Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre kleinhacken und überm warmen Wasserbad auflösen. Die Vanilleschoten aufschlitzen und auskratzen. Eier, Eigelb, Puderzucker, Vanillemark und Lebkuchengewürz 7-10 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Die flüssige Kuvertüre unterziehen. Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen, unter die Eimasse rühren und 20 Minuten kalt stellen. Die Sahne steif schlagen, nach 20 Minuten unter die Masse heben und in eine flache Arbeitsschale (20x20 cm) füllen. Abgedeckt mindestens 2-3 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

Für die Vanillesauce Ei, Eigelb und Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Die Milch mit Vanillemark aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eimasse unterrühren und langsam erhitzen, dabei mit einem Kochlöffel so lange weiterrühren, bis die Sauce kurz vor dem Kochen ist, aber nicht kocht: Wenn Sie etwas Vanillesauce auf den Kochlöffel geben und vorsichtig hineinpusten, sollen sich kleine Wellen bilden. Einen Teelöffel in warmes Wasser tauchen, damit kleine Nocken abstechen und auf Portionstellern anrichten. Die Nocken mit zerbrochenen Schokotäfelchen bestreuen. Die Vanillesauce dazugeben und mit Armagnacpflaumen garnieren.