Heute sind die verschiedensten und exotischsten Gewürze aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Es genügt nicht mehr, allein Pfeffer oder Salz zu verwenden, nein, selbst bei diesen beiden Gewürzen gibt es inzwischen viele verschiedene Sorten und Geschmacksrichtungen. Man verwendet geschöpftes Salz oder Salz aus Kräutern, Zitronenpfeffer, grünen Pfeffer, roten Pfeffer oder bunte Pfeffermischungen. Undenkbar die Zeit, als beides noch sehr teure Güter waren, die nur in reichen Haushalten verwendet wurden.

Salz war kostbar und Pfeffer eine Rarität! Doch dann machten sich die Seefahrer auf den Weg. Mit ihnen kamen die Gewürze und mit den Gewürzen Handel und Krieg. Die Araber waren über lange Zeit die wirklichen Herren der Gewürze. Auch heute noch, besucht man Arabien, ist man von dem Duft der Gewürze berauscht. Gewürze werden dort vor den Läden feil geboten und schnell denkt man sich zurück, wie das war, 1096 als die europäischen Herrscher nach Osten zogen, um zu christianisieren und teure Waren, wie Gewürze, mitzubringen. Arabien wurde besiegt und damit der Güterverkehr eröffnet: freilich jetzt unter der Aufsicht der Kreuzritter.

Europäer kontrollierten ab nun die wichtigen Handelsrouten.

Exotische Luxuswaren, wie Samt und Seide machten sich mit den Schiffen auf den Weg und Pfeffer wurde der verheissungsvolle Bote eines sagenumwobenen Landes: Indien! Der Transport war gefährlich, mühselig und lang. Wind, Wetter und Piraten erschwerten den Weg der Gewürze in den Westen. Wer es schaffte, der konnte durch den Handel mit Gewürzen aber sehr reich werden. Exotische Gewürze und andere luxuriöse Gegenstände waren beliebt und teuer wie Gold und Edelsteine.

Es waren Handelsreisende, wie Marco Polo, die in schillernden Farben von den Ländern der Gewürze erzählten. Die Geschichten schuerten das Verlangen nach mehr Asien und damit auch nach mehr Exotik. So berichtete er vom Pfeffer in Indonesien: "... eine Art Pfeffer, der so weiss ist wie Schnee, und schwarzer Pfeffer in grosser Menge." Da lief den Menschen das Wasser im Mund zusammen und sie wollte das auch, was andere Küchen haben.

In Venedig hatten die grossen deutschen Handelskompanien ihren Sitz im Prachtbau Fondaco dei Tedeschi. Nachdem die Gewürze teuer ersteigert wurden, liess man sie über die Alpen nach Deutschland bringen. Natürlich hatte auch das seinen teuren Preis. Durch ihre Pfeffergeschaefte wurden aber besonders die Gewürzhandelshaeuser im Süden von Deutschland reich und mächtig, Ihnen voran die Familie Fugger aus Augsburg.

"Menschen, die keine Gewürze, oder zu wenig davon essen, denen fehlt Feuer", so hört man immer wieder Experten sagen, die Geschichte, Mythologie oder die gesundheitlichen Bedeutung der Gewürze untersuchen. Gewürzarme Ernährung macht nach diesen Aussagen das Wesen lethargisch und aus den Augen verschwindet der Glanz. Allein deswegen ist hin und wieder Chili so gesund und sei es in bitterer Schokolade! _Pfeffer_ Pfeffer! Was wir heute so einfach über die Tomaten geben, war einmal ein Rausch. Städte, Gold und Menschen wurden gegeben, nur um in den Besitz dieses Gewürzes zu gelangen. Wer Pfeffer hatte war reich und damit angesehen. Und weil man auch damals schon sehr gerne mit Reichtum protzte, tat man es jetzt sehr gerne mit Gewürz. Man gab gerne eine Handvoll mehr Salz und Pfeffer auf den Braten, denn schliesslich konnte man es sich ja leisten. Alles wurde übertrieben gewürzt! Auf diese Weise wurde manche Stück Fleisch schärfer, als es ihm gut tat. Immerhin: der Gastgeber konnte zeigen, wie reich er war, indem er dieses teure Gewürz so verschwenderisch benutzte. In Rom war man geradezu pfeffersuechtig! Heute können wir uns Pfeffer leisten und benutzen ihn so, dass er eine Speise unterstreicht.

