), können trocken sein, werden meist aber mit einer natürlich verbleibenden Restsüsse angeboten, weil sie nicht vollkommen durchgären (vor allem, wenn es im Keller kalt ist).

Noch süsser, aber von guten Winzern auch mit einer erfrischenden Säure, ist die nächste Prädikatsstufe, die so genannte "Beerenauslese". Dafür werden die besten Beeren einzeln aus den Trauben gepickt. Nur in besonders guten Jahren kann man, wenn die Trauben sehr gesund sind, ganze Trauben pressen.

Für eine "Trockenbeerenauslese" werden die rosinenartig eingetrockneten Beeren hierzulande meist einzeln aus den Trauben gepickt - sie sind rosinenartig eingeschrumpelt, dank des Pilzes Botrytis cinerea, der die Beerenhäute porös macht, so dass das Wasser der Beeren verdunsten konnte und so der Zucker ganz konzentriert ist.

In anderen Regionen erlaubt die Natur eher, solche Weine zu produzieren, weshalb sie dort auch oft weniger kosten, etwa in Ungarn (Tokayer), Österreich (Burgenland: Trockenbeerenauslese, Ausbruch, Essenz), Frankreich (Sauternes, Loupiac) oder Italien (Muffato). Diese Weine benötigen allerdings einen feuchten, nebligen Herbst, damit der Pilz sich ausbreiten kann - ansonsten entstehen dort Dessertweine ohne den charakteristischen, edelsüssen Botrytiston.

Schliesslich gibt es noch den "Eiswein", der bei mindestens minus 8 °C gelesen wird, also in einem Zustand, der das in den Beeren enthaltene Wasser gefrieren lässt, so dass beim schonenden Pressen nur der likörsuesse Saft herausläuft. Diese einzigartigen Weine sind, ebenso wie die Ba (Beerenauslesen) und Tba (Trockenbeerenauslesen) im Allgemeinen eine edle Rarität, die nur in günstigen Lagen geerntet werden kann und viel Handarbeit nötig hat - mehrere Lesegaenge sind nötig und die Weine daher sehr teuer.

Da diese Weine auch in jenen Lagen möglich sind, wo sie maschinell geerntet und also viel preiswerter angeboten werden können, muss man vor allen Dingen in Jahren, wie sie vor allem in der letzten Zeit vorkommen, sehr aufpassen und sollte den Winzer oder zumindest sein Renommee kennen, ehe man zugreift.

Diese Kostbarkeiten werden häufig in halben Flaschen abgefüllt, denn man trinkt sie nicht in grossen Zügen, sondern nippt nur leicht am Glas, um ihren ganzen, konzentrierten Fruchtschmelz geniessen zu können.

Wenn Sie jetzt mitgezählt haben, dann kann es von einem - wie wir mal annehmen - Riesling aus Hintertupfing an der Sprotte also mitunter 20 verschiedene Kombinationen von Qualitätsstufen und Geschmacksrichtungen geben! Hinzu kommen noch bei den hochwertigeren Weinen die Lagennamen (also der Weinberg, auf dem der Wein gewachsen ist). Oder die Bezeichnung "classic" für gehobene Qualität von meist etwas süss abgerundeten, gebietstypischen Weinen beziehungsweise "Selection" für einen besonders herausragenden trockenen Wein aus einer gebietstypischen Rebsorte mit mindestens 12, 2 Prozent Alkohol. Und der VdP, der Verband der Prädikatsweingueter, in dem sich die Creme de la Creme der deutschen Weingüter versammelt hat, lässt die Weingüter ihre trockenen Spitzenweine seit dem letzten Jahrgang als "Erstes Gewächs" (Rheingau), "Erste Lage" (Mosel-Saar-Ruwer) oder "Grosses Gewächs" (die übrigen Weinbaugebiete) bezeichnen. - Sie müssen mindestens Spätlesequalitaet haben, sind per Hand gelesen, werden in traditioneller Kellertechnik ausgebaut, sind in der Menge streng limitiert und müssen aus seit alters her anerkannten und klassifizierten Lagen stammen. Und das alles steht auf dem Etikett, wenn man es denn lesen kann ...

_Ein paar ausgewählte Weinführer und -buecher, die Ihnen weiterhelfen können_ * Henri Gault, Christian Millau, Armin Diel und Joel Payne

Preis: 6, 90 Euro

* Beat Koelliker und Bernd Kreis Hallwag Weinschule Graefe & Unzer,

343011554X Preis: 25 Euro Rezepte: Käsekartoffeln Wirsingtopf mit Bratwurst Hähnchenschenkel aus dem Rohr Muscheln in Weisswein Gebackene Quitten mit Schlagsahne O-Titel: Handfestes zum Glas Wein - Herzhaft, einfach, köstlich (Info)