Für die Polenta die Fleischbrühe erhitzen. Mais und Mehl mischen und unter Rühren in die fast kochende Flüssigkeit einstreuen, aufkochen lassen.

30 Minuten bei ganz niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Vom Herd nehmen, die Butter und die Hälfte des Parmesans zugeben. Leicht auskühlen lassen, dann die Eier darunterziehen.

Die Masse mit einer Palette auf ein kalt abgespültes Backblech streichen und ganz erkalten lassen. Rechteckige Stücke ausschneiden und diese ziegelförmig in eine gebutterte Gratinform schichten. Mit dem restlichen Käse bestreuen und den Rahm darübergiessen.

Bei 200 °Cim vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberfläche schön braun ist.

Für die Saltimbocca das Fleisch mit einem glatten Klopfer oder der geballten Faust flach klopfen, salzen und pfeffern. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen, mit einem Holzzahnstocher feststecken.

Das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzelchen von beiden Seiten braun braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken. Den Bratrückstand mit dem Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Abschmecken und über die Schnitzel träufeln.

Saltimbocca mit der überbackenen Polenta servieren, nach Belieben noch einen grünen Salat dazu reichen.