Das Fleisch und den Speck in kleine Stücke schneiden, in einer Schüssel mit den gewürfelten Schalotten, der Orangenschale, den Kräutern, Pfefferkörnern, Salz und dem Cognac mischen und 24 Stunden marinieren.

Die Kräuter aus dem Fleisch nehmen und die Lorbeerblätter aufbewahren.

Das Fleisch in der Küchenmaschine ungleichmässig, aber relativ fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Leber in die Maschine geben, fein pürieren und mit Ei unter das Fleisch mischen.

Die Lorbeerblätter auf den Boden von kleinen Terrinen-Förmchen legen. Die Mischung darauf geben und glatt streichen. Die Förmchen mit Aluminiumfolie abdecken. Im heissen Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 150 °C (Umluft nicht empfehlenswert) 45 Minuten garen.

Die Pasteten mit dem Chutney servieren. Dazu passt eine Salatbeilage.