Für die Mousse die Nougatmasse in einem heissen Wasserbad schmelzen, beiseite stellen. Gelatine kalt einweichen, die Eier in einem Schlagkessel über einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, im heissen Eierschaum auflösen. Nougat hinzufügen, leicht verrühren und etwas abkühlen lassen. Die Sahne nicht zu steif schlagen und unter die Nougatmasse heben. Abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Blätterteigplatte nebeneinander auf einem Küchentuch zum Auftauen ausbreiten und in jeweils 3 Rechtecke a 10x7 cm schneiden (1 Rechteck anderweitig verwenden). Die Rechtecke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und auf der 2. Schiene von unten in 15-20 Minuten goldbraun backen. Das Backblech herausnehmen, Backofengrill einschalten. Blätterteigschnitten mit Puderzucker bestäuben. Das Backblech auf die 2. Schiene von oben schieben und den Blätterteig karamelisieren, herausnehmen und abkühlen lassen.

(Achtung: Das Karamelisieren geht sehr schnell!) Die Teigschnitten mit einem Sägemesser waagerecht halbieren. Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 12 füllen, auf die Teigböden spritzen. Die karamelisierten Deckel daraufsetzen, leicht andrücken. Bis zum Servieren kalt stellen. Mangos schälen, Fruchtfleisch von den Steinen schneiden und grob würfeln. Die Limetten auspressen. Mangofleisch mit Limettensaft pürieren, durch ein Sieb streichen, kalt stellen. Zum Anrichten die gefüllten Blätterteigschnitten auf Teller setzen und mit dem Mangopüree servieren.