Eigelb mit dem Zucker aufrühren. Den Vanillezucker, die ausgekratzte Vanilleschote und das Salz untermengen. Nach und nach die Milch mit einem Schneebesen unterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Jetzt den Rahm untermengen und die Masse eine Stunde stehen lassen.

Die Eiercreme in kleine Töpfchen abfüllen und im Wasserbad (den Boden mit Zeitung ausgelegt) bei 80 °C (Ofentemperatur 160 °C ) 30 bis 40 Minuten pochieren. Auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Für die kandierten Kumquats den Zucker im Wasser auflösen, zum Kochen bringen und in weiteren fünf Minuten zum Sirup kochen. In der Zwischenzeit die Früchte sehr gut waschen und halbieren. Im Zuckersirup kochen lassen, bis sie matt glänzen (ca. 10 Minuten). Auskühlen lassen.

Die Orangenzesten einmal in Wasser aufkochen lassen, abschütten und im restlichen Kumquatsirup ca. 15 Minuten kandieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und in etwas Griesszucker wenden.

Die Vanilletöpfchen auf Teller stürzen, mit den kandierten Kumquats und den kandierten Orangenzesten garnieren.

"Fletschhorn" bei Saas Fee) *