Dennoch liegt der Pfefferverbrauch in Deutschland, so heisst es in der Statistik, bei etwa 17 Tonnen Pfeffer pro Jahr. Das sind mehr als ein halbes Pfund Pfeffer pro Kopf und Nase! _Curry_ Das gelbe Pulver, das wir aus Indien und Sri Lanka kennen, ist heute mehr als eingedeutscht, wie sonst könnte es zu einer Industrienorm kommen. In Indien kennt man Curry seit über 3.000 Jahren. Es gibt für die Gewürz-Mixtur jedoch kein allgemeingültiges Rezept. Curry wird hier in jeder Region, jedem Ort, ja jedem Haushalt ganz eigens gemischt - von süss, über pikant bis scharf. Das in Europa bekannte "Currypulver" wird in Indien nicht verwendet, sondern die fertigen Mischungen werden einzig für den Export hergestellt. Erst in den 60er Jahren kam die Mischung mit einer Grillwurst, genannt "Currywurst", in deutsche Imbisse und Buden. Zu der Zeit waren die bekanntesten exotischen Nahrungsmittel mit Sicherheit Ananas oder Banane. Dann eröffneten mehr und mehr asiatische und indische Restaurants und schon war es chic, Curry im Haus zu haben. Das beliebte Pulver stammt übrigens von keiner Pflanze ab, sondern es handelt sich hier, wie bereits erwähnt, um eine Mischung von verschiedenen Gewürzen. In der Natur finden sich zwar auch Curryblätter, die haben mit Curry eher nichts zu tun, obwohl man aus ihnen auch Curry zubereiten kann. In dem gemischten Gewürz befinden sich unter anderem: Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kümmel, Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat und Curryblätter. Dann natürlich die gelbe Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt; die dem Curry seine typische Farbe und Geschmacksnote verleiht.

_Raz el Hanout_ Ähnlich wie beim Curry gibt es auch bei dieser Würzmischung aus Marokko kein allgemeingültiges Rezept. Gemischt werden verschiedene Gewürzen, zu welchen Anteilen und welche Gewürze kombiniert, ist regional ebenfalls von Haushalt zu Haushalt verschieden. Wollte man den Namen übersetzen, so würde man es vielleicht "der Chef des Ladens" nennen. Daran erkennt man bereits, dass diese Mischung in der marokkanischen Küche eine grosse Bedeutung hat. Jeder Lebensmittelhändler hat seine eigene Lieblingsmischung, die er selbst herstellt oder vertreibt. Die Gewürze, die in dieser Mischung enthalten sind, werden zwischen sechs bis dreissig benannt. Meistens sind darin enthalten: schwarzen Pfeffer, langen Pfeffer, Kubebenpfeffer, Koriander, Mönchspfeffer, Paradieskörner, Moschuskoerner, weissen Kardamom, Lorbeer, Macis, Veilchenwurzel, Galanga, Zimtblüten, Nelken, Nigella, Fenchelsamen, Rosenblüten, Zimt, Jasminblüten, Lavendelblüten, um nur einige der Zutaten zu nennen. Verwendet wird raz el hanout für Fleischgerichte, Lammbraten, Cous Cous und alles was so richtig orientalisch schmecken soll.

_Ingwer_ Ingwer wird in Indien, China und den anderen asiatischen Ländern seit über 3000 Jahren angebaut und verwendet. Man schreibt dieser Wurzel einen wunderbaren Geschmack und eine grosse Heilkraft zu. Ingwer, so wusste man im Mittelalter, ist gut für ein langes Leben und für die Potenz. Da die Wurzeln problemlos zu transportieren sind, erklärt sich, warum Ingwer das erste Gewürz war, das in grossen Mengen in andere Gegenden gebracht wurde. Im 17. Jahrhundert war die beste Zeit des Ingwers in Europa vorüber, er galt als nicht mehr als "fein".

