Knoblauch, Salz und Zitronensaft im Mörser zu einer glatten Paste zerdrücken. Nacheinander die Eigelbe hineinschlagen und so lange schlagen, bis die Mischung dick ist. Nun in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen jeweils 1/2 Tl Öl hineinrühren; darauf achten, dass jeder 1/2 Tl Öl absorbiert ist, bevor man mehr hinzu fügt.

Wenn etwa 1/8 Öl verarbeitet ist, sollte die Sauce die Konsistenz einer dicken Creme haben. Unter ständigem Schlagen das restliche Öl teelöffelweise hinzufügen. Wenn die Mayo zu dick wird, von Zeit zu Zeit mit 1 Tl kaltem Wasser verdünnen; falls nötig, bis zu 2 El Wasser hinzugeben. Die fertige Sauce sollte so dickflüssig sein, dass sie in einem Löffel steif ihre Form behält. Abschmecken.

.q Die Küche in Spanien und Portugal; Time Life 1970