Parfait: Rhabarber mit Vanillestängel und Zucker (1) weich kochen, erkalten lassen.

Eigelb und Puderzucker mit dem Handmixer schaumig und hellgelb rühren, mit Rhabarber mischen. Rahm steif schlagen, zwei Drittel, davon sorgfältig unter die Masse ziehen.

Zerdrückte Meringue-Schalen mit restlichem Rahm mischen.

Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen, die Hälfte der Rhabarber-Ei-Masse einfüllen. Zuerst Meringue-Rahm-Masse darauf verteilen, dann restliche Rhababer-Ei-Masse zugeben und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens fünf Stunden tiefkühlen.

Sauce: Mango mit Zucker (2), Zitronensaft und Weisswein kurz aufkochen, pürieren, durch ein Sieb sreichen und erkalten lassen.

Parfait in ein cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.