In vielen internationalen Küchen zählen sie zu den Spezialitäten schlechthin, dennoch können sich nicht alle kommentarlos für sie erwärmen. Will man mit Innereien seine Gäste überraschen, ist es also besser, sich vorerst zu erkundigen, ob Köstlichkeiten dieser Art auf der Lieblingsliste der eigenen Delikatessen stehen. Faellt das Wort: Innereien - so denken viele Menschen an Därme, Lungen Hirn. Doch auch Leber und Nieren zählen zu dem, was man Innereien nennt. Diese Mahlzeiten sind uns gewohnter und niemand schüttelt sich vor Schreck (es sei denn, er wäre Vegetarier).

Innereien nennt man die schmackhaften inneren Fleischteile von Rind, Schwein, Geflügel und Lamm. Innereien sind zart, wohlschmeckend, leicht verdaulich und nahrhaft. Stammen die Innereien von jungen Tieren, wie Lamm oder Milchkalb ab, dann sagt man ihnen eine besondere Zartheit nach. Innereien werden im Handel oft sehr günstig angeboten. Doch sollte beim Kauf unbedingt auf Qualität geachtet werden. Wo kommen die Innereien her und sind diese Fleischteile tatsächlich richtig frisch? Das müssen sie nämlich sein: Frisch und zudem sollte man sie noch am selben Tag verzehren.

Beim Einkauf unterscheidet man nach Organinnereien und übrige Innereien: * Organinnereien: Leber Herz Zunge Lungen (Beuschel) Milz Nieren * übrige Innereien: Hirn Euter Knochen Markknochen Hoden Bries Kutteln (Rindermaegen) Jedes Land und da wieder fast jede Region hat ihre eigenen Rezepte mit Innereien. Bei uns kommt vorrangig Leber und Niere auf den Teller. Leber, Niere, Herz, Milz und Lunge können roh verarbeitet werden. Will man Zunge, Hirn oder Kutteln servieren, so sind die vorher zu blanchieren. Seit Bse dürfen nur noch untersuchte und freigegebene Innereien von Rind, Kalb, Lamm und Ziege in den Handel kommen, da es nicht nur grosse Vorbehalte, sondern auch berechtigte Aengste in der Bevölkerung gibt. Innereien sind zum einen sehr gesund, zum anderen werden in ihnen auch sehr viele Schadstoffe gespeichert. Auch deswegen sind Waren aus kontrolliertem, am besten ökologischem Anbau zu bevorzugen.

Innereien werden nicht nur angebraten oder sauer eingelegt. Sie wandern auch in die Wurst und sind dann als solche nicht mehr zu erkennen. Auch Tartar aus Innereien wird im Handel angeboten oder auf Wunsch hergestellt. Verbraucher mit erhöhtem Cholesterinspiegel sollten Innereien nur hin und wieder geniessen. Neben der unguenstigen Auswirkung auf diese Werte sind Innereien aber auch für ihre vielen Nährstoffe und Vitamine bekannt.

_Erkennungsmerkmale frischer Innereien_ Das Fleisch ist glänzend, schimmernd, die Oberfläche leicht feucht. Immer darauf achten, dass das Fleisch nicht unangenehm riecht oder die Farbe matt ist. Das würde dann darauf hindeuten, dass diese Innereien bereits länger im Handel sind. Nicht mehr kaufen, denn es kann durchaus sein, dass diese Fleisch bereits dabei ist zu verderben! _Lagerung_ Innereien sollten frisch verzehrt werden, das heisst, noch am selben Tag des Einkaufs. Geht dies nicht, dann im Kühlschrank bei 0 °C lagern. Leber und Nieren dazu in Flüssigkeit -Milch eignet sich dazu hervorragend - einlegen. Tiefgefrorene Innereien innerhalb von einem Monat verzehren. Der Geschmack von Innereien wird durch die Tiefkühlung beeinflusst, Leber wird so häufig im Geschmack bitter, trocken und von der Anmutung her mehlig.

_Wissenswertes über Innereien von Rind, Kalb und Schwein_ Leber: * Leber kann geröstet, gebraten oder mit Salat serviert werden.

* Damit die Leber nicht bitter schmeckt: vorher in Milch einlegen.

* Kalbsleber ist milder und ihr Aussehen heller als Rinder- oder Schweineleber.

* Leber erst nach dem Braten salzen und würzen.

* Leberknödel werden aus Rinderleber und Rindermilz hergestellt.

Herz: * Aehnelt in seiner Struktur her sehr zartem Fleisch.

* Diese Innerei kann gedünstet oder zu Gulasch verarbeitet werden.

* Herz ist fettfrei und wird deswegen oft mit Speck gespickt.

* Kalbsherzen können - in Scheiben geschnitten - kurz angebraten werden und sind von allen hier aufgeführten Tieren die begehrtesten.

* Die Herzen können kurz angebraten, gegrillt und auch geschmort werden.

Niere, Lendenbraten: * Schweinenieren müssen vorbereitet werden, das heisst die inneren Harnwege und weissen Häute sind zu entfernen.

* Kalbsniere wird im Handel als Kalbsnierenbraten angeboten, dem Stück Fleisch, das aus dem hinteren Teil des Tieres stammt und in dem die Nieren angewachsen und in Fett eingebettet liegen. Die Nieren allein sind nicht erhältlich. Kalbsnierenbraten wird gebraten oder geschmort. * Nieren können gegrillt oder geröstet werden.

Zunge: * Wird von Kalb-, Rind oder Schwein angeboten, zählt zu den feinen Teilen eines Tieres.

* Rinderzunge sollte von jungen Tieren stammen und ist oft teuer.

* Zunge wird gepökelt, geselcht, als Wust oder Aufschnitt im Handel angeboten.

* Kalbs-, und Schweinezunge wird auch roh angeboten, dann wird sie gekocht.

* Nach der Zubereitung (dem Kochen) muss die Zunge "geschält" werden, d. H. Haut ab! Lunge (Beuschel): * Rinderlunge wird bevorzugt als Tiernahrung verwendet.

* Schweine-, und Kalbslunge sind oftmals eine Spezialität.

* Schweinelunge: Vor der Zubereitung müssen die Bronchien entfernt werden.

* Kalbslunge ist etwas hochwertiger.

* Im Handel bekommt man mit den Lungen auch das Herz.

Mägen: * Werden auch Kutteln oder Kaldaunen genannt.

* Werden im Handel meist gesäubert und vorgekocht angeboten.

* Manchmal auch geschnitten.

* Rindermaegen müssen etwa 6 Stunden kochen.

* Kalbsmaegen etwa 4 Stunden.

_Gefluegel-Innereien_ Darunter versteht man Leber, Herz und Magen von Huhn, Pute, Ente, Gans. Die Innereien liegen mit dem Hals in einem Beutel in den Tieren. In Fachgeschäften werden die Innereien auch separat angeboten. Die Leber ist wegen ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und ihres feinen Geschmacks das beliebteste Teil der Innereien. Der Hals ist keine Innerei, sondern zählt zum sogenannten Geflügelklein. Innereien werden sehr gerne für die Zubereitung von wohlschmeckenden Fonds, Saucen und Eintöpfen verwendet.

tml http://www. Swr. De/buffet/data/Innereien. Pdf

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