Schopf und Stielansatz der Ananas abschneiden. Die Ananas längs vierteln, den holzigen Mittelteil herausschneiden. Das Fruchtfleisch auslösen, 200 g (bezogen auf 4 Portionen) in kleine Stückchen schneiden und beiseite stellen. Das restliche Fruchtfleisch mit dem Pürierstab pürieren. Eine Porzellan- oder Metallform (etwa 1 l Inhalt) in das Gefriergerät stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit Puderzucker (I) in einer Porzellan- oder Metallschüssel mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe zu einem dicklich-weissen Schaum aufschlagen, in ein heisses Wasserbad stellen und stocken lassen. (Das passiert vom Rand her; die gestockte Masse mit einem Spatel immer wieder vom Rand schaben, bis der gesamte Eischaum gestockt ist.) In der Zwischenzeit den Zucker mit Wasser 4-5 Minuten einkochen , bis er leicht sirupartig, aber noch klar ist. Das Eiweiss mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe zu steifem Schnee schlagen, dabei den heissen Zuckersirup in dünnem Faden zugeben. Die gestockte Eigelbmasse mit den Qu irlen des Handrührers auf höchster Stufe cremig aufschlagen, gut mit dem Schneebesen mit der Eiweissmasse mischen. Ananaspüree und Kirschwasser unterheben. Die Masse in die vorgekühlte Form streichen und mindestens 5-6 Stunden im Gefriergerät durchfrieren lassen.

Für das Kompott die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Die Litschis aus der Schale brechen, entkernen und vierteln. Kiwis und Litschis mit den zur Seite gestellten Ananasstückchen mischen. Die Limette dünn abreiben und auspressen. Den restlichen Puderzucker im Limettensaft lösen, Limettenschale zugeben, zu den Früchten geben. Vor dem Servieren das Parfait aus der Form lösen: Die Form bis zum Rand kurz in heisses Wasser tauchen, auf eine vorgekühlte Platte stürzen. Nach 6-8 Minuten die Form abheben. Das Kompott extra zum Parfait reichen.