(*) Für eine Tarte von 24 bis 26 Zentimeter Durchmesser oder zwei Stücke von 11 x 34 Zentimeter Für den Teig Orangenschale und Butter feinkrümelig hacken. Mehl, Puderzucker, Salz, Orangensaft oder Wasser dazugeben, rasch zu einem Teig kneten. Sechszig Minuten zugedeckt kalt stellen. Teig auf Mehl drei Millimeter dick in der Grösse des Blechs auswallen. Blech auslegen, Rand hochziehen und Boden dicht einstechen. Nochmals kalt stellen. Teig mit Backpapier bedecken und mit ungekochten Hülsenfrüchten beschweren. Teig zehn bis fünfzehn Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Backofens blind backen. Herausnehmen, Backpapier samt Hülsenfrüchten entfernen. Für weitere fünf Minuten in den Ofen schieben, herausnehmen und erkalten lassen.

Für den Belag 3/4 der Zuckermenge, Eigelb und Eier schaumig rühren. Mandeln, Rahm, Rahmquark oder Crème fraîche und Safran darunter mischen. Auf dem Teigboden verteilen, Rhabarber darauf legen.

In der Mitte des heissen Ofens fünfzehn bis zwanzig Minuten backen. Den restlichen Zucker darüber streuen, im oberen Teil des Ofens kurz caramelisieren lassen. Herausnehmen, lauwarm servieren.

Tipp: Statt Mandeln feinen Weizengriess verwenden, den Belag zwei Stunden im Voraus mischen, zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. Mit zerstossenen Anissamen statt mit Safran würzen.

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