Birnen schälen ohne die Stiele zu entfernen, Zucker im Topf goldbraun karamellisieren. Den Wein zugiessen, kochen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Birnen dazulegen und mitkochen, dazu mehrmals vorsichtig wenden. Im Sud kalt werden lassen.

Für die Sauce Eigelb, Zucker und 4 bis 5 Esslöffeln Karamellsud, Rum, Vanillemark und Rahm in einer Pfanne mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Sauce dicklich geworden ist.

Die gut abgetropften Birnen auf Teller anrichten, die heisse Sauce über die Früchte giessen und sofort servieren.