Bereits im Mittelalter war diese Süssigkeit eine begehrte Kostbarkeit, die aus dem Orient nach Europa kam. Der Grundstoff bei der Herstellung von Marzipan ist die Mandel, die u. A. aus dem Mittelmeerraum kommen. Je nach Zuckergehalt wird die Rohmasse in Konsum- und Edelmarzipan eingeteilt. Zum Modellieren von Figuren und Formen verwenden Konditoren am liebsten Edelmarzipan. Favorit ist das Marzipanschweinchen, der traditioneller Glücksbringer.

_Die Geschichte des Marzipans_ Begehrt und kostbar war diese Süssigkeit bereits zur Zeit der Kalifen, in der Marzipan so manches prunkvolle Festbankett krönte.

Die Kunst, Marzipan zu verarbeiten, reicht bis ins frühe Mittelalter zurück. Erste Aufzeichnungen darüber gibt es aus dem Jahr 800 nach Christus, in denen die Rede von einem Teig aus Mandeln und Zucker war.

Es sollen die Kreuzritter gewesen sein, die das Marzipan aus Persien bzw. Aus dem Orient nach Europa gebracht haben. Im 16. Jahrhundert war die leckere Köstlichkeit zuerst bei den Adeligen und in den Königshäusern zu finden. Später lag die Herstellung des Marzipans nicht bei den Konditoren, sondern bei den Apothekern, da dem Marzipan heilende Kräfte zugeschrieben wurden.

Im 19. Jahrhundert konnte Zucker aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen werden. Somit waren die Hersteller nicht mehr auf das teure Zuckerrohr aus Übersee angewiesen - Marzipan wurde so für jedermann erschwinglich. Heute ist diese Süssigkeit dank ihrer grossen Vielseitigkeit aus der Konditorei nicht mehr wegzudenken.

_Die Mandel: Grundbestandteil zur Marzipan-Herstellung_

Den unverwechselbaren Geschmack erhält das Marzipan von den süssen Mandeln, dem Grundbestandteil bei der Herstellung. Die beste Qualität für Geschmack und Aroma liefern die Mandelbäume aus dem Mittelmeerraum, insbesondere aus Spanien und Italien.

Bei der Herstellung der Marzipan-Rohmasse, der Vorstufe jeder Marzipanspezialitaet, werden die gereinigten, geschälten und zerkleinerten Mandeln mit Zucker vermischt und einem Roestverfahren bei mindestens 105 °C unterzogen. Durch dieses Verfahren kann sich das typische Aroma voll entfalten.

Zur Qualität des Marzipans: Grundsätzlich gilt: je höher der Mandelgehalt, desto edler das Marzipan. Nach den Vorschriften des deutschen Lebensmittelgesetzes muss die Rohmasse von Marzipan einen Mandelanteil von mind. 48 % aufweisen und darf einen Zuckergehalt von max. 35% haben, der Rest ist Feuchtigkeit. Bei einer Mischung von 50% Rohmasse und 50% untergewirktem Puderzucker spricht man von sogenanntem "Konsummarzipan". Bei dem Begriff "Edelmarzipan" besteht die Masse aus mind. 70% Rohmasse und 30% untergewirktem Puderzucker.

Für Marzipankartoffeln braucht man einen noch höheren Marzipananteil, der besteht zu 90% aus Rohmasse und nur 10% aus Puderzucker.

_Arbeiten und Modellieren mit Marzipan_ Konditoren, die Marzipan zum Formen von Figuren brauchen, verwenden am liebsten Edelmarzipan. Die Masse ist homogen genug zum Modellieren, zudem behält Edelmarzipan auch den Geschmack sehr lange. Bei der Herstellung von Marzipan wirkt der Konditor weichen, feingesiebten Puderzucker unter, d. H. er knetet Puderzucker in den Marzipanteig ein. Die fertige Marzipan-Rohmasse kann jetzt in Konditoreien und Bäckereien zu weiteren Spezialitäten verarbeitet werden.

Die Einsatzmöglichkeiten sind schier unendlich. Zum Beispiel: - Geformt zu Pralinen oder als Überzug für Torten.

- Für Füllungen von Torten, Stollen und Gebäck.

- Gebackenes Marzipan als Teegebäck und Weihnachtsgebäck wie die traditionellen Frankfurter Bethmännchen.

- Marzipankartoffeln _Dekorationen und Figuren_ Ist ein Tortenueberzug oder das Formen von Marzipankartoffeln Pflichtprogramm in jeder Konditorei, so müssen Dekorationen und Figuren schon sehr kunstvoll angefertigt werden. Die Plastizitaet dieses Rohstoffes und das Können des Konditors ermöglicht eine Fülle an individuellen, eigenen Gestaltungsmoeglichkeiten.

Als absoluter Favorit gilt das Marzipanschweinchen als traditioneller Glücksbringer. Jedoch lässt sich beinahe alles in Form von Marzipan umsetzen. Sei es in Form von Obst oder Gemüse, Weihnachtsmann oder Osterhase. Blumen, nicht nur Rosen, und selbst das Brautpaar auf der Hochzeitstorte.

Ein Stück weit bleibt figuerliches Marzipan etwas Extravagantes, zu dem optischen Eindruck kommt noch der Genuss mit dem charakteristischen Geschmack, das aus dem Einheitsallerlei hervorsticht. Dabei kann der Konditor zu jedem Thema ein essbares, originelles Einzelstueck herstellen.

Expertin im Studio: Margot Wein, Marzipan-Herstellerin aus Bad Liebenzell Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: Swr Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636 mail: tv@swr. De

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