Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamelisieren. Die Walnusskerne dazugeben, vorsichtig durchrühren. Die karamelisierten Nusskerne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und vollständig auskühlen lassen (nicht im Kühlschrank), danach grob hacken.

1/5 der Schlagsahne mit dem Ahornsirup und dem Eigelb über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, anschliessend in einem kalten Wasserbad kaltschlagen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Cognac erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken, im Cognac auflösen, dann zügig mit den gehackten Nüssen unter die Eicreme heben. Die restliche Sahne nicht zu steif schlagen und unterziehen.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse einfüllen und abgedeckt mindestens 12 Stunden gefrieren.

Für das Kompott die Zwetschgen in einem Sieb auftauen lassen, den Saft dabei auffangen. Die Zwetschgenhälften halbieren. Die Orangenschale auf der Haushaltsreibe dünn abreiben. Die Orange halbieren und den Saft auspressen.

Zucker in einer Pfanne karamelisieren, Zwetschgen mit Saft, Orangenschale, -saft und Marinade dazugeben. Eingelegte Pflaumen halbieren, entkernen und mit der Zimtstange zum Kompott geben. 10 Minuten schwach kochen, bis sich der Karamel gelöst hat. Zum Schluss die Speisestärke mit dem Zitronensaft anrühren und das Kompott damit binden. Vom Herd ziehen und bis zum Servieren kaltstellen.

Zum Anrichten das Parfait mit Hilfe der Folie aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Kompott auf Tellern anrichten.