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Tellersülze Von Edelfischen Mit Tourniertem Gemüse Und Safran
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die Zutaten:
Für Den Fumet
3000 GrammFischgräten; (Karkassen) und Abschnitte
4 EsslöffelOlivenöl
250 GrammZwiebel
250 GrammPetersilienwurzeln
250 GrammLauch (nur das Helle)
250 GrammSellerie
5000 MilliliterWasser
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 EsslöffelKoriander ganz
3 Sternanis
1/2 EsslöffelWeisser Pfeffer, ganz
10 Petersilie, Dill oder Estragon
2 EsslöffelSalz grob
Für Die Fertigstellung
5 Gelatine
80 MilliliterWeisswein trocken
40 MilliliterWermut
10 Safranfäden