Lauch längs halbieren, kurz blanchieren und in kaltem Wasser auskühlen lassen.

Schalotten fein hacken und in etwas Butter andünsten, Galgant zufügen, mit etwas Fischsud ablöschen und reduzieren, gehackten Estragon dazu geben.

Den Fisch am besten gleich beim Händler so filieren lassen, dass die Schwanzflosse die beiden Filets zusammenhält. Aufklappen und beidseitig pfeffern und salzen. Schalotten-Galgantmischung zwischen die Filets streichen, wieder zusammenklappen und mit den Lauchblättern umwickeln. Pfeffern und salzen, sanft in Olivenöl anbraten, nach einer Minute wenden und für 15 Minuten in den Ofen schieben (200 °C).

Den Fond, der sich in der Pfanne gesammelt hat, mit Fischfond und einer Messerspitze feinst gehacktem Galgant aufkochen. Etwas reduzieren, mit Butter binden und mit Salz abschmecken.

Servieren: Fisch im Ganzen oder schräg halbiert servieren, dazu passt Reis und Schmortomate.