Sicher war es die Veränderung der Esskultur, dass Ingwer eine Renaissance erlebte. In indischen, chinesischen, thailändischen und japanischen Restaurants, kam der Ingwer wieder auf den Teller und sein Geschmack wurde von westlichen Gaumen neu entdeckt. Ingwer wird heute im ganzen tropischen und subtropischen Asien angebaut, doch etwa die Hälfte allen Ingwers kommt aus Indien. Zeitweise wurde der Pfeffer übrigens durch Ingwer ersetzt, doch diese andere Würzmethode setzte sich nicht langfristig durch. Egal ob Fisch, Fleisch, Wild, Sushi oder Suppen: Ingwer ist hierfür ein wunderbares Gewürz. Ingwer schmeckt etwas scharf, mit einem leichten, süsslichem Einschlag. Frueh geernteter Ingwer ist milder, der spätere schärfer. Ingwer ist dafür bekannt, dass er dem Körper ein warmes Gefühl gibt, deswegen trinken besonders in der kalten Jahreszeit viele Menschen Tee mit Ingwer, oder bereiten sich ein Getränk aus heissem Wasser, Ingwer und Honig zu. Immer wieder wird erzählt, dass dieses heisse Getränk besonders bei Erkältungen eine Wohltat ist. Ingwergewächse (Zingiberaceae) gehören zur Familie der Gewürzlilien. Man nimmt vom Ingwergewächs übrigens nur die Wurzeln. Diese kleinen Wurzelableger (Rhizome) müssen jung sein, will man sie frisch verarbeiten. Dazu wird die Wurzel nur gereinigt und dann das Äussere leicht abgeschabt. Die älteren Wurzeln werden getrocknet und sind schärfer. Ingwer kann frisch, getrocknet und als Pulver verwendet werden. Je länger Ingwer mitkocht (gerieben oder geraspelt), desto schärfer schmeckt er und desto weniger spürt man sein Aroma.

In Pulverform verwendet man ihn vor allem beim Würzen von Gebäck (ginger bread), Suppen; Fleisch und Fischgerichten. In England und Usa sind Ginger Ale, Ingwerkekse, Ingwer mit Schokolade überzogen, kandierter Ingwer oder Ingwerbier sehr beliebt.

Indischer Ingwer ist hell- bis rötlich braun. Seine Struktur ist gröber, der Geschmack zitronig, erdig und recht scharf.

Afrikanischer Ingwer ist dunkelbraun, erinnert im Geschmack an Kampfer und ist extrem scharf.

Chinesische Sorten sind blass-braun, zitronig und haben eine milde Schärfe.

Ingwer von den Fidschi-Inseln zählt zu den besten auf dem Weltmarkt.

_Kurkuma_ Kurkuma ähnelt im Geschmack dem Ingwer. Die Familie ist, wie bei Ingwer, Zingiberaceae. Auch die Kurkumawurzel schmeckt pfeffrig-frisch und hat einen würzig-brennenden, leicht bitteren Geschmack. Der Duft erinnert an Orangen. Kurkuma, auch Gelbwurz oder Indischer Safran genannt, wird in Asien, besonders in Indien, nicht nur als Küchengewürz, sondern auch als Farbstoff und Heilmittel eingesetzt. Auch dieses Gewürz ist über 3000 Jahre bereits bekannt. Das Gewürz kam vermutlich mit Marco Polo nach Europa.

Heute wird Kurkuma fast ausschliesslich in Indien angebaut. Andere Länder sind China, Indonesien, Bangladesch, Südamerika und die Karibik.

Das Gewürz wird in der suedasiatischen, chinesischen und indischen Küche fast ständig eingesetzt. Egal ob bei Gemüse, Fleisch oder Fischgerichten. Kurkuma verleiht den Gerichten einen gold-gelben Farbton. Da zuviel Kurkuma leicht aufdringlich schmeckt, sollte man es vorsichtig benutzen. Das Gewürz wird in vielen Gewürzmischungen, wie Currypulver, verwendet. Ausserdem wird es zum Würzen von Worcestersauce und Essiggemüse genutzt.

tml http://www. Swr. De/buffet/data/exotische_gewuerze. Pdf

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