Die Zwiebel fein hacken, die Pilze säubern und rüsten. Die Steinpilze in Wasser einweichen. Die Zwiebeln im Olivenöl dünsten, die Pilze beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis beigeben und kurz mitdünsten. Mit der Hälfte des Weissweins ablöschen und mit der kochenden Bouillon unter ständigem Rühren ca. 18-20 Minuten garen. Von der Hitze nehmen, den restlichen Wein dazugeben, die Butter untermengen und zum Schluss den geriebenen Parmesan hinzufügen. 3-4 Minuten ziehen lassen und eventuell etwas nachwürzen. Der Risotto soll al dente sein, aber nicht hart, ebenso soll er nicht fest, sondern leicht fliessend "all`onda" sein.

Variante Mit etwas fein gehacktem Rosmarin und Grappa abschmecken.

Das Rezept kann auch mit einem andern Reis zubereitet werden, der geeignet ist für Risotto wie Avorio, Arborio, Carnaroli, Vialone.

Tipp Sollte etwas Risotto übrigbleiben, geben wir den Reis mit ein wenig Butter in eine flache Bratpfanne und bräunen ihn beidseitig wie eine Rösti. Der "riso al salto" ist gewissermassen das italienische Gegenstück zu unserer Rösti. Schmeckt ausgezeichnet zu einem Saucengericht, kann aber auch nur so mit einem bunt gemischten Salat gegessen werden.