Die Bauchhöhle des Fischs noch einmal gut ausputzen und auswaschen. Trockentupfen und reichlich pfeffern. Die Zitronenscheiben halbieren, Knoblauchzehe halbieren. Den Fisch mit Schalotten, Knoblauch, Zitronen und Thymian füllen. Die Aussenseite des Fischs mit Olivenöl einstreichen.

In einer Schüssel die Salze mit Eiweiss vermengen. Die Masse ca.

ein Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und zwar so lang und breit wie die Ausmase des Fisches sind. Den gefüllten Fisch darauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass der Fisch ganz in das Salz eingepackt ist. Mit einem Suppenlöffel die Salzschicht schuppenartig verzieren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und den Fisch ca. 45 Minuten backen.

Anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Salzschicht rundum mit einem Sägemesser aufschneiden und den Salzdeckel abheben. Die Haut des Fischs lösen und den Fisch filieren. Mit den Olivenölcoulis anrichten.